A LOS ABORÍGENES E ISLEÑOS DEL ESTRECHO DE TORRES SE LES ADVIERTE QUE ESTE FILME
PUEDE CONTENER NOMBRES E IMÁGENES DE GENTE FALLECIDA.
AUSTRALIA OCCIDENTAL
Cuidado. Las cenizas te pueden quemar.
Está grande.
El fuego es un elemento muy potente.
En gran parte, se debe a que es señal de que vas a alimentarte.
Porque la nuestra es la especie que cocina. Ninguna otra especie cocina.
El descubrimiento de la cocina nos convirtió verdaderamente en humanos.
UNA SERIE DOCUMENTAL DE NETFLIX
FUEGO
Soy Julia Child.
Bienvenidos a The French Chef.
¡Cuidado con los dedos!
El fenómeno de los programas de cocina no para de crecer.
Eso me desconcertaba mucho.
Cuanto menos tiempo dedicamos a cocinar,
más tiempo pasamos mirando cómo cocinan otros en la televisión
comida que nunca probaremos.
La vida moderna tiene muchas cosas
que ya no hacemos, pues las dejamos en manos de corporaciones,
y no las vemos por TV.
La cocina es diferente.
Hay algo que nos atrae hacia el fogón.
Y creo que, en parte,
se relaciona con que todos guardamos recuerdos vivos
de cuando nuestros padres o abuelos cocinaban para nosotros.
Ese acto de generosidad y amor
todavía sigue vivo en la mayoría de la gente y es muy potente.
Es muy profundo.
¡Esta tarde! - 6:00
Nuestro invitado de hoy no necesita demasiada presentación.
Escribió siete libros muy vendidos y premiados...
...como El dilema del omnívoro, La botánica del deseo,
y, el más reciente, Cocinar.
En el año 2010, la revista Time lo incluyó
entre las 100 personas más influyentes del mundo.
Desde Berkeley,
démosle la bienvenida a Michael Pollan.
Gracias. Muchas gracias.
Debo admitir que nunca imaginé que escribiría un libro sobre cocina.
No era uno de mis objetivos de vida.
Pero acabó por ser una suerte de viaje al alma misma,
al corazón de la cocina.
El libro está dividido en cuatro partes.
Cada una corresponde a una de las grandes transformaciones
que se dan al cocinar.
Y también corresponden a los cuatro elementos clásicos:
fuego, agua, aire y tierra.
Por extraño que parezca, una gran ventaja de cocinar
es que nos libera del trabajo de masticar,
de masticar mucho.
Imaginen lo que costaría digerir verduras o tubérculos fibrosos sin cocinar.
Habría que masticarlos, masticarlos y masticarlos.
Si vemos a los primates que aún comen alimentos crudos,
dedican la mitad del tiempo que están despiertos al acto de masticar.
Con razón no logran hacer nada.
Estudié a los chimpancés durante muchos años.
Salía de expedición y pasaba unos días
intentando sobrevivir solo con la fruta que comen ellos.
La fruta y las hojas.
Y, en síntesis, es totalmente imposible.
Para averiguar más sobre los orígenes de la cocina,
acudí a un primatólogo de Harvard llamado Richard Wrangham.
Él formuló la ingeniosa teoría
de que el descubrimiento de la cocina nos convirtió en humanos.
Tú dices que la cocina forma parte de nuestra naturaleza,
está grabada en nuestra biología.
Sí, asombrosamente, cocinar es natural para nosotros.
- Sí. - Y comer alimentos crudos no.
- No es natural. - Sí.
Según la hipótesis de la cocina, somos distintos a los otros animales
por nuestra adaptación biológica a los alimentos cocidos.
PROFESOR DE ANTROPOLOGÍA BIOLÓGICA
...incluso posibilitando la supervivencia.
Fíjate qué diferente es la forma del cuerpo
que vemos aquí.
Este gorila adulto macho
- no mide mucho más que nosotros. - Claro.
Pero la caja torácica y la pelvis son muy grandes
porque alojan un estómago con mucha capacidad.
El gorila tiene una cara relativamente saliente.
Tiene un arco dental largo.
Si pensamos en términos de la evolución humana,
podemos observar la boca, la mandíbula y los dientes
y preguntarnos exactamente cuándo se volvieron más pequeños.
Y la respuesta está en el Homo erectus.
GORILA
El Homo erectus es el simio que se transformó en humano...
...la especie que marca el paso de los antiguos antropoides
a la anatomía humana moderna.
Tenemos boca pequeña. Tenemos dientes pequeños.
Tenemos músculos débiles para la masticación.
Tenemos mandíbula pequeña.
Y, sobre todo, a partir del Homo erectus,
aumenta el tamaño del cerebro,
lo cual sigue ocurriendo casi hasta el día de hoy.
El cerebro es un órgano muy glotón.
Necesita una cantidad enorme de energía.
Al aumentar la proporción de los alimentos que llega a ser digerida
y permitir que esa digestión requiera mucho menos desgaste físico,
la cocina nos aporta más energía.
El Homo erectus es una especie
que de algún modo se adaptó a comer alimentos relativamente blandos.
- Y al cocinar... - Para masticar menos
- y de modo no tan riguroso. - Sí.
En materia de evolución humana,
de cazadores y recolectores,
la cocina es absolutamente esencial,
porque no hay prueba alguna de que los alimentos crudos
permitan la supervivencia en estado salvaje.
La adaptación de los humanos es muy precaria.
Si perdiéramos la capacidad de encender fuego, moriríamos todos.
Por lo tanto, el Homo erectus, el primer humano,
evolucionó cuando un simio aprendió a cocinar.
En un incendio forestal...
...una vez extinguidas las llamas,
quedaban algunos animales muertos,
y probablemente sabían mejor que la carne cruda.
La idea básica era realizar una especie de inmersión culinaria
y aprender a cocinar.
Empecé con el fuego, porque la cocina nace allí.
¿Empezamos...
- ...con la fase del papel de aluminio? - Sí.
Perfecto. Muy bien.
En realidad, estamos haciendo un horno,
es como un horno sencillo.
Pero descubrí que es mejor no hacerlo con mucho esmero.
Porque si tiene fugas...
PERIODISTA - EXPERTO AFICIONADO EN BARBACOA
...el aire burbujea un poco allí dentro antes de salir.
Al final, un horno barato y mediocre...
- Es lo mejor. - ...es lo mejor.
- Con cuidado. - Sí.
Muy bien. Un poquito más cerca.
Ahí está. Muy bien.
- Parece una locura. - Sí.
La nave espacial del pobre.
Aún sentimos mucho apetito
al ver alimentos cocinados sobre el fuego.
Es algo muy primitivo.
Pero hemos perdido la noción de cómo llegaron esos alimentos al plato.
La verdad es que matar animales y cocinar su carne sobre el fuego
nos hizo ser lo que somos hoy, nos hizo ser humanos.
Y ver personas que no han perdido la noción de eso
es emocionante.
AUSTRALIA OCCIDENTAL
Una de las cosas que hace la gente el fin de semana en todo el mundo
es ir a la iglesia y rezar.
Los martu no son distintos en ese sentido.
Aunque generalmente pasan gran parte de la semana
en casas modernas cocinando en cocinas modernas,
los fines de semana salen al campo
para reconectarse con su tierra y sus tradiciones,
que giran en torno a la primacía del fuego.
Queman la tierra para darle vida y facilitar la caza.
Cocinan sus presas del modo más elemental posible,
e incluso homenajean al espíritu de las llamas
con un bautismo de fuego.
Ahora quedarás ahumado.
No pasa nada. Muy bien.
Siempre ahumamos a los bebés cuando nacen
para que sean sanos y para que no lloren.
Es como una sanación.
El fuego, para nosotros, siempre es especial.
Es importante que el joven aprenda
las tradiciones de los más viejos.
Hablemos un poco sobre el fuego.
Así fue como lo aprendimos.
Quemar el campo para crear un área quemada
y cazar ahí después del incendio.
Cazamos animales del campo.
Es muy importante
contar cuentos en torno a la fogata...
...porque eso nos recuerda...
...que hay muchas historias sobre el fuego
y sobre cómo lo usaron y lo robaron nuestros héroes ancestrales,
mejorando la tierra y la tribu.
Las lecciones del Tiempo de los Sueños
nos enseñan sobre los peligros del fuego, pero también sobre su belleza.
Luego de la quema, salimos a cazar canguros y pavos de matorral.
Muchos animales buscan comida en la zona luego de la quema.
En los viejos tiempos, cazar era muy trabajoso.
Se usaban lanzas, búmeran y fuego.
27 AÑOS DE EDAD
Pero ahora que tenemos rifles calibre .22 de aire comprimido, es más fácil.
Toda persona que coma carne debe ir de caza alguna vez
para ver lo que siente.
Si cazas, tratarás con respeto esa carne.
Sí, buen tiro.
Es emocionante cazar una presa grande,
da mucho prestigio y acarrea mucho riesgo,
pero la relación entre riesgo y recompensa
es muy diferente para hombres y mujeres.
En la cultura martu, los varones salen a cazar con sus armas pavos y canguros,
los alimentos de prestigio que cuesta conseguir.
Y a menudo, vuelven con las manos vacías.
Mientras tanto, las mujeres, usando apenas un pincho de acero,
cazan lagartos vigías, un alimento básico en su dieta.
Tendremos que buscar otra madriguera.
Tal vez por aquí, mira.
Debe estar allá entre las plantas.
¿Dónde está su madriguera?
Aquí, hacia el Oeste.
- ¿Dónde? - Por aquí está la madriguera,
y el agujero está acá.
¡Uno grande!
Está saliendo... ¡Ahí está!
Tengo su cabeza.
¡Espera!
- Despacio. - Mueve la mano despacio, mamá.
Muy bien.
Hay que torcer esta.
- Sí. - Así...
Y esta.
Y de este lado.
¿Así no rasguñan?
- De este lado. - Dale vuelta.
Puedes llevarlo a casa. Toma una foto.
La mayoría de los nuestros toman medicamentos a diario,
pero al salir de caza, tiran esos medicamentos...
El campo los hace sentir mejor.
Basta con salir
y estar allí, en el...
En su tierra natal.
Como Kumpaya, que tiene un aspecto frágil,
pero cuando sale a cazar al campo,
eso la hace sentir mejor.
¡Este lagarto vigía está lleno de caca!
Al preparar el animal para cocinarlo,
lo arrojamos sobre el fuego,
quemamos el cuero,
y luego lo enterramos en un agujero
junto al fuego y lo cubrimos de carbón.
Es lo que dice la ley, y además es nuestra costumbre.
No se puede llevar ningún animal que no esté cocido.
Hace miles de años que es así.
Llevamos los alimentos cocinados
y los compartimos con las familias.
Tiene más sabor cuando lo pones al fuego.
No se puede asar un lagarto vigía en el horno.
Sabe extraño, pero asado, tiene un olor ahumado.
Cuando lo sacas del fuego, sabe bien.
Pon más leña en el fuego.
Detrás de toda toma de corriente, incluso detrás de un microondas,
en algún lado hay un fuego encendido,
probablemente con combustibles fósiles, pero no está a la vista.
Aquí lo vemos. Lo tenemos ante nosotros.
Porque los martu son un pueblo que,
hasta hace poco, sobrevivía gracias a las fogatas.
No conocíamos el fuego fuera de los martu.
Teníamos nuestro fuego.
Siempre encendemos fuego.
En 1963,
los australianos estaban por abrir fuego sobre los martu
en una prueba de misiles.
Pero, por suerte, alguien revisó la zona de ataque
y descubrió que allí residía un grupo de aborígenes australianos,
quienes llevaban miles de años viviendo solo de la tierra.
Tras ese primer contacto con los martu,
los blancos los llevaron a misiones e internados
IGLESIA APOSTÓLICA MISIÓN JIGALONG - 55 KM
Hace apenas unos 12 años
que recuperaron el derecho de volver a sus tierras.
Salimos de esta tierra,
pero volvimos y aún vivimos aquí.
82 AÑOS DE EDAD (APROXIMADAMENTE)
Los martu, como muchas otras culturas tradicionales,
tienen un pie en sus tradiciones y otro en nuestro mundo y nuestra dieta.
No han adoptado del todo la vida urbana ni la dieta occidental.
En los años ochenta, se hizo un experimento en Australia
con un grupo de aborígenes que vivían en la ciudad
y padecían sobrepeso, prediabetes o diabetes,
hipertensión y otros marcadores de enfermedades cardiacas.
Una nutricionista los convenció de que volvieran al campo,
a comer como comían antes.
Y, en un lapso de seis semanas, bajaron un promedio de siete kilos.
La tensión y la glucosa bajaron a niveles normales,
con solo modificar la dieta.
Manteníamos el fuego con nosotros.
Hacíamos fuego frotando
dos palos entre sí.
No éramos diabéticos entonces. Nunca consumíamos azúcar.
Comíamos dulces naturales, no azúcar.
El azúcar nos debilitó.
Nos criamos con carne de animales silvestres.
Aprendimos a cocinar nuestra comida con fuego y a comerla.
Asociamos la cocina con una labor femenina de escaso prestigio,
pero los antropólogos saben que en muchas culturas,
los hombres son los que matan,
y cocinar es parte de matar.
El novelista inglés Henry Fielding
decía que la Odisea era "el libro de Homero sobre comida".
En la Odisea, los grandes héroes,
los hombres más prestigiosos de la comunidad,
matan animales, los cocinan y los sirven,
y vemos que el propio Aquiles se dedica a cocinar.
Eso no afecta su prestigio para nada,
porque tiene una gran importancia ritual.
Cocinar con fuego es una gran reafirmación
del lugar tan especial que ocupamos en el cosmos.
Como humanos, estamos entre los dioses y los animales.
Los animales no pueden cocinar, y los dioses aman el sacrificio.
Quien detenta el fuego
hace llegar un sacrificio a los dioses en forma de humo
y a la vez, demuestra su elevación sobre los animales
que no saben cocinar ni saben complacer a los dioses.
El fuego es el medio que permite contar esa historia.
Esto todavía no es carne. Es solo un animal muerto.
No se ve apetitoso.
Hace falta imaginación para... Tú sabes, ¿no?
Para mirar más allá y ver, por ejemplo, tocino
o jamón.
Todos deberíamos procesar la idea
de que, al comer carne, comemos un animal muerto,
y es importante.
Es algo que todos deberíamos enfrentar en algún momento, ¿no?
Sí, y si comes carne como esta,
quizá termines comiendo menos carne,
porque sabrás lo deliciosa que es la carne buena de verdad.
- ¿Sostengo las patas? - Sí, solo... Sí.
Dios mío, tiene el tamaño justo.
¿Todo bien?
Bien, madera. Agreguemos un poco aquí.
No debe estar en contacto con la carne.
¿Qué es lo más parecido que tenemos a la cocina primitiva con fuego?
En Estados Unidos, es la barbacoa del Sur.
La barbacoa es lo que quedó de la idea
de cocinar la carne como un rito.
La idea de que el hombre frente al fuego
es el líder de la comunidad
y distribuye cosas buenas a los de su grupo
está presente en la barbacoa.
La parte del Sur
donde este tipo de cocina está menos alterado
es la zona oriental de Carolina del Norte.
Allí aún se cocinan animales enteros sobre un fuego a la leña.
Viajé allí en busca de un experto en barbacoa
y lo hallé, se llama Ed Mitchell.
Si colocas la mano sobre el fuego, ¿qué temperatura calculas?
¿Unos 150? ¿120?
- Sí, 170 o 190. - Está bien.
¿Qué distingue a Ed?
Que es afroamericano, lo cual es raro entre expertos en barbacoa en el Sur.
Muy bien, viejo. Me gusta.
Otra cosa es que a él le interesa el origen de los chanchos.
Le importan los criadores y los animales.
Amigo.
CARNICERÍA LEFT BANK
Llegó la hora.
¿Puedes traer el líquido?
Líquido inodoro para prender carbón
No hace falta que filmes esta parte.
Estoy haciendo trampa
para encender más rápido el fuego.
Quiero un buen fuego. ¡Grande y caliente!
Un fuego crepitante.
¿Tienes un cuchillo? Sí.
El chancho está bien.
Fuerza. Ryan.
Necesito una ayudita, hijo.
Él es joven, así que...
Le damos una buena palmadita de despedida.
Y lo mandamos a la cama.
Está empezando bien. Ya echa humo.
Cuando cocinaba con Ed, en este punto,
antes de cubrirlo,
la daba una buena palmadita en las nalgas.
Así le daba las gracias al chancho.
Bueno, ¿listo?
Va a quedar ajustado.
Bien, ¿cómo lo ves?
El humo se ve perfecto.
El deseo masculino de complicar las cosas sencillas
salta a la vista en una barbacoa.
¿Funciona?
- Listo. - Ahí va.
- Pasó algo. - Estaba dormido.
Es cosa de hombres, como siempre lo ha sido.
Me encanta asar carne.
Me encanta el folclore del asado y del experto en barbacoa,
pero tiene mucho de pantomima.
Me sorprende que no esté más caliente.
A veces, las brasas se apagan y se quedan ahí.
Ocupan espacio para nada.
Es la forma más fácil de cocinar.
Carne, fuego y listo.
Pero los hombres la adornamos con toda una serie de ritos y cuidados.
¿Qué dice ahí? ¿Lo ves?
- Dice 92. - Sí, está bajando.
Qué raro. Pensé que era 94.
- Me preocupa. - Sí, bueno...
Salud, amigos.
Solo faltan 23 horas más.
Acomódense.
- Tomemos una cerveza fría, John. - Sí.
Me sorprendió que Ed me confiara algo tan importante
siendo yo un asador novato.
No me gusta perder el tiempo si no quieren aprender en serio.
Pero Mike estaba totalmente concentrado.
Lo hizo muy bien.
Pasamos mucho tiempo juntos mientras se asaban los chanchos.
Le pregunté
cuál era el rol de la barbacoa en su familia.
Es como una especie de...
Para mí, es como un rito de paso.
PADRES DE ED MITCHELL. 1950
Me enseñaron mi abuelo y mi padre.
Y a ellos, sus padres.
Muchas de estas técnicas las trajeron los esclavos
que llegaron en los barcos negreros.
Mi tatarabuelo era esclavo.
En las plantaciones, cuando había un buen jolgorio,
siempre iban a buscar al esclavo más anciano
para que se ocupara de cocinar
y lo llamaban asador.
Hoy uso algunas técnicas
de las que usaban hace cientos de años
los hombres que dominaban el arte de asar.
Y aquí estamos.
6 AÑOS DE EDAD
Venimos de una larga tradición de cocineros.
Cada uno de nosotros desciende de una serie de personas que cocinaban.
Hay una gran tendencia evolutiva en ese sentido.
Es un motivo por el que nos gusta el fuego
y el sabor de los alimentos cocinados.
El fuego en sí es un fenómeno interesante.
Creemos que la madera arde.
AUTOR, MODERNIST CUISINE
Pero, técnicamente, la madera no es lo que más arde.
Cuando calentamos la madera,
se volatilizan varias sustancias.
Y son esas sustancias, en forma de gas, las que arden en realidad.
Los alimentos ahumados provienen de la combustión incompleta de esos gases
que, en muchos casos, asociamos con el olor a madera quemada.
En general, preferimos el sabor de la carne ahumada con maderas nobles.
Cada una de esas maderas tiene
una combinación muy particular de sustancias.
Algunas de las que dan sabor a la fruta de esos árboles
también están en la madera.
Si cortamos un leño de cerezo y olemos la madera del centro,
sentiremos el aroma de las cerezas.
La coevolución hace que nos atraigan ciertos alimentos, como las frutas.
Y la carne cocida de cierta manera
se asocia con esos sabores
y contiene algunas de las sustancias químicas
que nos gustan por motivos innatos.
La reacción de Maillard es un grupo de cientos de reacciones químicas
que se dan al combinar los aminoácidos, presentes en las proteínas,
y los azúcares en presencia de calor.
Entre tres y cuatro mil sustancias nuevas
surgen al cocinar carne,
de modo que aparece una mayor complejidad.
Y más complejidad en general supone más sabor.
Al asar un alimento, la energía proviene principalmente de los rayos infrarrojos.
Proviene de la luz, de las brasas enrojecidas.
Y el sabor proviene de la grasa que se funde en la carne,
chorrea a las brasas y se quema sobre el carbón.
Ese conjunto de moléculas
nos da el aroma y el sabor.
En el sur de Estados Unidos,
la barbacoa se hace ahumando la carne sobre maderas nobles,
total o parcialmente, por un período extenso.
Y todo el sabor viene de esas maderas.
Para hacer barbacoa sureña,
a veces se usan briquetas.
Y hay toda una polémica. ¿Está bien o no?
Esa polémica es una tontería,
porque el sabor proviene de la madera.
Cuando Ed Mitchell o quien sea usa una mezcla de madera y briquetas,
las briquetas son el combustible para mantener el calor.
Para el sabor, está la madera.
Límpialo y agrega carbón.
Déjame ver.
Míralo, Ryan.
Lo limpiamos para ver bien el aspecto.
HIJO DE ED, EXPERTO EN BARBACOA
Así se puede calcular cuánto le falta.
- ¿Vamos a darle vuelta? - Sí, dale vuelta.
Sí, allá vamos.
Sí, está cada vez más cerca.
- Agrégale sal. - Sí.
Vamos a rociarlo con vinagreta.
¿Ahora entiendes?
Está sacando la carne de las costillas.
- Sí, viejo. - Sí, quiero mirar.
Es un buen chancho. Muy bueno.
Si consigo un animal criado
en un ambiente natural, empiezo con el pie derecho.
Muy bien, amigos.
Son muy ingeniosos.
Apenas nacen, con los ojos abiertos,
pueden caminar y saben cuál es su mamá,
saben comer,
entienden de aromas, olores y vínculos.
No conozco ningún otro animal
que nazca con el cerebro tan activado.
Gracias.
GRANJERA
¿Si tengo un preferido?
Ella es Clover.
Hola, Clover.
Es lenta y le cuesta respirar,
pero se mueve con mucha vitalidad para ser tan vieja.
Se le nota.
Tiene más o menos una cría por año.
Ese cuero viejo me hace acordar mucho a mi abuela,
que usó bikini hasta los 85 años.
Te estás luciendo.
He dedicado la vida a buscar y recibir animales lastimados.
Cuando decidí que iba a criar animales,
después de haberlos cuidado toda mi vida, para fines alimentarios,
sentí incluso más ganas
de que vivieran la mejor vida posible,
una vida auténtica.
Cuando yo tenía 15 o 16 años,
a mi padre se le ocurrió la idea demente
de regalarme un chancho como mascota.
Siempre me habían gustado los chanchos, pero no quería uno de verdad.
Un día, llevó uno a casa.
Era adorable.
Lo trajo en una caja de zapatos. Yo le daba leche en biberón.
A mi padre se le ocurrió llamarlo Kosher.
Habíamos ido a pasar el verano a Martha's Vineyard,
y yo vivía dándole de comer a Kosher.
Los chanchos comen como chanchos.
Al final del verano, Kosher pesaba unos 90 kilos,
y debíamos volver a nuestro apartamento en Manhattan.
No sabía qué hacer. No podía llevarme el chancho.
Resultó ser que James Taylor, el cantante,
tenía otro chancho en la isla.
Y pensé que tal vez aceptara cuidar el mío en invierno.
Pusimos a Kosher en el corral con Mona.
Kosher era mucho más pequeño que Mona.
Y todo pasó muy rápido.
Mona empezó a perseguirlo dando vueltas por el corral,
y Kosher chillaba.
Éramos dos chicos de ciudad que no tenían la más mínima idea
de lo que hacían con esos dos animales.
Salimos al bosque, construí un corral muy rústico,
pero cuando llegamos,
Kosher yacía muerto en el suelo.
Probablemente había muerto del susto,
de un paro cardíaco.
- Esa es la historia del chancho Kosher. - Y luego, bueno...
- Esto no va en... - No nos comimos a Kosher.
Ya sé lo que piensan.
Era una mascota.
Me gustan las razas exóticas.
Casi todos los animales que crío aquí
tienen algún elemento de alguna raza exótica que quiero impulsar.
Muchos no quieren comer chanchos de razas exóticas,
no quieren matarlos.
Pero se puede crear algo que será apreciado
por muchas otras personas, y hacerlo a gran escala,
para alimentar a tu pueblo, como yo intento hacer aquí,
si te propones un objetivo final.
SALSA ROJA
ESPECIALES CHULETA DE CERDO
Lo llamamos cerdo, no chancho.
Y hablamos de res, no de vaca.
Es como si intentáramos marcar una distancia.
Si te llega en forma de un medallón rebozado,
pierdes de vista
que, al principio del proceso, había un pollo.
Para mí, el lado oscuro de la barbacoa sureña hoy
es que se hace con cerdos de cría industrial.
Son animales criados en el encierro, en condiciones brutales.
Nunca salen al aire libre. Las hembras viven en jaulas estrechas,
y las preñan para que tengan una cría tras otra.
Como conservan el instinto de succión,
succionan el rabo de los otros, lo que causa infecciones.
Por eso, los criadores les cortan el rabo.
Yo he visitado esos lugares. Son la imagen misma del infierno.
En serio.
PROPIEDAD CERRADA AL PÚBLICO
Hemos ocultado la carne y nuestros negocios con animales
detrás de los altos muros de los mataderos y corrales de engorde.
No tenemos que afrontar los costos kármicos.
Me cuesta mucho justificar por qué comemos tanta carne.
Pero he visitado varios establecimientos donde he visto que los animales
viven la vida como corresponde, hasta que les llega,
como dicen los productores, "un mal día".
Ese tipo de producción agrícola es algo que puedo y quiero apoyar.
También creo que hay motivos ecológicos que justifican el consumo de carne.
La agricultura más sustentable incluye animales y plantas a la vez.
Las plantas alimentan a los animales,
estos producen desechos que alimentan a las plantas,
y eso genera un círculo completo de nutrición.
Si el mundo entero se volviera vegetariano,
eso no necesariamente sería algo positivo.
Al final, les doy algo para que se echen encima y lo huelan,
y tiene su olor. Son pequeños detalles.
Tratan de mejorar en otras situaciones. Esto es mucho.
Es mucho para un animal.
Todas las semanas me despido de animales que serán comida,
y a veces me sorprende hacer eso,
pero las personas funcionan de distintos modos según su experiencia.
En general, la agricultura es
un buen modo, sobre todo la cría de ganado,
de vivir en el presente,
saborear el pasado y entusiasmarse con el futuro.
Cuando le pregunto a Eliza qué chanchos son,
le pregunto por las razas y trato de decidir
cómo los descuartizamos en función de eso.
CARNICERO
Trabajamos con piezas enteras.
Trabajé en ese tipo de granjas.
Así es como llega el animal al productor.
Nos comprometemos a comprar el animal entero.
En este negocio, tenemos dos misiones.
Una es lograr que la gente se entusiasme con esta producción agrícola
y de comida distinta.
La otra es lograr que la gente se sienta cómoda en la cocina.
En general, la gente se estresa, cree que hace falta ser un chef famoso
y entonces... Al final, termina saliendo a comer afuera.
Yo siempre digo:
"Gasten ese mismo dinero en una carnicería,
en una feria de productores o donde sea, y les garantizo
que obtendrán más cantidad de comidas, alimentos más sanos
y mejor calidad".
SOLOMILLO DE CERDO
COSTILLAS CON LOMO
CARNE
Cuando te llevaste ese hígado de chancho...
- ¿Sí? - ¿Cómo lo cocinaste?
Frito, amigo.
- Hiciste tajadas... - Sí.
...muy finas y lo freíste en una sartén de hierro.
- Así es. - ¿Con qué se come el hígado de cerdo?
Con arroz y gaby.
¿Gaby? Nunca lo oí nombrar.
El jugo espesado con harina.
Con harina... Sí.
- Después de freír... - Sí.
Haces gravy con el jugo y la harina.
- Sí, se llama gaby. - ¿Gaby?
- Sí. - Nunca oí ese nombre.
Sí, entiendo.
Usas una técnica francesa, y ni lo sabes.
Mi abuelo decía: "¿No está rico el gaby?".
"¿No está rico...?"
Ese animal te da un montón de alimento.
Nada se desperdicia.
- De los pies a la cabeza. - De los pies a la cabeza.
Por eso es tan bueno.
Apenas son las 4:30.
Esto cierra cualquier discusión, te lo garantizo.
Luego vas allí y miras...
La barbacoa atraviesa las barreras raciales en el Sur,
incluso desde antes de la integración.
La barbacoa tenía un lazo muy estrecho con la cosecha de tabaco.
Cuando se cosechaba el tabaco,
era una época de trabajo muy intenso para todos, blancos y negros,
porque había que hacerlo rápido, cuando las hojas estaban bien.
Y luego había que secarlas lo antes posible,
entonces se hacía una gran fogata.
Lo más lógico era que, con tanto carbón,
con tanta gente allí y con ese proceso de 24 horas,
se aprovechara para asar un chancho.
Según Ed, ese era el único momento en la vida sureña
en que blancos y negros se sentaban a comer juntos.
He visto solo dos cosas que unían tanto a la gente:
la barbacoa y, por supuesto, mi experiencia en Vietnam.
Estábamos todos
agazapados en el mismo lugar, esperando que cayera un cohete, un mortero o algo,
y no había distinción.
Cada uno cuidaba al otro.
La gente muestra su mejor lado cuando...
Cuando se da cuenta de que está
realmente conectada.
Y la barbacoa logra eso.
Todas las animosidades, las discusiones y los rencores que puedas tener
se apaciguan enseguida.
Porque es un momento relajado.
¿Oyes ese burbujeo?
- Parece agua que corre. - Sí, como un arroyo.
Un riachuelo.
Yo tendría unos 14 o 15 años.
Una vez que el chancho estaba en la parrilla,
empezábamos con los ritos masculinos,
cantábamos canciones,
echábamos cuentos y chistes...
Y empezaba a circular el aguardiente casero.
Mis tíos, mi abuelo y otros parientes
la pasaban bien,
pero yo era muy chico para beber.
A primeras horas de la madrugada, reinaba el sueño.
Y ellos se quedaban dormidos.
Pero alguien debía atizar el fuego todo el tiempo.
Entonces...
Yo asumí ese trabajo, porque quería ser grande.
Empecé a atender el fuego por mi cuenta.
Y mi padre... Mi abuelo corrió hasta la barbacoa,
levantó la tapa y miró.
Era un animal hermoso, dorado como la miel, en su punto justo.
Y preguntó: "¿Quién cocinó esto?".
Y empezó a mirar a todos,
que estaban un tanto confundidos y decían: "Bueno, no sé...".
Como ellos no habían sido, me miró a mí.
Y me dijo: "¿Tú cocinaste este cerdo?".
Y yo dije... Tenía miedo de decir que sí,
porque eso no era asunto mío,
pero le dije que sí.
Y me dijo: "Ven aquí".
Yo pensé que me iba a retar,
pero agarró la jarra de aguardiente,
sirvió un poco en un vaso y me lo dio.
Y bebí mi primer trago de aguardiente.
Me dijo:
"Si tienes edad para cocinar un cerdo,
tienes edad para tomar un trago con nosotros".
Sentí que estaba en el paraíso.
Esto me gusta.
Bueno, tráelo.
Vamos a entrar y... Sí, bien.
Nuestra primera hoguera era igual a esta.
Cuando la madera arde, ponemos más.
Cocinamos toda la noche. Sin dormir, manteniendo el fuego.
Si llovía, lo manteníamos encendido.
Al día siguiente, empezábamos a prepararlo y lo sacábamos del fuego para comer.
Las tradiciones sobreviven porque son adaptativas.
Resultan de una selección cultural semejante a la selección natural.
Sobreviven porque nos ayudan a estar sanos y contentos.
Y arrojarlas por la borda, indiscriminadamente,
a menudo implica perder cosas que son esenciales para nuestra salud.
Una comida es una institución humana asombrosa
en la que sucede de todo,
en especial si hay carne, ese alimento tan valioso.
¿Cómo se comparte?
Al dejar que cocinen las corporaciones,
todo esto queda fuera de vista.
Y una de las cosas más importantes que podemos hacer
en cuanto a la cultura culinaria es reconectarnos con las fuentes.
Eso no implica retroceder y convertirnos en cazadores y recolectores otra vez.
Implica valorar lo que las tradiciones aún tienen para ofrecernos.
La tercerización tiene sus méritos y, sin duda, nos facilita la vida,
pero nos transforma en consumidores pasivos.
No sé ustedes, pero yo no me siento orgulloso de serlo.
Prefiero ser un creador, un productor, un proveedor,
y no solo un consumidor.
Va a quedar bien.
La cocina nos permite hacer eso.
Solo necesitamos comensales.
Adelante.
Ese es el horno.
- ¿Es eso? - Es la nave espacial.
Hola, ¿cómo estás?
Ya podemos alzar el telón, creo.
Ya está listo.
Apóyalo aquí.
Allá vamos.
Muy bien, listo.
Tengo que convertirlos, muchachos.
En un minuto se podrá probar.
Sí, en un minuto.
Hay una persona que dice ser vegetariana,
pero hoy va a experimentar con la carne.
Te voy a dar un pedazo especial.
Deberíamos firmar un descargo o algo así.
Podría ser un punto de inflexión.
Está asintiendo.
Está muy rico.
Mucho más delicioso de lo que imaginaba.
¿Qué tal está el chicharrón? Lo oigo crujir.
A comer, amigos.
Al estilo de Carolina del Norte.
Déjame cortar un minuto.
Hay elementos de las tradiciones culinarias
que hemos perdido, a los que hemos renunciado.
Hemos renunciado a cierta dosis de placer en la comida.
Hemos renunciado a una serie de aptitudes
para tomar elementos de la naturaleza local y fuego
y hacer comidas ricas.
Quiero resistirme a eso.
Vale la pena luchar contra eso.
La cena está servida.
¡Buen provecho!
Allí abajo hay pepinos y fresas.
Ed, ¿quieres un plato? Gracias, señor.
Qué buena barbacoa.
Muchas gracias.
Uno de los relatos del progreso
describe la desaparición del fuego de nuestras vidas.
Pero la civilización nace en torno a ese mismo fuego.
Y, aun hoy, el fuego logra unirnos.