La cocina siempre ha sido parte de mi vida,
pero rara vez me tomaba el tiempo para cocinar o pensaba en eso.
Me consideraba afortunado de tener una madre que amaba cocinar.
Guardo un recuerdo muy nítido de la cacerola turquesa
donde preparaba los estofados de ternera y la sopa de pollo.
Esa cacerola simbolizaba el hogar y la familia.
La tapa era el techo que coronaba un espacio doméstico.
Para mí, eso es cocinar con agua,
representa la unión y la armonía.
Pero hoy en día, cocinar es opcional.
No es un hecho que uno vaya a cocinar.
Hasta hace poco, la mayoría daba por sentado
que para comer había que cocinar.
Las culturas que se aferraban a sus costumbres culinarias
tienen cada vez más dificultad para pasar tiempo en la cocina.
¿Cómo llegamos a este punto
y qué hemos perdido en el proceso?
Esto importa más de lo que creemos.
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SU COMIDA
UNA SERIE DOCUMENTAL DE NETFLIX
AGUA
BOMBAY, INDIA
En India, predominan los platos guisados.
Los caracteriza una combinación
notablemente variada de hierbas y especias aromáticas.
Y esa forma de comer es parte de un ritual cotidiano.
¿Qué quieres llevarte hoy?
- Lo mismo que hice. - Un par de dosas.
- Dosas. ¿Cuántas? - Dos.
- ¿También quieres chutney? - Sí, ¿por qué no?
Le preparo el almuerzo a mi esposo.
Es un curri de pollo llamado kori rotti.
Kori significa pollo, y los panqueques se llaman rotti.
Es una comida tradicional que requiere mucho tiempo.
Y mucho esfuerzo.
Se prepara con leche de coco.
Esto es coco.
Los trozos de coco se tienen que triturar.
Se agrega agua.
Y ahora voy a extraer la leche.
Mi madre hacía lo mismo, así lo aprendí.
Cuando yo era chica, se obligaba a las niñas
a ayudar a la madre en la cocina,
para que, al casarse y tener su propia familia,
no les costara alimentar al marido.
Y yo tuve tres hijas, todas seguidas.
Por eso, tenemos la idea de que siempre haya una comida decente.
India es un país que crece bien y se alimenta bien.
Cada parte de India tiene un ecosistema distinto.
Comemos lo que producimos localmente
y hemos construido toda una cultura culinaria en torno a eso.
Esta es la salsa de leche de coco
para mojar los panqueques y comerlos.
En el norte de India, hacen la salsa con tomate y cebolla triturados.
Aquí no trituramos tomate y cebolla. Trituramos el coco.
Esta cultura culinaria también tiene un gran valor nutritivo y medicinal.
Esto es anís estrellado. Es un buen antiséptico.
Esto es mostaza en semillas. Sirve para controlar los gases.
El lazo entre la comida y la naturaleza, la nutrición y la naturaleza,
y el uso de todas esas habilidades
para reunir los ingredientes exactos y armonizar los sabores
en ese tapiz culinario resulta fundamental.
- Gracias, querida. - De nada.
- Feliz día. - Gracias.
¿Hacemos un Mirepoix fino o grueso?
No hace falta que sea fino.
- Más o menos así de grande. - Qué fácil.
Estoy tan acostumbrado a que...
- Te lo pida más fino. - ...critiques mi Mirepoix grueso.
Quería aprender a hacer platos cocinados en una sola olla y busqué a alguien,
una maestra que me enseñara a hacer un rico braseado,
y también guisos y sopas.
Para eso, elegí a una mujer llamada Samin Nosrat.
Ha cocinado en muchos restaurantes, como Chez Panisse.
Yo daba clases de crítica gastronómica, y ella venía como oyente.
Pero dimos vuelta la tortilla.
Fui su maestro de redacción culinaria, y ella fue mi maestra de cocina.
Lo primero que le enseñé a Michael y le enseño a cualquiera que cocine
es que tomamos cosas que no son deliciosas de por sí
y les aportamos sabor para que sean deliciosas y nutritivas,
transformándolas en un plato maravilloso.
Vamos a hacer un braseado sencillo.
Lo más tradicional es empezar por la cebolla.
- Una gran fuente de dulzura. - Dulzura.
En Francia, se llama Mirepoix.
Se agrega apio y zanahoria.
En Italia, se pica muy fino y se llama sofritto.
Así se empieza a combinar sabores
de manera distinguible según la zona geográfica.
En el caso de la carne asada, no se distingue su origen.
Es una misma comida, ¿no? Un cerdo y un poco de sal.
Esto es más complejo, más avanzado.
Las tuyas quedaron más pequeñas.
Las tuyas son...
Son ordinarias.
Me quedaron muy grandes.
Ya empieza a oler bien. Eso es lo que tiene la cebolla.
Cocinas cebolla, y ya huele a comida casera.
Es verdad.
A que estás cocinando.
Cocinar con agua representa un gran avance en la técnica,
porque no puedes usar líquidos
si no tienes recipientes que resistan el fuego.
Las vasijas de cerámica con ese grado de resistencia
aparecieron hace apenas 10.000 años.
Y eso permitió hacer cosas increíbles,
como mezclar sabores.
Mezclar los sabores vegetales con la carne.
Al sellar la carne y agregar la carne sellada al guiso,
le aportas dulzura y también acidez.
Puedes usar especias y hierbas.
¿Y los dientes de ajo? ¿Espero?
- El ajo, podemos... - ¿Lo agrego?
...dejarlo entero. Sí, que se ablande un poco.
Hay muchos alimentos que no podríamos comer
si no tuviéramos agua para ablandarlos y darles vida.
Eso huele muy bien.
Los tallos sirven, ¿no? La gente los tira.
Sí, para esto, son perfectos.
Esto es un gran avance.
Abre todo un abanico de sabores posibles.
Y, de repente, así nace la gastronomía.
La fórmula de líquido,
carne y verduras hace que sea tan delicioso.
Y luego se pone en el horno, a temperatura baja.
Se trata de darle el calor suave que necesita.
Cuanto más suave y lenta la cocción, mejor el sabor.
Más tierna, sabrosa,
rica y suave quedará esta delicia que se deshace en la boca.
Sí. ¿Verdad?
Sí, exactamente.
- ¿Lo ponemos en el horno? - Sí, adelante.
El sabor de lo preparado en una sola olla depende
de las reacciones que se producen
cuando los ingredientes se combinan
en un medio líquido y caliente,
creando el sabor de un plato sencillo
al extraer los sabores más intensos, recónditos y complejos
de los ingredientes más humildes.
Aquí, el tiempo lo es todo.
Dentro de un líquido que hierve lentamente,
los vegetales y la carne intercambian moléculas y sabores
en un proceso que genera un nuevo producto final
que es mucho más que la suma de sus humildes partes.
El agua es el medio del sabor, al igual que el calor,
y permite que las especias y otros condimentos se hagan sentir.
Con el tiempo suficiente, el agua ablanda las fibras más duras
de vegetales y animales, convirtiéndolos en un líquido sabroso y nutritivo.
El aroma nos dice al instante en qué parte del mundo estamos,
en términos culinarios.
Transformar un trozo de carne como este en algo delicioso
es solo cuestión de tiempo.
Yo creo que este tipo de cocina en realidad proviene de eso...
De la comida de la abuela, la cucina povera,
la idea de tomar ingredientes humildes y transformarlos con habilidad
- y tiempo. - Sí.
La importancia del tiempo en la cocina es toda una lección.
Casi todos hemos perdido la capacidad de hacer eso.
Queremos todo al instante.
El tiempo nos hace entrar en pánico,
nunca tenemos tiempo, estamos muy ocupados.
El tiempo es el ingrediente que falta en nuestras recetas
y en nuestra vida.
Estamos muy acelerados para cocinar a fuego lento.
Hace años que los estadounidenses dedican más tiempo al trabajo
y disfrutan menos el hogar.
En las casas donde ambos integrantes de la pareja trabajan fuera,
es difícil, si no imposible,
intercalar esta actividad culinaria en el ritmo de la semana laboral.
Entonces los atajos resultan más atractivos.
Hoy en día, hay muchas formas fáciles y económicas de delegar ese trabajo.
TIEMPO DEDICADO A COCINAR EN EE. UU. ACTUALMENTE: 27 MIN
Hoy, en EE. UU. se dedica
un promedio de solo 27 minutos diarios a preparar comida.
EN 1965: 60 MIN
Es menos de la mitad del tiempo que en 1965, cuando yo era chico.
En EE. UU. se dedica menos tiempo a cocinar que en ningún otro país.
Me lo contó un investigador especialista en el mercado alimentario
llamado Harry Balzer.
Harry Balzer, ¿qué tendencias observas hoy en día?
Muchos dicen
que EE. UU. está volviendo a cocinar en casa.
Es mentira. Nadie cocina en casa.
Buscan el modo más fácil de obtener la comida.
Tienes razón. Yo voy al supermercado,
veo un rico pollo al horno.
Le doy cinco minutos en el microondas,
y mis hijos comen.
Te va a ser difícil encontrar un estudio que diga
que la tendencia es
dedicar más tiempo y esfuerzo a la cocina.
En toda la humanidad, el futuro de la comida reside
en quién se ocupará de cocinar.
Siempre depende de esa pregunta.
¿Quién se ocupará de cocinar? Y la respuesta,
desde los primeros fogones de Mesopotamia,
ha sido siempre la misma.
¿Cuál es esa respuesta?
"Yo no".
Todavía queremos comida buena y nuevas experiencias.
Pero comer la comida y prepararla no son la misma cosa.
La parte de prepararla es un trabajo.
Alguien debe comprar los alimentos, almacenarlos
y hacer la comida.
Lo que más cambió es esa tarea, porque es un trabajo.
Ahora nos gusta
que cocine el restaurante,
o el supermercado,
o el almacén, o la estación de servicio.
Donde antes me arreglaban el auto, ahora se ocupan
de darme pizza y salchichas.
Me dan de comer. Adonde vaya, puedo comprar comida.
Solo hay un segmento que va a cocinar más:
el de los servicios gastronómicos.
Porque les pagan para cocinar más.
Van a hallar el modo más sencillo y económico de darte de comer.
Recuperación de hamburguesas y papas fritas - Por Tim y Nina Zagat
Tim y Nina Zagat escribieron un editorial
hace un par de años en la página de opinión del Wall Street Journal.
Y yo pensé: "Así es, corto y conciso".
Decía que es mucho más lógico trabajar un rato más,
quedarse más en la oficina
y dejar que un profesional cocine por uno.
Es mucho más eficiente en términos económicos.
Pero ¿cómo se puede seguir comiendo comida sana y casera en un mundo así?
En India, también están trabajando más horas.
Sienten la misma presión por el tiempo.
Y son los menos propensos a sucumbir ante la comida occidental.
Así que idearon un sistema muy inteligente
para llevarle comida casera a la gente que está trabajando.
Una mujer me llamó para preguntarme
si yo podía cocinar para 10 o 15 personas.
Le dije que sí.
Cociné arroz, lentejas y unas verduras.
Me felicitaron por cómo cocinaba.
La vez siguiente, me hicieron un pedido para 20 o 25 personas.
Desde entonces, recibimos pedidos para diez, a veces ocho,
y otras veces seis o siete.
En Bombay, un billete de 500 rupias no alcanza para mucho.
Si las circunstancias requieren que yo trabaje,
entonces trabajaré.
Hoy en día, las señoras pueden trabajar como los señores.
En Bombay, no hay familia que sobreviva
con los ingresos de una sola persona.
Mi hija también trabaja de empleada doméstica.
Gana entre $32 y $47 por mes,
y yo gano $79.
Tardé cinco años en aprender a cocinar en tanta cantidad.
A algunos les gusta este sabor más que a otros.
Algunos piden para dos semanas, otros para un mes, otros para dos meses.
Nosotros vamos a seguir la corriente.
Deja los tiffins a un lado.
Ahora llénalos, yo te voy a dar todo.
¿Qué más hay que agregar? ¿Chapatis?
Sí. Llénalo con los chapatis.
- ¿Estos? - Sí, cuatro chapatis en cada uno.
Abre el tiffin. Llénalo bien.
¿Dónde está el dabbawala?
¿Cuántos tiffins hay hoy?
- Solo cuatro. - ¿Cuáles? ¿La calle Yari?
Sí. Ese está ahí.
Arroz, ensalada y lentejas.
Este ya está listo.
- Es curioso, papá. - ¿Qué cosa?
Cada vez que cocinamos adentro, siempre cocina mamá.
Pero cuando cocinamos afuera, cocinas tú. ¿Por qué?
Es una tradición, supongo.
Dicen que el lugar de la mujer es el hogar,
y supongo que, mientras esté en el hogar,
puede quedarse en la cocina.
Durante mucho tiempo, cocinar fue responsabilidad de la mujer.
Había una división del trabajo muy clara.
Aun en muchas sociedades tradicionales,
cuando el hombre sale a cazar, la mujer se ocupa de cocinar.
En la década de 1950, sobre todo en EE. UU.,
pero también en otras partes del mundo,
ya no existía la familia extendida sino la familia nuclear,
y la mujer quedaba sola, atada a la cocina
durante gran parte del día.
El relato típico, que a mí me parece demasiado simplista,
dice que, al llegar la revolución feminista,
la mujer salió a trabajar y dejó de cocinar.
Y ese fue el fin de la cocina en EE. UU.
Pero la verdad es un poco más compleja.
La industria alimentaria se esfuerza
por meterse en la cocina estadounidense desde hace mucho tiempo.
Después de la Segunda Guerra Mundial,
la industria se esforzó por vender a los estadounidenses
las maravillas de la comida procesada
que inventó para alimentar a los soldados.
Comida enlatada, alimentos congelados,
papas deshidratadas...
JUGO DE NARANJA
...café y jugo en polvo,
todo instantáneo y muy práctico.
Procesar alimentos es muy rentable,
mucho más que producirlos o venderlos sin procesar.
La autora Laura Shapiro relata
que el auge de la cocina industrial fue un fenómeno impulsado por la oferta.
Las empresas de la industria alimentaria, al acabar la guerra,
necesitaban meter sus productos en nuestras cocinas...
HISTORIADORA DE GASTRONOMÍA
...y lograr que los usáramos de distintas maneras.
Si podías vender una lata de sopa, bien.
Pero ¿qué mejor que vender una lata de sopa
que sirviera no solo para almorzar,
sino también para hacer un guiso, para desayunar
o para condimentar una ensalada?
La idea era usar esos productos de muchos modos distintos
para que hubiera que comprar cada vez más.
Vendían frutas enlatadas.
Uno podía servirlas directamente en un tazón,
o usarlas para alguna ensalada,
o agregarlas a la carne horneada.
Una de las mayores delicias se llamaba ensalada de frutas helada.
Se gelatinizaba con mayonesa o crema batida.
Y luego se podía cortar en rebanadas y servir sobre una hoja de lechuga.
Esa era la diferencia entre la ensalada de frutas como postre
y la ensalada de frutas como guarnición para una cena.
JAMONADA
La jamonada era muy popular.
JAMONADA AL HORNO UNA RECETA RÁPIDA
PARA LA CARNE DE LOS MIL USOS
Ese trozo de carne enlatada se adornaba con duraznos enlatados.
Eso se llamaba almuerzo de cosecha.
Aunque no tenía nada de almuerzo, y mucho menos de cosecha,
pero la receta se llamaba así.
La industria alimentaria nos acostumbró a muchos ingredientes procesados.
Cuanto más procesados están los alimentos, más dinero ganan.
Y entonces aparece el siguiente nivel,
que son los alimentos hiperprocesados o ultraprocesados.
Son alimentos listos para comer, totalmente cocinados.
VIDEO - CENA LISTA CARNE ASADA
Por fin la ciencia prepara una idea nueva que todos pueden aprovechar.
Esta innovación podrá eliminar el fastidio de la cocina.
Las amas de casa recargadas de trabajo podrán descansar hasta la cena.
Y los maridos agobiados se ahorrarán
el horror de tanto cocinar en casa.
Ahora, hasta mamá podrá enterarse de lo que pasa en el mundo.
No tiene que ponerse el delantal.
La industria alimentaria se enfocó en las amas de casa, reforzando la idea
de que la vida en el hogar era un estado de pánico constante.
¿Te estás divirtiendo?
Cuidado con la hora, o se hará tarde para la cena.
La publicidad insistía en eso.
Mamás listas: Swanson hace el trabajo.
SWANSON - CENA LISTA - PAVO
Era tiempo, comodidad
y "esto es mejor que lo que puedo hacer en casa".
Yo hago sopa de ternera.
Corto la carne y las verduras en trozos grandes.
Para preparar sopa de ternera en Campbell's,
cortamos la carne y las verduras en trozos grandes.
Llegó un momento en las décadas de 1960 y 1970.
Cada vez más mujeres trabajaban,
y eso generó una conversación muy incómoda entre varones y mujeres.
Era claro que hacía falta una nueva división del trabajo en la casa.
Había muchas peleas por este tema, y se dieron muchos reajustes.
Pero antes de que se completara esa renegociación,
la industria alimentaria tomó una postura agresiva
y dijo: "Dejen de discutir. Nosotros lo resolvemos.
Nosotros cocinamos".
SALVAMUJERES KENTUCKY FRIED CHICKEN
Esto se refleja en una campaña...
QUE HOY SEA EL DÍA DE LA MADRE
...de Kentucky Fried Chicken en los años 70.
PRESENTAMOS LA NOCHE LIBRE DE MAMÁ
La industria alimentaria usó la gran estrategia
de alinear sus intereses con las aspiraciones femeninas
y la presión sobre los hombres para resolver este problema.
Entonces, a todos les pareció que era la solución
y se decantaron por la comida procesada y la comida rápida.
Eso dio lugar a la situación que vivimos hoy,
en la que la industria deliberadamente procura desalentar la cocina casera
como práctica cotidiana
y se esfuerza por convencernos de que cocinar es muy difícil,
requiere mucho tiempo y ensucia mucho,
y de que es mucho mejor dejarles el trabajo a ellos.
Al dejar que una empresa cocine para ti,
lo hará de una manera distinta.
Alcanza con leer la lista de ingredientes.
Nosotros no tenemos monoglicéridos ni diglicéridos en la alacena.
No tenemos jarabe de maíz de alta fructosa en la alacena.
El modelo de negocio de ellos depende de hallar la materia prima más barata
y transformarla en el producto más atractivo posible gastando poco.
Y para eso hace falta mucha sal, grasas y azúcar.
SAL - GRASA - AZÚCAR
Al agregar sal, grasa y azúcar, los alimentos son mucho más atractivos.
Se activan los receptores de dopamina y los antojos.
Con los carbohidratos,
uno siente el alza de energía que da el azúcar en la sangre,
pero después baja, y hacen falta más carbohidratos para sostenerla.
Eso pasa con la gente que bebe mucha gaseosa.
Entra en un ciclo adictivo.
Eso busca la industria alimentaria.
Diseñan el modo de generar esos antojos
y lograr que uno coma lo más posible.
Los países occidentales luchan
con los problemas de salud pública provocados por estos alimentos.
En EE. UU., la diabetes afecta al 8 % de la población,
y la diabetes tipo 2, que antes se llamaba diabetes del adulto,
ya afecta a los niños.
En 1980, no había ni un niño con diabetes tipo 2.
Como pasó con el cigarrillo y los pesticidas,
cuando la gente abre los ojos a los problemas que traen estos productos,
la industria se va y empieza a venderlos en los países en vías de desarrollo.
CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE NESTLÉ
Bienvenidos al Centro de Investigación de Nestlé en India.
Somos una empresa internacional con sabor local.
Nestlé gasta casi 2000 millones de dólares en crear nuevos productos...
TIKKA DE POLLO PICANTE MAGGI
...de acuerdo con el panorama cambiante de nuestros consumidores.
Nos dedicamos mucho a la producción de fideos.
Se producen unos cinco mil millones anuales de paquetes de fideos
solamente en India.
- Buenos días. - Buenos días.
Los consumidores son el centro de nuestras investigaciones.
Procuramos entenderlos, crear productos para ellos
y ofrecerles las mejores soluciones.
En los próximos 20 años, la gente tendrá cada vez menos tiempo para cocinar.
Investigamos la nueva generación
y el modo de abordarla científicamente,
comprendiendo la gastronomía local,
sus ingredientes y cómo benefician al consumidor indio.
- ¿Qué es dos, seis, tres? - Jengibre.
- ¿Ocho, seis, cero? - Queso.
Hay mucho trabajo e investigación científica
detrás de cada producto que sale al mercado.
Esta es una cocina de primera calidad.
Todos nuestros productos nacen aquí para crear recetas de primera calidad.
Puede ser una receta del chef.
Puede crear lo que sea con materia prima fresca.
Tenemos tikka de pollo Maggi.
Primero capturamos el sabor aquí.
Tomamos el pincho, hacemos una brocheta,
y luego lo ponemos adentro.
Cocinamos tikka de pollo con la receta original.
Y luego nos queda el sabor a tikka de pollo.
Así sabemos cómo hacerlo.
Primero degustamos tikka de pollo,
luego, nuestro producto, y vemos la diferencia.
Seguramente habrá una diferencia, y tendremos que achicarla.
La cocina tradicional aún existe,
pero ahora la gastronomía se orienta más a la cocina india moderna.
La presentación es moderna,
pero lo que va adentro es tradicional.
Es muy tradicional.
Así recreamos nuestros productos.
Para la industria alimentaria, la gente que cocina en casa comida tradicional
representa un obstáculo para vender más su producto.
Tienen un interés creado en destruir la cultura y las tradiciones culinarias
para lograr que todos coman lo que ellos saben preparar.
Y aplican la bromatología para hacer estos alimentos
lo más aceptables que se pueda.
Además de estudiar el modo en que los ingredientes locales
realzan el sabor y las texturas,
nos ocupamos de ver cómo bajar el contenido de sodio
y la ingesta de grasas,
y también de fortificar nuestros productos.
Todo listo.
Bien.
Vamos a degustar tres variantes distintas.
Esta es la común, sin fortificar,
y estas son las mismas versiones, pero con distinta fortificación.
Al mismo tiempo, además de la fortificación,
el sabor tiene que ser el mismo,
porque el consumidor no quiere que se vea afectado el sabor.
No puedes fortificar con hierro y dejar un sabor metálico.
Tiene que coincidir con el producto de referencia.
Queremos aportar ingredientes que el consumidor identifique enseguida.
Además de sal y azúcar, tiene garam masala,
enriquecido con muchos saborizantes.
Muchos chefs de Nestlé han dirigido cocinas
o han trabajado en restaurantes con estrellas Michelin,
así que están muy capacitados.
Mi función es lograr el pasaje de la comida fresca a la industrial
aportándole un elemento culinario.
Le falta un poco de cebolla. Se le agrega cebolla.
Debes conocer los ingredientes
y la interacción entre ellos
para ofrecerle ese producto al consumidor.
Creo que producimos lo mejor posible en este momento.
Mañana, si avanzan la tecnología y el conocimiento,
quizá hagamos fideos con beneficios individualizados.
Fideos personalizados.
En mi país, ese tipo de comida está creciendo mucho.
AMBIENTALISTA, ACTIVISTA POLÍTICA
El consumo de comida procesada en India urbana llegó al 10 %,
y en India rural, al 5 % de la dieta diaria.
Eso no es poco para un país como India.
Las tendencias alimentarias están cambiando en India
a medida que llegan más empresas del sector
que venden alimentos procesados,
y que crecen las aspiraciones de la gente y la idea de atractivo sexual,
la idea de que eso es moderno
porque lo moderno es salir y comer afuera,
comer alimentos procesados y comida chatarra.
Así se nos vende.
- ¡Pepsi! - Ay, sí, ¡abhi!
Hola.
Hola, cariño. ¿Cómo estás?
¿Comiste?
No.
Dime qué quieres comer.
¿Cocinaste? ¿O pedimos algo?
Pidamos algo.
¿Pedimos en KFC?
¿KFC? ¿Por qué no?
Pedimos comida tres o cuatro veces por semana.
Llegamos del trabajo a las 9:00 o 10:00 p. m.
Es obvio que tienen hambre. Quieren comer algo.
Y no tengo tiempo de cocinar.
Por eso pedimos.
¿Hamburguesas de pollo?
Sí, yo quiero hamburguesa.
Bien.
A los niños sobre todo les gustan la pizza y las hamburguesas.
Si fuera por ellos, pediríamos comida todos los días.
Incluso cuando cocinamos en casa,
mi hijo pregunta si podemos pedir comida afuera.
Tenemos que insistir para que coman comida casera.
Si no, comerían todos los días comida comprada.
Siempre comíamos principalmente comida casera,
lo que cocinaba mi mamá.
Si comes siempre comida comprada, te acostumbras.
Nos preocupa la salud, pero es una tendencia que está creciendo.
Esa es la cuestión.
Los jóvenes de India saben lo que son las pastas.
Saben lo que son las hamburguesas.
Pero no saben nada del aceite de mostaza.
No saben nada del aceite de coco.
Una vez que cambiaste el gusto de la gente,
cambiaste su manera de comer.
Es difícil modificar eso.
Con carne y verduras frescas,
rociadas de salsa especial de Pizza Hut,
la nueva hamburguesa...
Uno de los problemas de la gastronomía industrial
es que toma los alimentos más sabrosos, que lleva trabajo preparar,
como las papas fritas, y los prepara bien por tan poco dinero
que uno puede consumirlos a diario.
David Cutler, un economista de Harvard,
analizó las tasas de obesidad y de preparación de comidas
y descubrió que, al bajar la cantidad de tiempo dedicado a cocinar,
aumentó la obesidad.
¿Quieres?
Los alimentos tienen un costo en dinero y un costo en tiempo.
Cuando baja el costo en tiempo...
Es decir, cuando se puede comer sin dedicar tiempo a cocinar,
se come más.
Así que comemos comida insalubre y difícil de preparar mucho más que nunca.
Y por lo tanto, pesamos mucho más.
Por eso me gusta tanto el consejo de Harry Balzer. Él dice...
Come todo lo que quieras. Disfruta todas tus comidas.
Lo que quieras. ¿Pastel de manzana?
Cómete uno entero esta noche.
¿Quieres galletas con el pastel?
¿Y helado?
Te dejo que comas todas las galletas, el helado
y el pastel que quieras esta noche.
Pero te pido que hagas una sola cosa.
Prepáralos tú.
Prepara el pastel, el helado y las galletas.
¿Sabes qué va a pasar?
No vas a comer pastel, helado ni galletas esta noche.
Esa regla evitará que comas comida chatarra,
porque harás lo que hace la mayoría.
Comprarás la mejor materia prima que puedas
y la cocinarás de la manera más sencilla posible.
¿La quieres en cubos, o puedo picarla?
Que no sea diminuta. Así está bien.
Eso está bien.
Son cebollas muy fuertes. Te van a arder los ojos.
Vas a estar bien.
Deberían fabricar anteojos para picar cebolla.
Es una gran idea.
Si queremos reconstruir la cultura de cocinar,
debemos traer a los niños de vuelta a la cocina.
Prueba esta zanahoria de la huerta. Está muy buena.
- No es para tanto. - ¿No?
Pero me gusta cocinar en la cocina.
Cuando comes, te sientes orgulloso de lo que hiciste.
Como una obra de arte, pero la llevas un rato en el estómago.
El arte en general no acaba en el estómago.
Se aprende mucho de la cocina cuando uno crece en ella.
Uno ve que allí se cocina
y que eso es una parte importante de la vida cotidiana.
¿Puedes revolverlo?
¿Pusiste la salvia y un poco de tomillo?
Sí.
Yo soy de Delhi, de la vieja Delhi.
Y tengo una tradición culinaria que pasó de mi abuela
a mi madre y ahora a mí.
Tengo uno de tus ingredientes favoritos.
Bien.
Si pierdo esa tradición,
perderé sabiduría.
¿Y acaso la sociedad no es mucho más desgraciada
si pierde su sabiduría más básica,
el saber cocinar para sí misma?
Huele bien.
Uno de los problemas de la cocina
es que, si tienes poco dinero y vas al supermercado,
probablemente gravitarás
hacia las secciones del medio, donde está la comida procesada,
y te alejarás de la sección de productos frescos.
Eso ocurre porque, en las últimas décadas,
los productos frescos se han encarecido, y los procesados no.
El precio promedio de la gaseosa bajó un 7 % desde 1980.
El precio de los productos frescos subió un 40 % desde 1980.
Eso coincide con la epidemia de obesidad.
Si tienes un dólar para gastar,
gravitarás hacia esas secciones
y comprarás papitas fritas o galletas.
Comprarás todas las calorías que puedas con un dólar.
Es el sistema que diseñamos.
Y lo grave es que los pobres no tienen dinero
para afrontar los problemas de salud que traerá esa comida.
No tienen dinero para un cinturón gástrico ni para un tratamiento de diálisis,
ni para inyecciones de insulina, pero vamos rumbo a eso.
¿Por qué tiene que ser más cara la comida orgánica?
¿Por qué los alimentos producidos con métodos más saludables
tienen que ser solo para los más ricos?
Debe ser un derecho de todos.
Esto es nihari de pollo.
Es para 1200 personas.
Menta.
Cúrcuma.
Comino.
En la cocina comunitaria de los Bohra en Bombay,
los miembros más ricos de la comunidad musulmana
subsidian la comida de los más pobres aportando a un fondo colectivo.
Servimos comida a toda la comunidad.
Es de nuestro líder religioso, su santidad
Syedna Aali Qadr Mufaddal Saifuddin.
Esta idea nació porque
había mucha gente en la comunidad
que no estaba consumiendo ninguna comida casera.
Nuestro líder cree que una alimentación equilibrada
debería estar al alcance de todos.
Algunos no pueden comprar comida
y comen aquí.
No hay un sistema de clases. Somos todos iguales.
Nadie debería estar orgulloso de ser rico
ni sentir vergüenza de ser pobre.
Todos comen lo mismo.
Ese menú es para ocho días.
Usamos solo productos frescos.
Este cordero lo estamos preparando para mañana.
Lo hacemos por motivos religiosos.
Para respetar nuestros principios.
Cuando no queda más sangre, el cordero es purificado.
Todas las mujeres preparan la comida según el menú
de cada día.
Normalmente, nos concentramos en los chapatis.
Nos pagan tres rupias por rotti.
A veces, la gente cree
que la mujer no debería trabajar fuera de casa.
Pero si está libre de sus labores domésticas,
podría tener tiempo para salir a ganarse la vida.
Al trabajar, todas las mujeres adquieren independencia.
Desde que presentaron la idea del comedor comunitario,
hice mi licenciatura en Manipulación de Alimentos.
Ahora uso en esta cocina todo lo que aprendí.
Empezamos a cortar y picar a las 5:00 p. m.
y continuamos hasta las 9:00, 9:30 o 10:00.
A la mañana siguiente, empezamos a las 5:00.
La distribución comienza a la 1:00 p. m.
Todos tienen su tarjeta.
Y todos los días traen esa tarjeta.
Este es el registro de todos los tiffins que entregamos hoy.
Todos deben recibir su comida
todos los días.
Esa es la idea, y es lo más importante.
Esto es parte de lo que más me gusta hacer,
estas pequeñas...
Casi podríamos llamarlas tareas mecánicas,
pero para mí no son mecánicas.
Se trata de llegar al punto en que la mente
lo vive con placer en lugar de fastidio.
Como cultura, nos hemos alejado mucho de estas pequeñas tareas.
Parece que se interponen en nuestra vida,
pero son lo que hace a la vida.
¿Qué mejor que hacer esas tareas donde tus manos están
en la masa, por así decirlo?
Toda tarea en la que la gente
trabaje y haga algo o produzca algo...
...es de las cosas más valiosas que podemos hacer como humanos.
Cuando lo has hecho varias veces, se vuelve natural,
y creo que te sientes más cómodo haciéndolo.
Y al estar más cómodo,
no te parece que se va a acabar el mundo por cortar una cebolla.
Huele bien.
Quien cocina tiene una relación muy interesante con el mundo.
Por un lado, está mirando
hacia la gente, la comunidad y la familia.
Les da ese increíble regalo de amor, que es la comida.
Pero por otro lado, está mirando la naturaleza.
Está trabajando con vegetales y animales,
y se está reconectando con la idea
de que no es la industria quien nos alimenta, sino la naturaleza.
Y que está al alcance de todos.
Aún tenemos cocinas, gracias a Dios.
Aún tenemos una alacena y sabemos dónde venden materia prima.
No es tan difícil aprender a hacerlo.
Ese fue uno de los grandes secretos.
Vamos a ver.
¡Quema!
- Qué suave. - Perfecto.
Qué rico.
- Solamente tardó... - Y qué rápido.
...tres horas y media.
- Tres horas y media. - Sí.
No quiero sermonear a la gente para que cocine.
¡Hola! ¿Cómo están?
Quiero atraer a la gente a la cocina con placer.
Así llegué yo a la cocina.
Está bien. Tú primero.
- Bueno. - Gracias.
Tengo la esperanza de que haya un renacimiento de la cocina
y de que sea distinto a lo que era antes.
¿Qué tipo de frijoles son?
Son frijoles cargamanto frescos.
No son secos. Son muy buenos.
Espero que sea por decisión propia,
que se cocine por satisfacción, no por obligación.
Si uno se convence de que la base de su alimentación
y la de su familia tiene que ser la comida real...
Eso no significa que siempre deba ser una comida orgánica perfecta,
solo debe ser una comida real.
Amigos, el postre está servido.
Si vamos a cocinar, que sea porque decidimos que queremos hacerlo,
que es importante para nosotros, placentero
y necesario para nuestra salud y nuestra felicidad.