MARRAKECH, MARRUECOS
Agregamos una pizca de sal.
Después mezclamos todo.
Agrega azúcar, mamá.
No, eso no se puede.
Hijo, ya estoy cansada.
Hacemos el pan todas las mañanas.
El pan casero es el mejor.
Es mucho mejor que el pan comprado.
Pero hacerlo da mucho trabajo.
Es imposible vivir sin pan.
El agua y el pan son iguales.
No se puede vivir sin agua y tampoco sin pan.
No se puede.
Dile al panadero que ponga el pan en el horno apenas llegues.
- ¿Ahora? - Sí.
Sin apuro.
Con cuidado.
UNA SERIE DOCUMENTAL DE NETFLIX
GRANOS ESPECIALES
AIRE
El aire es el más inaprensible de los cuatro elementos
porque no podemos verlo.
Creo que eso lo hace especial.
Tiene algo muy mágico.
Una de las maneras de transformar los alimentos es introducirles aire.
Pensemos en un suflé o en una hogaza de pan.
Son alimentos que se elevan porque contienen aire.
Pierden su apego a la tierra.
Son etéreos.
No sé si otro alimento me gusta
tanto como el pan, debo confesar.
Es un alimento muy simple. Lleva tres ingredientes.
Harina, agua y un poco de sal.
¿Por qué nos gusta la comida con aire?
Es más liviana, obviamente,
y además todos esos huecos contienen gas.
Así, los sabores pasan por la parte de atrás de la boca y llegan
a los senos paranasales, donde se perciben.
Por eso es mejor que las galletas
y la harina sola.
Cuando se me ocurrió hacer pan,
creí que iba a ser como aprender física nuclear,
que iba a necesitar una balanza calibrada en gramos,
que debía conocer el sistema métrico. Era...
Aunque uno sea cocinero con experiencia, es intimidante.
Y de todas las cosas que aprendí,
creo que hacer pan fue lo que más me intimidó.
En Davis entrevisté a un bromatólogo
llamado Bruce German
que me dijo algo que yo no había notado.
Si nos dieran un saco de harina y agua,
y no tuviéramos nada más para vivir,
podríamos sobrevivir un tiempo, pero a la larga moriríamos.
Sin embargo, con el mismo saco de harina y el agua,
si preparáramos pan,
podríamos vivir indefinidamente.
¿Qué pasa, entonces? ¿Qué pasa con la harina
con la que transformamos lo que no sirve para sobrevivir
en algo que sí nos mantiene vivos?
Así caí en la cuenta de que esa técnica, la tecnología de la panificación,
representa un avance revolucionario para nuestra especie.
El pan requiere una civilización.
Hace falta gente que cultive los granos,
otra gente que los coseche,
y más gente que los muela y dé forma a la masa.
Es una actividad cooperativa.
VALLE DE OURIKA, MARRUECOS
La siembra del trigo empieza en octubre.
Madrugamos y trabajamos hasta que el sol nos quema,
y luego volvemos a casa.
Después, regresamos al campo por la noche
para trabajar una o dos horas más.
Vivo en estas tierras desde que era niño.
Las heredé de mi padre.
La agricultura es muy importante para nosotros.
Hasta el profeta Mahoma habla de eso cuando dice:
"Siembren para comer".
También es importante porque no compramos los granos en la tienda.
Todo lo obtenemos de aquí.
Yo le llevo toda la cosecha a un molinero tradicional
para obtener buenos resultados.
Antes de empezar, debemos desviar agua del río para agregar presión.
Está funcionando. Sigue con lo que estabas haciendo.
Sí.
El molino gira con la potencia del agua.
Hay un canal de agua que desviamos del cauce del río.
Este molino tiene entre 100 y 150 años.
Y nunca deja de funcionar.
Omar es agricultor.
Trae los granos aquí para hacer harina.
Así está bien.
Los aldeanos traen su cosecha, la muelen aquí
y no pagan con dinero.
Me dejan el 10% de los granos.
De ahí, sacamos lo que necesitamos para la familia
y podemos vender el resto en el mercado.
O podemos cambiarlo por otras cosas que necesitemos.
Soy de la cuarta generación que trabaja aquí.
El oficio de molinero lo aprendí de mi padre.
Cuando era niño, lo miraba mientras él trabajaba en el molino.
Siempre estaba ocupado con los granos y la harina.
Amaba su trabajo.
Vengan a comer antes de irse.
Sarah. Abdellah. Vengan.
El desayuno puede empezar con miel, mantequilla,
aceite de oliva, té y pan.
En todas las comidas comemos pan.
Es un alimento sagrado, se podría decir.
El pan es importantísimo para muchas culturas.
De hecho, en Marruecos está prohibido cortarlo con cuchillo
porque se considera un acto de violencia.
La palabra "pan" también significa "vida".
Khadija, cuando tenía 12 o 13 años,
aprendió a hacer el pan.
No hay registros escritos sobre el descubrimiento
o la invención del pan, pero, hasta donde se sabe,
nació en el antiguo Egipto hace unos 6000 años.
Había un recipiente con granos molidos y agua, unas gachas,
que quedó olvidado en un rincón durante un par de días,
y se le metieron unas levaduras del aire,
entonces empezó a burbujear.
A alguien se le ocurrió cocinar esa sustancia,
meterla al horno y ver qué pasaba.
Entonces creció más.
Y así apareció la primera hogaza de pan.
Parecía una suerte de milagro que hacía crecer la cantidad de comida.
El descubrimiento del pan fue un gran avance respecto de las gachas,
porque era mucho más sabroso y nutritivo.
La panificación pronto se difundió a las regiones vecinas,
como donde hoy está Marruecos.
Pero para que funcionara, hizo falta una nueva división del trabajo.
El pan no habría evolucionado en una cultura de cazadores y recolectores
sin la división compleja del trabajo que requiere el proceso.
En ese sentido, el pan es producto de la civilización,
pero a la vez posibilita su desarrollo.
La labor del agricultor, el molinero y las familias que elaboran la masa
acaba con el panadero.
En sitios como Egipto y Marruecos,
existe la antigua tradición de llevar la masa a un horno comunitario
donde el panadero cocina las hogazas para todo el vecindario.
Como la gente no tenía hornos propios,
el panadero cumplía una función crucial en la comunidad.
Podemos hacer unas 1000 hogazas por día.
Empezamos a medianoche y acabamos a las 9:00 o 10:00 de la mañana,
depende de cuánto trabajo haya.
Soy panadero desde 1974. He trabajado aquí y en otros lugares.
Soy panadero porque no fui a la escuela, mis padres eran pobres,
pero hasta hace poco, la profesión tenía mucho valor.
La gente decía: "¡Esa chica se casó con un panadero!
Qué bueno, porque nunca le faltará el pan.
Es un oficio honorable".
Han cambiado muchas cosas en la profesión.
A nadie le interesa aprenderla ya.
No ganamos tanto dinero como antes.
No hay demanda, porque la gente compra el pan en las tiendas.
Cuando descubrimos el pan,
y que esa planta llamada trigo era lo que servía para hacerlo,
el trigo saltó a la fama
y se volvió nuestro cultivo más importante.
Hoy, el trigo se siembra en más lugares que cualquier otro cultivo,
en más de 200 millones de hectáreas en el mundo.
Todo empezó en una región de Oriente Medio y África septentrional
conocida entonces como el Creciente Fértil.
Aunque el trigo nace allí,
y el pan aún es el alimento principal de esos países,
el Creciente Fértil ya no es la fuente de pan que supo ser.
Los países que hoy componen la región, desde Egipto hasta Irak,
no cosechan tanto trigo para alimentar a sus crecientes poblaciones.
Entonces deben importarlo de lugares que producen en exceso,
como Rusia, Ucrania, Australia y la Unión Europea.
Este desequilibrio genera una economía global compleja del trigo,
donde países como Marruecos
dependen de los cultivos cosechados a miles de kilómetros.
AL BAROUK - PLANTA DE GRANOS MARRAKECH, MARRUECOS
Recibimos 300 toneladas métricas de granos por día
y producimos 240 toneladas de harina.
Cuando recibimos el grano,
lo lavamos, lo molemos, lo cribamos
y producimos distintos tipos de harina para vender.
Nuestra harina la compran las panificadoras, los hipermercados
y otros vendedores.
La harina es muy importante para la estabilidad social.
Cuando la cosecha de trigo en Marruecos no es buena,
trabajamos con granos de otros países.
Hoy en día, usamos granos de cinco países:
Lituania, Francia, Alemania, Ucrania y Marruecos.
Y cada año depende de la situación económica y política en esos países.
Por ejemplo, el año pasado no tuvimos trigo de Ucrania
a causa de la situación política.
El precio del pan nos conecta a todos.
Si hay escasez en Australia, puede sentirse en Arabia Saudita.
Y las políticas agrarias de un país
terminan por afectar a otros.
Los gobiernos se esfuerzan por mantener bajo el precio del pan
porque todos los dirigentes políticos saben
que pueden perder la cabeza si el precio del pan sube muy rápido.
Esta mañana continúa el estado de emergencia en Túnez
tras una nueva oleada de saqueos por falta de alimento.
La multitud enardecida arrasó las zonas más pobres...
...la primera ayuda, que llegó pronto y costó poco,
consta solo de pan.
La Revolución Francesa se asocia a un alza abrupta en el precio del pan.
En la Primavera Árabe, hubo una escasez de trigo que provocó saqueos.
Cuando se dispara el precio del pan, hay malestar político.
Y eso pasa porque es el alimento básico.
Si no tienes dinero para la carne o las verduras,
en general, para el pan te alcanza.
Ahora hay que dejarlo reposar durante 45 minutos.
Si miran el tamaño en el recipiente,
verán que ocupa más o menos un tercio.
A medida que pasen las horas, irá creciendo.
La elaboración del pan es una técnica ingeniosa
para convertir las semillas de ciertas plantas
en un alimento muy nutritivo y delicioso.
Es una de las primeras tecnologías de procesamiento de alimentos.
Esta es nuestra gran baguette, que tiene muy buena...
LABORATORIO CULINARIO MODERNIST CUISINE SEATTLE, WASHINGTON
Estas las horneamos hace un par de horas, pero...
Está de moda decir que algunos alimentos son "naturales"
para decir que son buenos.
Pero debo decirles que el pan no es natural.
No crece en ninguna parte.
Está hecho con ingredientes naturales, como el trigo,
pero una hogaza de pan y una pila de trigo
son dos cosas muy distintas.
Fuimos a ver a Nathan Myhrvold,
exdirector de tecnología de Microsoft
y fundador de Modernist Cuisine, laboratorio de bromatología en Washington,
para ver de cerca la ciencia de la panificación.
Los panes como este son casi puro aire.
Si le quitáramos todo el aire,
sería mucho más pequeño.
No me gusta hacerle esto a un pan tan lindo,
pero sirve para demostrar qué poca sustancia hay.
En una hogaza grande y rústica como esta...
Cuesta más aplastarla,
pero sigue siendo aire, sobre todo.
Y si miramos adentro,
hay burbujas por todos lados.
Cuando uno come pan, principalmente come aire.
El pan es una combinación fascinante de cocina, biología y física.
La biología está presente porque el pan tiene vida antes de que lo cocinemos.
Si tomamos un poco de harina de casi cualquier grano
y la mezclamos con un poco de agua para dejarla reposar en la encimera,
en un lapso que va desde dos horas hasta un par de días,
empezará a burbujear como loco.
Tendremos una comunidad de microorganismos produciendo dióxido de carbono.
Una buena manera de imaginar el proceso del pan cuando leuda
es imaginar bacterias que exhalan,
o se echan gases, podríamos decir, dentro de unos globos.
Y cuantos más gases se echan dentro de esos globos,
más crecen estos últimos,
por lo que el pan duplica o triplica su propio tamaño.
¿Qué es lo que funciona como globo?
El mejor material que se haya encontrado
en el mundo del pan es algo llamado gluten.
En nuestro laboratorio, tomamos el pan, o la masa,
y lo congelamos. Luego lo partimos
y lo vemos bajo un microscopio de electrones.
Se puede ver un pequeño entramado de moléculas de gluten
que es casi como una red de pesca.
El gluten se compone de dos proteínas.
Al humedecerse la harina,
esas dos proteínas se unen en una especie de malla.
Al hacerlo, forman una sustancia muy elástica y extensible,
pero que también vuelve a su forma, como un globo.
El chef principal de Modernist Cuisine
tomó una bola de masa y la sumergió en agua
para enjuagar los almidones y dejar solamente el gluten puro.
La infló como un globo para simular lo que pasa
a menor escala durante la fermentación.
El gluten es importante para el pan
porque esas burbujas de gas se perderían en el aire
si no hubiera gluten para contenerlas.
De hecho, el aire es uno de los motivos por los que amamos el pan.
En términos biológicos, se produce un fenómeno muy interesante
conocido como olfato retronasal.
El olfato funciona en dos sentidos.
Primero se huele por fuera, a través de la nariz,
y luego se perciben los olores en el fondo de la garganta.
Esos gases aromatizados ascienden
e intensifican los tipos de sabores que nos llegan.
Todo eso se debe al gluten.
Una serie de factores provocaron que el interés por el gluten
se expandiera considerablemente.
Muchos autores escribieron libros que lo demonizaban diciendo:
"El gluten es culpable
de casi todas las cosas malas que uno pueda imaginar.
Desde el cáncer hasta la locura y todo...".
Sea lo que sea, siempre hay alguien que dice que es culpa del gluten.
Y entonces empiezan a aparecer ridiculeces.
En Greenwich Village, las heladerías tienen letreros que dicen:
"Helado sin gluten".
¡El helado nunca ha tenido gluten!
Se calcula que el 30% de los estadounidenses
intenta evitar el consumo de gluten.
La tendencia es indiscutible,
y por eso Nathan quiere hacer el mejor pan que pueda sin gluten.
Esta es una hogaza común
de pan brioche sin gluten, junto a nuestra hogaza de brioche tradicional.
Ambas se basan en nuestra receta maestra.
Este es el de verdad.
El pan brioche sin gluten
no es tan flexible.
Tiene una textura más parecida a la de un panqué.
El desafío de hacer pan sin gluten
consiste en hacer una masa que retenga las burbujas de aire
y conserve una textura que uno quiera comer.
Es muy difícil lograrlo.
Por eso, hay muchos panes sin gluten que saben a esponja de cocina.
Mi filosofía es
que nadie coma lo que no quiere.
Con la misma lógica, si alguien dice:
"No deberías comer gluten, te hace mucho daño",
yo le diría: "Pues, demuéstralo".
Por desgracia, no hay muchas pruebas que lo demuestren.
Hay mucha gente que tiene problemas con el gluten.
Algunas personas son celíacas, o sea, tienen alergia al gluten.
El uno o dos por ciento de la población.
Y hay un grupo mucho mayor que sufre intolerancia al gluten.
Eso es una especie de misterio,
dado que hace muchos años que este es el alimento básico de nuestra especie.
¿Qué ha pasado?
Pongámoslo en el contexto
de nuestra tendencia a demonizar un nutriente
y endiosar otro.
COLESTEROL - LA MALA NOTICIA...
Sobre todo en Estados Unidos,
pensamos en términos de una guerra de todo o nada entre nutrientes.
Otro nutriente que demonizamos muchísimo
desde los años sesenta y setenta es la grasa.
Era el gran villano de los nutrientes.
Presentamos Philly Free.
Libre de grasa.
Explicaba las enfermedades cardíacas, el sobrepeso
y todo lo demás.
EVITE EL CÁNCER CON DIETA SIN GRASA
Y a estas alturas ya sabemos
que hay pocas pruebas que vinculen la grasa con los infartos,
como resultó ser.
Ahora se apunta a los carbohidratos.
Hoy en día, el gluten se lleva todas las críticas infundadas.
Claramente, está pasando algo,
pero a mí me parece que es señal de otra cosa.
POCOS CARBOHIDRATOS ¡QUE COMAN GUISANTES!
Tal vez los cambios en el modo de elaborar el pan
crearon este problema.
El pan que compramos en el supermercado,
que viene empacado, ese pan Wonder Bread,
es muy distinto de lo que ha sido el pan durante la historia.
Antes había una definición oficial de pan.
La FDA tenía normas de identificación para todos los productos.
Y la del pan era harina, agua y sal.
Pero cuando el pan se industrializó y surgió el Wonder Bread,
los fabricantes pidieron a la FDA algo de flexibilidad
para poder fabricar ese producto comercial.
Este pan tiene tres ingredientes,
pero el pan industrial tiene de 31 a 37 ingredientes.
Y definieron el pan de nuevo para incluir esos otros 30 ingredientes.
Entonces, ¿es pan de verdad?
La FDA dice que sí,
pero la historia dice que no. Es un producto nuevo.
A veces, como especie, somos demasiado astutos.
Industrializamos el pan por lo mismo
que industrializamos otros tantos alimentos:
para gastar menos.
Cuando los granos de trigo están limpios,
pasan a los molinos de cilindro.
Estas máquinas separan la parte más gruesa de la más fina
mediante un filtro de seda muy delgado.
Cuando pasamos de los granos enteros molidos en un mortero a la harina blanca,
totalmente blanca, molida en un molino de cilindro,
se produjo un cambio enorme,
que parecía una gran bendición para la civilización y la economía.
La harina blanca no es perecedera,
lo que permitió producirla en mayores cantidades
y transportarla a todo el mundo.
Gracias a los molinos de cilindro, se volvió más barata y accesible.
La gente amaba el pan blanco,
y esa harina tenía gran prestigio.
De repente, se podía hacer harina blanca
para todos los bolsillos. Parecía muy bueno.
Pan delicioso, fresco y limpio,
entregado diariamente a la tienda del barrio para usted y para mí.
Pero, de golpe, la gente empezó a enfermarse
porque habíamos eliminado la parte más nutritiva de la harina
sin darnos cuenta.
Está bien probar cosas nuevas, pero al reconocer que no funcionan,
hay que volver y retomar donde dejamos.
Pero no hicimos eso con la harina blanca.
Estas son las ocho maneras de ayudar a tener un cuerpo robusto.
Coma pan Wonder Bread.
Con cada comida, Wonder Bread le da los ocho elementos que necesita.
Tantas proteínas para los músculos como la carne de res.
Tanto calcio para los huesos y los dientes...
En lugar de entender que debíamos volver a la harina integral,
el gobierno, junto a las panificadoras, impulsó la idea de fortificar la harina.
Repongamos las vitaminas que sacamos.
Y lo vendieron como algo más sano y novedoso.
Como el pan Wonder Bread batido
se hace con mezcla, no con masa, no tiene agujeros.
Compre pan Wonder Bread batido.
Así funciona normalmente el capitalismo.
Genera un problema y, en vez de arreglarlo,
crea un negocio nuevo para resolverlo.
La industrialización no es mala en sí misma.
Puede ejecutarse bien o mal.
Pero en el apuro por abaratar costos,
pasamos por alto por qué eso mismo se hacía más minuciosamente.
En el caso del pan, quizá pasamos por alto
la importancia de una fermentación más lenta y prolongada con masa madre.
Pensamos en la masa madre como un tipo de pan,
pero, en realidad, todo el pan se hacía con ese método
hasta hace unos cien años.
La masa madre es la base apropiada del pan.
Se nota la diferencia que había hace una hora,
porque ahora está como ondulado.
Este pan lo empecé anoche.
Necesita unas cuatro horas de reposo en bloque.
Y lo pruebo...
en cada etapa
para ver cómo va la fermentación.
A medida que pasa el día, debería ponerse más ácido,
pero si se pone demasiado ácido, es que se sobrefermentó.
Hay que tener cuidado con eso.
Uno de los expertos en masa madre que busqué para instruirme...
PANADERÍA MONTE BERKSHIRE
...fue Richard Bourdon.
Richard está obsesionado con la nutrición más que nada.
Es como un científico loco.
Está convencido de que la fermentación es clave para la salud.
Lo hace a la antigua.
Yo nací en una zona rural, al noroeste de Quebec.
En mi familia éramos diez,
y la comida era una gran parte de nuestra vida.
Mi madre elaboraba su propio pan,
y yo siempre hacía de ayudante,
le llevaba el saco de harina...
Y le pedí que me enseñara a preparar algunas cosas al horno.
Los domingos por la mañana, yo preparaba un postre.
Era mi especialidad. Lo hacía para toda la familia.
A los 21 años, asumí un compromiso.
Dije: "Voy a aportar mejores alimentos a este mundo".
Y publiqué un aviso en el periódico para ser agricultor o panadero.
Me iba a dedicar a lo que surgiera primero.
Y me llamó un panadero.
- Voy a cargar los... - Sí.
...panes de campo en cinco minutos.
- Bueno. - ¿Ese ya está?
- Sí. - Bueno.
¿En qué estamos? ¿Este es el de centeno?
Prefiero meterlos de a uno por vez. Les mostraré por qué.
Salen mejor si los retienes apenas un poquito.
Entré en el oficio con una pregunta:
"¿Qué es el pan? ¿Qué es lo que vale la pena de hacer pan?
¿Qué tiene el pan que nos da sustento?
¿Qué tiene que nos mantiene con vida?".
Es tomar estos granos de cereal
y transformarlos en algo que es más.
Uno libera los nutrientes de las semillas.
Yo diría que soy un procesador de granos más que un panadero.
Porque proceso los granos de modo tal que se puedan digerir.
Ese es mi objetivo.
En un grano de cereal
hay todo lo que hace falta para sustentar la vida.
Carbohidratos, minerales, proteínas.
Y todo eso está encerrado...
Me gusta usar el ejemplo del batimóvil.
Está todo...
Ustedes habrán visto la película. Está todo...
Cuando tocas el botón, el auto se blinda.
Si tomamos las semillas y empezamos a masticarlas
sin hacer nada, no nos caerán bien.
Son muy difíciles de digerir.
Los granos hay que fermentarlos. Para eso usamos cultivos de bacterias.
Están por todas partes.
En el aire...
Siempre están ahí, omnipotentes, omnipresentes.
La masa madre es un ecosistema que combina bacterias y levaduras
usadas para fermentar el pan desde hace miles de años.
Si expones la harina humedecida al aire y la remueves,
obtendrás una masa madre
que transforma el trigo en una sustancia muy nutritiva.
Por cierto, así aprendieron los antiguos egipcios
por casualidad a leudar el pan.
Cuando dejaron las gachas de trigo olvidadas en un rincón,
y estas empezaron a burbujear,
nació una de las primeras masas madre del mundo.
Elaborar el cultivo es como el arte de panificar.
Aquí entra en juego la habilidad del orquestador.
Trabajar con ingredientes naturales es difícil porque tienen su propia vida.
Cambian todo el tiempo. Es un proceso biológico.
Pero es esencial.
Si no haces esto, no obtienes los nutrientes.
El trigo, incluso en forma de harina molida,
es difícil de digerir para nuestro organismo.
HARINA - AGUA
Una de las ventajas de la fermentación larga con masa madre
en la que se especializa Richard
es que permite a las bacterias descomponer los carbohidratos
y el gluten fuerte y elástico que tiene la masa.
También libera los minerales saludables que contiene el grano
de modo que el organismo los pueda absorber mejor.
La fermentación de masa madre tiene todas las variables de un sistema natural.
Son demasiadas para controlarlas a gran escala.
Para simplificar el proceso,
los bromatólogos crearon un atajo fiable
en forma de levadura comercial de rápida acción.
Aislamos las levaduras
y las cultivamos para generar el mayor leudado lo antes posible.
Y pasamos por alto el resto de lo que ocurría en la fermentación.
Resulta ser
que esta simplificación de la industria alimentaria
acarreó los efectos indeseados que hoy estamos enfrentando.
Creo que vamos a aplicarles más calor a estas ciabattas.
La gente me pregunta por qué no uso levadura.
El problema es que, al usar levadura,
no hay fermentación, no se descomponen los ácidos.
El pan resulta más difícil de digerir,
y cuando pasa eso, es una carga para nuestro organismo.
Hoy en día, se observa un exceso de sensibilidad
al gluten y al trigo.
Hay tantos productos malos de trigo
que no me sorprende que le caigan mal a la gente.
No me gusta cuando promueven
que se coma más harina integral, y todo el mundo se sube al tren
de comer macarrones de harina integral o...
Pero nadie dice que debe ser harina integral fermentada.
Hay que trazar una distinción
entre una hogaza de pan elaborada con masa madre bien fermentada
y todos los otros productos que contienen gluten.
Yo apostaría a que,
si tomáramos doce personas con intolerancia al gluten
y les diéramos el pan de Richard, les caería bien.
Cuando horneas una hogaza de pan,
la hogaza misma funciona como una olla a presión.
Eso hace que los almidones se cocinen bien
y que queden deliciosos y digeribles.
Ese sonido es...
Es como caminar sobre la nieve recién caída. Es crujiente.
Y el aroma... Si lo aprietas un poco,
sale un aroma que...
Es uno de los pequeños placeres que disfruta un panadero.
Estaba bastante liviano. Ni muy liviano ni muy pesado.
Si miramos adentro, todo está bien abierto.
Se formó la corteza. Se cocina desde adentro.
Y si tomamos el interior del pan,
de esta manera, aquí se percibe
si está bien hecho, si sabe dulce al masticarlo.
Cuanto más masticas, más percibes.
Más percibes el sabor.
Es como todo un...
No para de cambiar. Es cada vez más intenso.
Al morder este pan, que es un poco ácido,
lo primero que pasa es que te hace salivar.
Es un proceso fundamental para iniciar la digestión.
Al masticar un trozo de pan leudado,
se necesita algo para acompañarlo.
No te hace salivar.
Se empieza con el trigo. Si hueles la harina de trigo,
tras el proceso de fermentación ya no huele a trigo.
No huele a... Huele a algo nuevo.
Richard señala que no somos el único ser vivo que fermenta.
Creía que el hombre era el único ser
que cocinaba.
Que tenía el monopolio de esta tecnología.
Pero Richard me convenció de que hay excepciones.
Muchos creen que el perro entierra la carne para esconderla,
pero el verdadero motivo es que lo hace
para fermentar la carne.
No puede comer proteínas frescas.
Las aves saben germinar semillas para obtener alimento,
saben abrir las semillas.
Instintivamente, si miramos la naturaleza, esta sabe qué hacer.
La naturaleza sabe qué comer.
Nosotros también somos parte de la naturaleza.
Uno de los valores de la comida elaborada tradicionalmente
es que existe hace muchos años.
Es producto de una suerte de evolución cultural.
VALLE DE OURIKA, MARRUECOS
Los molinos siempre están cerca del río,
y hemos tenido problemas de inundaciones.
Al derretirse la nieve, el nivel del agua sube demasiado.
Cuando llueve en verano,
el suelo está tan seco que no absorbe el agua,
y eso es un gran problema.
Hace 20 años,
pasaban siete u ocho años entre una inundación y otra.
Ahora hay cada vez más inundaciones.
Hace cinco meses,
el agua entró en la casa y llegó al metro y medio de altura.
Parte del molino empezó a derrumbarse, y hubo que reconstruirlo.
Antes había 18 o 17 molinos en el valle,
pero el río destruyó la mayoría.
Ahora tenemos tres o cuatro molinos.
La gente que vive de la tierra,
cuya subsistencia depende del clima,
es más susceptible a problemas como las inundaciones,
las sequías y el cambio climático.
Tal vez los más vulnerables sean los agricultores y sus cosechas.
Los cultivos como el trigo dependen de la temperatura y del nivel de lluvias,
y esos factores están cambiando.
Hay lugares donde abundaba el trigo, pero dejará de abundar.
CENTRO DE INVESTIGACIÓN ICARDA, MARRUECOS
Este me parece que tampoco es bueno.
Pero este puede ser... No está mal.
Podemos darle una oportunidad.
La mayor parte es trigo para pan.
Algunos se secaron por la ola de calor.
Este ya ha perdido la mayor parte de las hojas.
Yo vengo del sur de Marruecos.
Soy de una familia de campesinos. Mi padre era agricultor.
He presenciado los efectos drásticos del cambio climático.
Ya estamos presenciando sequías graves, olas de calor extremo,
y todo eso afecta la agricultura.
Marruecos consume mucho trigo.
Es su cultivo principal.
Aporta el 60% de las calorías de nuestra dieta.
Si no podemos producir lo suficiente, estamos en problemas.
Con más sequías previstas en un clima que ya es árido de por sí,
el rendimiento de las cosechas en el norte de África podría caer un 50% para 2020,
y hasta un 90% para el año 2100.
Los más afectados serían los establecimientos agrarios familiares.
El trigo es un producto muy volátil.
Y el sistema de producción no tiene mucha flexibilidad.
En el mundo entero hay reservas suficientes para apenas un mes,
y si se venden mucho o muy rápido,
se observará una gran inestabilidad política.
En la antigüedad, el granero era la estructura física
que permitía crecer a las civilizaciones, pues almacenaba alimentos a largo plazo
para protegerlas de las malas cosechas o la inestabilidad política.
En el mundo moderno,
hemos llevado el concepto del granero a otro nivel
al crear los bancos de semillas.
BANCO DE SEMILLAS DE SVALBARD, NORUEGA
Si había accidentes, catástrofes naturales o guerras,
se acababa todo, se extinguían como los dinosaurios.
Pero con esta bóveda ponemos fin a la extinción.
Es un almacén de semillas de todo el mundo.
Ahora tenemos la posibilidad
de conservar las semillas de todo el mundo.
Las ONG internacionales
han construido y mantenido estas fortalezas
para tener reservas de todos los cultivos que hayan existido.
Pero en lugar de almacenar calorías, se almacena información,
la información genética que contienen las muestras de cada tipo de semilla.
Con estos bancos de semillas esperamos protegernos de las catástrofes mundiales,
usando la información almacenada para crear cultivos...
GERMOPLASMA DESIGNADO MUESTRAS DE SEMILLAS
...que prosperen en un mundo cambiante.
Un mundo con enfermedades nuevas en un clima cada vez más hostil.
Aquí tratamos de verificar la tolerancia al calor
y a las sequías.
Buscamos hojas muy limpias, como estas.
Eso buscan los productores: crear nuevas variedades.
Ahmed Amri es genetista en jefe de un banco genético de semillas.
En 2012, rescató semillas de trigo de Siria, que se encontraba en guerra,
y las llevó a Marruecos para salvaguardarlas.
En 2012 hubo una crisis y tuvimos que evacuar las instalaciones de Siria.
Teníamos unas 141.000 muestras en el banco genético de semillas.
Y podía caer una bomba y destruirlo por completo.
Entonces podíamos perder todo.
Así que debimos reconstruir el banco en Marruecos,
que es lo que hacemos ahora.
Si hallamos un componente genético bueno, lo conservamos para el futuro.
Como esta, por ejemplo, que tolera las sequías y el calor.
Los productores pueden usarla hoy o en el futuro
para superar los desafíos de las sequías y el calor.
Amri trabaja con su colega genetista
y especialista en trigo, Nasir Nasrallah.
Tratamos de aislar los genes
mediante el cruce y la selección
hasta conseguir un resultado que nos sea útil.
Las mejores semillas llegarán a los agricultores.
De las 25 líneas que hay en este experimento, por ejemplo,
apenas una o dos van a llegar a los agricultores.
Con esto, lograremos vencer
la mayoría de los desafíos a la agricultura,
la mayoría de los desafíos que enfrenta el trigo en el mundo.
Una semilla de trigo es algo maravilloso.
Es el recipiente perfecto, como una nave espacial
que se dirige al futuro con todo lo necesario para sustentar la vida.
El desafío de la panificación es acceder a todos esos nutrientes
e interceptarlos para que nos lleguen a nosotros.
Eso es lo que logramos gracias al pan.
Para mí fue una sorpresa agradable
descubrir que no era física nuclear y que podía hacerse intuitivamente.
Me liberó darme cuenta de eso.
Unas veces sale mejor que otras.
A veces logras una gran dilatación en el horno y...
Y piensas: "Qué bien me sale esto".
Otras veces te queda más chato,
y no sabes qué salió mal.
Esto se llama pan regañado.
Es bueno lograr este efecto en una hogaza de pan.
Vale la pena solo por el aroma.
Al principio me sentía intimidado, pero luego me sentí seguro,
con una gran sensación de satisfacción.
De todas las cosas que aprendí a hacer,
la más satisfactoria ha sido preparar una buena hogaza de pan.
Toma, come.
La cocina siempre es alquimia, ¿no? Es pura transformación.
Pero cocinar pan es la mayor de todas.
Tomas una porción pequeña de comida y la transformas en algo enorme
que puede alimentar a mucha gente.
Nace del aire, literalmente.
La palabra "espíritu" viene de "viento", viene de "aire".
Y no es por azar.
La dimensión espiritual es algo realmente inasible.
Es como la brisa.
Lo que necesitamos para preparar este alimento maravilloso
está democráticamente al alcance de todos en el aire.
Y sí que es un milagro.