La cocina es transformación,
y, en ese sentido, es un milagro, es alquimia.
Pero de todas las transformaciones que se dan al cocinar,
la fermentación es la más milagrosa
y la más misteriosa.
Y eso es porque no requiere que se aplique calor.
Se trata de alimentos y bebidas
elaborados estrictamente mediante la actividad de bacterias y hongos.
Los microbios, que en su mayoría vienen de la tierra,
ejecutan todas las transformaciones
para las que solemos necesitar calor.
No creo que la gente se dé cuenta, al recorrer el supermercado
o incluso en los confines de su propio refrigerador,
de que allí hay muchos alimentos fermentados.
Como la salsa de tomate, la salsa picante,
el sake, la kombucha,
la cerveza, el salami, el prosciutto.
Hasta el chocolate.
Un tercio de nuestros alimentos están fermentados.
Y, en la mayoría de los casos, no tenemos ni idea.
UNA SERIE DOCUMENTAL DE NETFLIX
TIERRA
Hace mucho que el ser humano fermenta,
pero uno de los fermentos más deseados y, probablemente, más antiguos
es la fermentación de las bebidas alcohólicas.
El ser humano anda tras el alcohol
desde la primera vez que lo halló,
seguramente en un trozo de fruta podrida o en un coco partido.
Básicamente, se necesita agua azucarada.
La Saccharomyces cerevisiae,
que es la levadura responsable de fermentos alcohólicos, consume azúcar.
Por eso, expoliamos la naturaleza en busca de fuentes de azúcar
que pudiéramos transformar en alcohol.
Hay maneras de hacerlo, aún comunes en el Amazonas,
que resultan ingeniosas.
Una de las más primitivas y antiguas
bebidas alcohólicas se elabora
tomando una raíz rica en almidón, que se llama yuca o mandioca,
y mascándola.
Es una labor colectiva.
La gente masca y escupe en un recipiente.
Y curiosamente, pasa algo muy interesante.
Nuestra saliva contiene una enzima, llamada amilasa,
que transforma los almidones en azúcares.
Pero el ingrediente secreto es la saliva.
La saliva hace el trabajo de las enzimas.
Algo asombroso de la fermentación
es que dominamos la técnica mucho antes de entender cómo funcionaba.
Es decir, aprendimos a reunir, dirigir
y canalizar las energías de los microbios sin saber lo que eran.
A ellos, debió parecerles mágico.
Y en efecto lo es.
Es como un fuego frío que transforma las cosas
de un estado a otro muy distinto.
En general, se cree que la creación o el descubrimiento de la agricultura
tuvo que ver con la alimentación, con la comida.
Pero es probable que haya sido por el alcohol.
Algunos antropólogos plantean la hipótesis de "la cerveza antes que el pan",
según la cual la verdadera motivación para asentarse y cultivar granos
puede haber residido en el deseo de tener cosechas fermentables
en abundancia.
La recolección de granos en estado natural
es un proceso que requiere mucha paciencia,
mientras que los campos de cebada o de otros cereales
aptos para producir alcohol habrían sido más atractivos.
Hay pruebas circunstanciales
que indican que posiblemente el alcohol haya llegado primero.
Mi hijo Isaac y yo comenzamos a elaborar cerveza hace varios años,
cuando yo empezaba a aprender sobre la fermentación,
con equipos que compramos en una tienda especializada.
Fue genial. Elaboramos cerveza, y se podía tomar.
Luego descubrimos que una persona conocida,
el padre de un amigo de Isaac, se dedicaba en serio a producir cerveza.
Aquí tenemos cristal 16, cristal 120.
Al aplastarlo, sale el azúcar.
Eso es lo que vamos a hacer.
Esto es un molino para cebada llamado Barley Crusher...
Shane McKay es una de esas personas que se obsesionan con su afición.
Y ha llegado a ser un excelente cervecero aficionado.
Cuando nos invitó a trabajar con él,
no quisimos dejar pasar una oportunidad tan buena.
Ahí está.
Queremos extraer el azúcar y el sabor hirviéndolo.
Sí.
Debemos agregar la cantidad justa de agua.
Si es poca, queda muy espeso,
pero si es mucha, queda muy diluido
y las enzimas no llegan a hacer su trabajo.
Si lo pruebas ahora, verás que es dulce.
- Sí. - Pero en una hora, será muy dulce.
Esto es mucho más complejo que cuando empezamos Isaac y yo.
¿Recuerdas al principio? Usábamos la cocina.
Éramos los Duncan Hines de la cerveza.
Era gracioso, porque lo hacíamos...
No lo habíamos hecho nunca y no sabíamos qué esperar.
Así que...
Uníamos los tubos y pasábamos los líquidos por el embudo,
enfriábamos las cosas,
luego las calentábamos y volvíamos a enfriarlas.
Pero en un momento dado dijimos: "Vaya, realmente...
Esto puede llegar a funcionar".
Fue al día siguiente, cuando bajamos a ver la bombona,
y había más movimiento que en una ciudad.
La palabra "fermentar", que significa hervir,
es bastante apropiada.
Porque ese líquido que estaba inerte, de repente empieza a bullir.
Si miras de cerca, puedes ver cómo se forman las burbujas,
puedes ver cómo suben.
Son un montón de burbujitas diminutas.
Esto continuará hasta que se agote el azúcar.
La levadura toma el azúcar y la transforma en alcohol,
como queremos...
Y esa vitalidad repentina de algo que parecía muerto
¿cómo se explica si no es como un don divino?
En efecto, eso pensamos que era.
Dionisio es el dios de la fermentación,
no solo del alcohol, sino de todo el proceso de transformación en sí.
Hay algo que cruza todas las fronteras culturales
en la noción de que el alimento fermentado es sagrado.
De hecho, los pueblos antiguos de toda América del Sur,
como los mayas, aztecas y olmecas,
tenían ritos dedicados a uno de los fermentos más preciados:
el chocolate.
Pensemos en el chocolate y las formas que toma en nuestra cultura.
Tenemos barras de chocolate,
bebidas de chocolate y golosinas.
Nos regalamos chocolate en San Valentín, Pascua e incluso en Navidad.
Así que también hemos adoptado el chocolate en nuestros ritos modernos.
Es muy importante en nuestra cultura.
Creemos que es una golosina occidental, que es algo nuestro,
pero proviene de una semilla fermentada del Amazonas.
PRODUCTOR DE CACAO
Si tomamos el fruto del cacao y lo abrimos,
encontraremos adentro unas semillas grandes
que están cubiertas de una especie de gelatina
blanca, viscosa y asquerosa que no sabe para nada a chocolate.
Y las semillas en sí son increíblemente amargas.
Pero si tomamos esas semillas cubiertas de esa gelatina
y las dejamos fermentar,
se produce una transformación asombrosa.
GERENTE, ALLIMA CACAO
Hoy los alimentos fermentados nos parecen algo exótico,
pero eran muy importantes antes de que existiera la refrigeración.
Para conservar la comida
había varias técnicas, sobre todo la fermentación.
Así se pasaba el invierno. Se fermentaban los alimentos en otoño.
El sabor de la comida fermentada era secundario al principio.
El kimchi es un buen ejemplo de fermentación
que se usa para conservar los alimentos por un lapso muy largo.
En Corea, cuando llega el otoño, se toma la cosecha de col,
se agregan especias para darle sabor,
se coloca sal y luego se entierra la preparación en vasijas
para mantenerla a cierta temperatura.
El ácido láctico que producen las bacterias es un conservante
porque mata las bacterias nocivas
y entonces esa comida dura todo el año.
La fermentación no solo conserva el alimento,
sino que también lo mejora.
Intensifica los sabores y los mejora, al menos para los coreanos.
Pero también modifica los nutrientes.
Las bacterias de la fermentación producen vitamina B12, por ejemplo.
Hay mucha vitamina C al preparar chucrut o kimchi,
así que el alimento termina siendo mucho más nutritivo
que al principio.
Eso es gracias a las bacterias.
No se puede hablar de la fermentación sin tocar el tema del asco,
pues muchos fermentos producen asco, al menos en una cultura.
Tofu maloliente con ensalada de huevo de mil años.
PRESENTADOR DE "COMIDAS EXÓTICAS"
Es una especialidad increíble de Islandia.
PRESENTADOR DE "THE F WORD"
Es tiburón podrido. Uno, dos, tres.
Miren al estadounidense comer tiburón fermentado
PRESENTADOR DE "SIN RESERVAS"
Vaya.
Creo que es lo peor que me haya metido en la boca.
Los alimentos fermentados
son un modo de construir identidad cultural.
"Nosotros somos la gente que disfruta esta comida". Y es un gusto adquirido.
No es como el sabor del azúcar o la sal.
Es el sabor de la descomposición.
Todo lo que muere se descompone.
Su destino final es ser reutilizado ecológicamente.
En la tierra sobran microbios y microorganismos
que comienzan a digerir todo ser vivo que haya muerto,
ya sea una fruta, un cuerpo humano o el cadáver de un animal.
Todo tipo de biomasa.
Y las levaduras son uno de los principales descomponedores.
Están por todas partes.
Por eso, cuando se inicia un fermento, como el kimchi,
no hace falta agregar microbios. Ya están ahí.
Estamos mirando una hoja de col de kimchi en una placa de Petri.
La fermentación es lo que solemos llamar "podredumbre deliciosa".
Así como un tronco se pudre en el bosque...
PROFESOR ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA UNIVERSIDAD TUFTS
...de a poco por los microbios,
una horma de queso o una ristra de salami
están en proceso de putrefacción.
Lo que hacemos es usar variables como las sales,
como el tiempo
y como la humedad para controlar ese proceso.
Rachel Dutton y Ben Wolfe son dos expertos en microbiología con un interés especial.
Estudian las propiedades biológicas de la corteza de queso.
Nos dedicamos al queso,
pero hay muchas colonias realmente interesantes
en otros alimentos fermentados.
El kimchi tiene un grupo de microbios distinto
al de este queso.
Vamos a tomar un poco de jugo del kimchi
e intentaremos observarlo en el microscopio.
Es un mundo mágico de lactobacilos.
Me encanta.
Probablemente hay células vegetales
o incluso algunas de las especias agregadas,
y todos esos palitos que pasan flotando
son las bacterias, los lactobacilos.
- Aquí hay otro grupo... - Excelente.
...con mucha materia vegetal, pimiento rojo, aceites...
Es increíble el universo que vive dentro de los alimentos.
Estos microbios nacieron en un campo de cultivo.
Sí.
Y los comes. Los amplificas.
Es como fotocopiarlos,
como cultivarlos una y otra vez al crear este entorno,
- para luego comerlos. - Sí.
Se trata de un proceso increíble que se está dando aquí
y se viene dando hace siglos.
Sí.
El ser humano ya usaba, aprovechaba
y sucumbía ante los microbios mucho tiempo antes
de saber qué eran.
Louis Pasteur fue quien identificó los microbios, las bacterias y los hongos,
y nos ofreció la teoría de los gérmenes,
la idea de que ciertas enfermedades eran causadas por bacterias nocivas.
Aunque la teoría de Pasteur sobre las bacterias tenía más matices,
nos quedamos con la fobia a los gérmenes que nos inculcaron.
TAN FUERTE QUE MATA UN MILLÓN DE GÉRMENES
La idea de que, como los gérmenes pueden matarte y transmiten enfermedades,
todos son malos.
¿LO PESCASTE? MÁTALO CON CAREX
En realidad, hay muchísimos gérmenes que son muy beneficiosos e importantes.
No podríamos vivir sin ellos.
Pero nos quedó miedo a las bacterias.
MATA EL 99,99% DE LOS GÉRMENES
Y creo que tardamos todo este tiempo en reconsiderarlo.
Una de mis grandes sorpresas al aprender a cocinar
fue cómo me encariñé con las bacterias
y los hongos.
Una de mis maestras
en ese aprender a amar las bacterias fue la hermana Noella.
Es una monja dedicada a la microbiología en una abadía de Connecticut.
ABADÍA REGINA LAUDIS BETHLEHEM, CT
Soy la hermana Noella Marcellino,
y vivo en la abadía hace 42 años.
Tengo un doctorado en microbiología.
El lema de los benedictinos es "ora et labora",
reza y trabaja.
Eso marca el tono y el ritmo de nuestras vidas.
Tenemos una hacienda de 200 hectáreas.
Criamos ganado para carne y lácteos.
Vamos, muévanse.
- Y hacemos todo lo posible... - Vamos.
...por autoabastecernos.
Vamos, Firelily.
La Monja del Queso, como se la conoce,
elabora un queso francés llamado Saint-Nectaire.
Es un queso de leche cruda, sin cocer y de corteza natural,
hecho estrictamente de acuerdo con técnicas antiguas
practicadas en Francia desde hace cientos de años.
Este es un queso de Bethlehem y tiene unos diez días.
Estamos observando los hongos.
Mi primera impresión de la hermana Noella
era que se trataba de una mujer más terrenal que espiritual.
Pero pronto entendí que, para ella, los milagros de Cristo son múltiples
y pueden observarse en los lugares más insólitos.
Estoy preparando un examen en fresco.
Es un método rápido para observar, sobre todo, los hongos.
Me preguntan por qué no estudio teología si soy monja.
Pero para mí, y para muchos de nosotros, los benedictinos,
al concebir la creación de ese modo particular
hay que encontrarle un punto de entrada muy específico,
que en mi caso es la microbiología.
Y entonces me repliego. No le tengo miedo a la ciencia.
Me repliego maravillada ante el creador.
Las personas creen que las comunidades de los claustros
vivimos aisladas del mundo porque tenemos una verja.
Estamos separadas, pero no aisladas.
¡Vamos, chicas!
Cuando ingresas, tienes la oportunidad de probar distintas cosas,
de ver si hay algo que nunca tuviste la posibilidad de hacer
y quizá tengas talento para eso.
En mi caso...
...me enamoré de una vaca llamada Sheba.
Primero la ordeñaba, y después empecé a hacer queso.
Y descubrí que eso iba a volverse muy importante en mi vida.
Cuando Noella te enseña a hacer queso,
se revela el proceso en su plano más elemental.
Su método y su técnica son tan antiguos
que no necesita bacterias cultivadas de venta comercial.
Solamente usa leche cruda, cuajo y sal,
con bacterias y hongos que están en la naturaleza.
Está empezando a enfriarse arriba.
- Sí. - Deberíamos agregar agua.
Hay que tener un cuerpo especialmente robusto para esto.
Yo hago todo tipo de cosas que se considerarían...
HERMANA TAKERI TEKAKWITHA MONJA BENEDICTINA Y FABRICANTE DE QUESOS
...labores pesadas, pero en realidad...
Se requiere mucha más fuerza corporal de cierto tipo.
La desventaja de que te enseñe la hermana Noella
es que usa un método tan trabajoso y fuera de lo común
que no representa la elaboración de los quesos hoy en día.
A Michael Pollan le fue muy bien. No le exigimos demasiado.
Y tiene manos más grandes.
Pero creo que vio que es una tarea trabajosa.
Jamás hubiera imaginado esta técnica si Lydie no me la hubiese enseñado.
Estábamos probando distintos quesos de un libro de recetas
y no nos satisfacían para nada.
Entonces yo rogué
que apareciera alguna anciana francesa y me enseñara a preparar queso.
A los dos días, llegó una joven francesa.
Se llamaba Lydie Zawislak y era de Auvernia.
Compartió conmigo la receta
que le había enseñado su abuela.
En Auvernia usaron durante siglos un recipiente de madera
para hacer el Saint-Nectaire.
Ella opinaba que la madera era la clave del proceso.
Ordeñaban la leche por la mañana,
no agregaban ningún cultivo de lactobacilos,
pero sí agregaban cuajo, coagulaban la leche y separaban la cuajada.
Se separa la cuajada del suero. Es así de fácil.
En cuanto al entorno del barril, me dijo:
"Mantenlo como el cuerpo de la vaca". Fueron sus instrucciones.
Lo asombroso es que puede agarrarse. Hace unas horas, era leche líquida.
Entonces empezó a hacer su queso.
Era delicioso. Le empezó a salir muy bien.
Pero el Departamento de Salud inspeccionó cómo lo hacía
y tuvo que clausurar porque no se podía hacer queso en barriles de madera.
Hay que entender que, para todo ingeniero sanitario
o inspector de salud, la madera es el enemigo,
porque las bacterias pueden ocultarse en la madera.
Ellos adoran el acero inoxidable.
Pero la receta decía que usara leche cruda y madera.
La leche no está pasteurizada,
y eso puede ser peligroso si no se manipula con cuidado.
Si vas a hacer queso,
hay dos opciones para que no sea peligroso.
DRA. CATHERINE DONNELLY EXPERTA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
La primera es pasteurizar la leche que se use como materia prima,
y la segunda es madurar el queso durante 60 días.
Como muchos pasteurianos,
Catherine Donnelly, microbióloga y experta en seguridad alimentaria,
vivió su experiencia de conversión
al ver por primera vez el queso de leche cruda de la hermana Noella.
Me negué a probarlo.
Ahora que lo pienso, fui muy grosera.
Pero me preocupaba la listeriosis,
y ese queso tenía todo el aspecto de poder estar contaminado.
Más muertes por demorar retiro de queso contaminado del mercado
A fines de los años ochenta, hubo un brote de Listeria monocytogenes en California
que causó muchas muertes.
al menos 40 muertos
La bacteria estaba en un queso blando mexicano
contaminado porque agregaron leche cruda a la pasteurizada.
En ese momento, los inspectores de todos los estados
tuvieron que ir a cada lugar a ver qué hacían en las plantas de lácteos.
INSPECTOR DEL DEPARTAMENTO DE SALUD DEL ESTADO DE NY
Hay algunas enfermedades muy graves que se transmiten en la leche.
No en la leche que se pasa un poco y se pone agria.
COAUTOR, MODERNIST CUISINE
Hablo de unos patógenos muy peligrosos.
Como contiene mucha azúcar y proteínas,
la leche es un caldo de cultivo perfecto para las bacterias.
En el siglo XIX, al crecer las ciudades, la leche se transformó en una gran vía
de contagio de males como la tuberculosis y la fiebre tifoidea.
DOS CASOS NUEVOS DE FIEBRE TIFOIDEA
No es raro que la leche estuviera tan contaminada en esa época.
Antes de la refrigeración,
no se podía traer leche de las zonas rurales.
En lugar de eso, se traían las vacas a la ciudad.
Se las apiñaba en sótanos sucios y oscuros
para que las ordeñaran personas pobres obligadas a vivir en condiciones similares
y propicias para el contagio de enfermedades infecciosas.
La leche se comenzó a pasteurizar
porque la leche cruda estaba causando muchas muertes.
Pasteur demostró que el calor mataba esos microorganismos,
esa es la base de la pasteurización.
Cuando se industrializó la elaboración del queso,
sobre todo después de la Segunda Guerra y por motivos de seguridad,
la mayoría de los productores pasteurizaban la leche.
Así destruían los microorganismos de la leche,
y luego agregaban cultivos puros de lactobacilos comerciales.
Empezar desde cero tiene sus ventajas.
El productor del queso decide qué bacterias introducir
y no se lleva demasiadas sorpresas.
Por eso, hoy en día se usa la fermentación desde cero,
y no solo para el queso.
Los productores de cerveza y vino trabajan de la misma manera.
Pero algunos dicen que ese control del proceso se paga
con una pérdida de sabores complejos que se logran con la fermentación natural.
Si uno es muy cuidadoso,
puede obtener una leche sin pasteurizar que es inofensiva,
y algunos dicen que es mejor.
La humanidad elabora quesos con leche sin pasteurizar
desde hace muchísimo tiempo.
Son deliciosos.
En Francia, nadie intenta prohibir los quesos no pasteurizados.
En Francia afirman que el mejor modo de garantizar la seguridad alimentaria
es mantener una higiene muy estricta.
Por eso, cuando viajas a Francia y los ves preparar queso
y entras a las plantas de procesamiento, ves que son meticulosos.
Los franceses entienden
que para hacer un queso inocuo de buena calidad,
deben partir de la mejor leche posible.
¿Qué hacemos nosotros en Estados Unidos?
La leche que no cumple los estándares para ser pasteurizada y bebida,
se llama "leche para productos manufacturados"
y es para la producción de queso.
Es un enfoque totalmente distinto.
Por donde se lo mire, hay que empezar con leche no contaminada.
En cada uno de los pasos hay que tener cuidado.
La pasteurización no es la panacea de la seguridad alimentaria.
Después del brote de listeriosis por el queso mexicano,
los inspectores estatales vieron que teníamos un barril de madera
y ordenaron reemplazarlo por un barril de acero inoxidable,
cosa que hicimos.
Curiosamente, poco después, encontramos E. coli en nuestros quesos.
Yo cursaba Introducción a la Microbiología en la Universidad de Connecticut.
Como proyecto de estudios,
ella realizó un experimento para el inspector de salud.
Tomó un lote de leche cruda recién ordeñada de sus vacas
y puso la mitad en el barril de madera
y la otra mitad en el tonel de acero inoxidable.
Y pasó algo extraordinario.
Para nuestra sorpresa,
en el queso hecho en el recipiente de madera, la carga de E. coli bajó,
pero en el del recipiente de acero se mantuvo igual.
No vamos a ver las bacterias, porque son demasiado pequeñas.
Pero nos da una idea de la textura.
Se nota que hay mucha actividad ahí dentro.
Los lactobacilos que viven en el barril de madera
se ocupan de digerir la lactosa y transformar esa leche.
Convierten la lactosa en ácido láctico.
Y el ácido de la leche mata la E. coli.
Así que esta receta tradicional, con el barril de madera,
hacía que la leche fuera más segura.
En cierto sentido, el pueblo de Auvernia
viene practicando desde hace cientos de años
una suerte de microbiología aprendida por ensayo y error.
Y...
...el inspector de salud quedó convencido y se retractó,
y ella sigue trabajando la leche en el barril de madera.
Aunque observar la transición de leche a cuajada es impresionante,
la segunda fermentación en la cava de quesos
en que el productor cultiva los microbios
es la que crea los sabores de un queso maduro.
Lo que uno hace con ese queso fresco
puede derivar en esa gran variedad de sabores y texturas...
PROFESORA ASISTENTE UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA, SAN DIEGO
...de aromas y de aspectos que tenemos en el amplio universo del queso.
Entre otras cosas, se puede inocular ese queso.
Se puede agregar mucho moho
para que se transforme en queso de corteza enmohecida.
Sería un queso camembert o Brie,
dos buenos ejemplos de quesos de corteza enmohecida.
Este queso está hecho con leche pasteurizada de vaca
y debe su nombre a que,
cuando este hongo, el Penicillium, crece durante el proceso de maduración,
florece y genera mucho moho.
Durante el proceso hay que levantarlo
y darle golpecitos con la mano para controlar el moho.
También se puede enjuagar la superficie del queso.
Mientras está madurando,
el queso es enjuagado con solución salina,
en general dos veces por semana, aunque depende del caso.
Eso genera un sistema muy alterado, con mezclas constantes,
que fomenta el desarrollo de estos microbios en especial.
Entre estos quesos de corteza lavada se encuentran el Limburger y el Taleggio,
que son quesos con aroma fuerte, de color naranja o, a veces, rosado.
A menudo, en estos quesos
puede producirse una licuefacción
porque toda la proteína está siendo digerida dentro del queso.
Es lo que vemos aquí.
Sí, se pone muy pegajoso.
Lo último que se hace no es mucho.
Se deja reposar el queso en una tabla
y de vez en cuando se lo gira para lograr un drenaje adecuado,
pero no se hace ningún cambio drástico en la corteza del queso.
Las cavas se usaban
para que el queso quedara más cerca de la tierra.
Y los microorganismos que estaban en la tierra crecían en el queso.
Esto tiene vida.
Por eso, cuesta controlarlo.
Y lo va a controlar su propio ambiente.
Hay que pasar mucho tiempo observando y oliendo.
Yo los huelo, por cierto. Hay que oler todo.
Si alguna vez oliste un queso fuerte,
sobre todo alguno que contenga Brevibacterium,
puedes creer que huele a medias sucias. Es la tierra.
No es muy lindo pensar qué nos recuerda el queso,
porque nos recuerda los lugares terrosos,
incluso en nuestro propio cuerpo.
Las bacterias que dan ese olor fuerte a los quesos
son de la misma familia que las bacterias
presentes entre los dedos del pie o en las axilas.
Se llaman B. linens, Brevibacterium linens.
Por eso, cuando la gente dice...
Los franceses describen...
A ellos les encanta el queso fuerte,
y dicen que tiene el olor de los "pieds de Dieu",
o sea, los pies de Dios.
Es una extraña manera de elogiarlo.
"Huele a pies sucios, pero no a los pies de cualquiera".
Es lo que dicen.
Y no es casualidad.
A algunas personas les encanta el olor de la B. linens. A otras, les molesta.
Y otras sienten atracción y rechazo al mismo tiempo,
cautivadas por lo que llamaríamos el erotismo del asco.
El asco es una de las emociones humanas básicas,
es una reacción instintiva a algo que atenta contra el sentido del gusto
y podría resultar peligroso.
El queso nos reconecta con un aspecto de la vida vinculado a la tierra,
con el deterioro y la descomposición.
Tenemos la sensación de estar comiendo algo descompuesto,
un producto en putrefacción. Podría llamarse muerte.
Para mí, tiene el sabor de eso con la promesa de algo delicioso.
Creo que es casi un modo inconsciente
de prepararse para la muerte y afrontar nuestra condición de mortales.
Esa analogía de...
Si la muerte y la descomposición
pueden crear un sabor tan maravilloso, existe la promesa de algo mejor.
Siento eso cada vez
que miro un queso o lo huelo,
y cuando observo el ecosistema microbiano del queso.
Para mí, esa es la maravilla. La promesa de vida más allá de la muerte.
Ahora estoy...
Estoy mirando directamente la corteza del queso
con un microscopio portátil manual.
Cuando decidimos investigar el desarrollo de la corteza
con microscopio electrónico,
no sabíamos si iba a funcionar.
Tomamos muestras del queso en cada etapa de maduración.
En la pantalla izquierda vemos las imágenes
de mi microscopio óptico, magnificadas 40 veces.
En la pantalla derecha, vemos las imágenes obtenidas
mediante microscopio electrónico.
Aquí se ve la corteza del queso en el día cero, magnificada 500 veces.
Parece que no está pasando nada, como si fuera la superficie de la luna.
Esto es lo que se vio 48 horas después.
Esas eran las levaduras contenidas en la corteza del queso.
Lo que vimos fue que los microorganismos
formaban la corteza.
Esto nos pareció asombroso, porque apenas era el cuarto día.
En este punto, lo que se ve en el queso a simple vista son pelusas blancas.
Estos microorganismos están comiendo los derivados de la colonia anterior.
Luego van a morir y...
...para mí, es una analogía increíble
de lo que pasa cuando cada generación nutre a la siguiente.
Si alguna vez vieron la transición
de un campo a un bosque en Nueva Inglaterra,
es muy parecida a lo que pasa con el queso.
Apenas el agricultor abandona ese campo,
enseguida se instala un conjunto de malezas
que crecen muy rápido y toman el espacio.
En el queso, esas serían las levaduras y las primeras colonias de bacterias.
Estas preparan el terreno para los organismos que colonizarán luego.
Si uno pudiera observar ese campo durante 50 años,
vería cómo pasa de tener maleza y plantas herbáceas
a tener algunos arbustos y árboles pequeños,
y al fin se convierte en bosque.
Los quesos de la hermana Noella
muestran una progresión muy semejante desde los primeros microbios,
pasando por la etapa intermedia en que aparece el moho,
hasta llegar a ese queso muy maduro, de aspecto salvaje,
que se parece mucho a un bosque desarrollado.
Durante ese proceso, las interacciones no son siempre felices.
Hay guerra y paz en las cortezas del queso.
Los microbios se ayudan entre sí,
preparan el terreno para el desarrollo de otros microbios.
Pero también combaten.
Necesitan alimentos similares
y, en ciertos casos, cuando pelean por comida,
producen sustancias nocivas para sus vecinos.
Se trata de un proceso dinámico y sutil que va cambiando.
Si trazamos la analogía del campo que se convierte en bosque,
eso tarda unos 100 años, más o menos.
En el queso, tarda unos dos meses.
Como biólogos, si nos interesa comprender
las interacciones que deben darse entre las especies
para que se forme un ecosistema complejo,
podemos observarlas en un plazo más corto.
Los avances en microbiología que nos permiten secuenciar el ADN humano
también han revelado un universo de microbios hasta entonces desconocido
que vive dentro y fuera de nosotros.
Este hallazgo es un gran paso en nuestra comprensión de la salud humana,
y la fermentación dentro y fuera del organismo es la esencia.
Así como los alimentos fermentados tienen su propia flora
de microbios o comunidades microbianas,
nosotros y nuestros cuerpos somos un universo de microbios.
En la palma de mi mano, entre los dedos del pie, en mis tripas,
donde estoy digiriendo lo que almorcé,
hay microbios que forman parte del microbioma humano.
Los microbiólogos se sorprendieron al descubrir
que nueve de cada diez células en nuestro organismo no son nuestras,
sino de los microbios, que residen sobre todo en el intestino.
Pero la complejidad de la microflora intestinal es muy difícil de entender.
En general, a los microbiólogos nos capacitan
para aislar a un organismo de su entorno
y estudiar cómo se comporta.
Pero los microbios del microbioma humano
pueden ser muy difíciles de cultivar fuera del cuerpo humano.
Por eso, esta investigación en mi laboratorio empezó como un modo
de usar el queso de ecosistema modelo.
Estamos aprendiendo mucho más sobre lo que vive allí,
sobre los microbios que nos colonizan,
y lo que pueden hacer.
Estamos aprendiendo que lo que pasa en los intestinos
influye en nuestro humor y en nuestro nivel de estrés,
y que todo eso puede estar mediado por las bacterias.
Esos seres a los que, de niños, nos enseñaron a detestar y temer,
podrían ser la clave del bienestar.
La guerra contra las bacterias
que Pasteur lanzó sin advertirlo ha salvado millones de vidas.
Ha ayudado a conquistar muchas enfermedades infecciosas.
Pero podríamos afirmar que nos hemos excedido en esa guerra
y hemos creado una cultura antibiótica.
MATA EL 99,9% DE LOS GÉRMENES
TOALLAS DESINFECTANTES
Desde el desinfectante para manos que vemos en todas partes
pasando por el uso indiscriminado de antibióticos en los niños
hasta el uso de antibióticos en los animales que comemos.
Los antibióticos han sido de gran ayuda para tratar enfermedades,
pero también alteran completamente la flora microbiana
en el cuerpo humano.
En este momento, se está investigando mucho el tema.
¿Cómo podemos mantener esa diversidad
o volver a introducirla mediante los alimentos u otras técnicas?
Ahora presenciamos otro cambio cultural
en la percepción de los microbios.
¿Acaso los microbios de los alimentos fermentados
son una fuente de microbios para el microbioma humano?
Cuando comemos ese kimchi, ese salami o ese queso,
¿qué pasa con los microbios viables
que se encuentran con vida en esos alimentos?
¿Interactúan con nuestra flora intestinal?
¿Modifican esa flora?
En Francia se publicó un artículo sobre el potencial de los quesos a medida,
que permitirían crear un cóctel de microbios en un queso
para modificar positivamente el sistema inmunológico,
y, por ejemplo, reducir la inflamación.
Podemos imaginar un futuro así,
en función del vínculo
entre los microbiomas de los alimentos y el microbioma humano.
Estamos llegando a la asombrosa conclusión
de que debemos pensar en alimentar no sólo nuestras células
sino también todas esas otras células que viven la vida con nosotros.
Cuando observamos un alimento, ya sea kimchi o chocolate,
no vemos solo una cosa, un producto.
Se trata de una relación con otras especies de la naturaleza.
Y hoy en día resulta demasiado fácil olvidarlo.
La cadena alimentaria es muy larga y compleja. El kimchi viene en frascos.
El pan viene en bolsas.
Pero todos estos alimentos suponen
una interacción cuasi milagrosa con el mundo natural.
En estas decenas de miles de años, el ingenio humano
aprendió a transformar lo que nos da la naturaleza
en grandes logros de la cultura.
Y en eso consiste cocinar.
Somos criaturas de las llamas.
Somos productos de la cocina.
Esas transformaciones son muy profundas.
- Huele muy bien. - Así es.
- Bien, entonces... - ¡Salud!
Por Mama's Boy, como bautizó Isaac a la cerveza.
¿Es Mama's Boy?
- Eso creo. - ¿Qué tal?
- Me gusta. - Bien.
Salud. Por Mama's Boys.
Para terminar, quisiera leerles un fragmento breve.
"Como ya se habrán dado cuenta, opino
que cocinar o no cocinar se convierte en una cuestión trascendental,
aunque reconozco que es una forma muy rotunda de plantear el problema.
Cocinar significa cosas distintas en momentos distintos para gente distinta.
Pero casi nunca es una cuestión de todo o nada.
Sin embargo, cocinar con más frecuencia de lo que lo hacemos ahora,
o dedicar el domingo a preparar algunos platos para la semana,
o intentar de vez en cuando
elaborar algo que antes sólo podías comprar...".
"...son actos modestos que constituirán una forma de voto.
¿Un voto para qué exactamente?
En un mundo donde ya muy pocos estamos obligados a cocinar,
el hecho de decidir hacerlo es una forma de protestar contra la especialización".
- Gracias. - De nada.
- Buen día. - Gracias.
"Contra la total racionalización de la vida.
Contra la infiltración de los intereses comerciales
en todas las facetas de nuestra existencia.
Cocinar por el placer de hacerlo, y dedicarle un poco de tiempo libre,
es declarar nuestra independencia
de las corporaciones que quieren convertir cada minuto que estamos despiertos
en una ocasión para consumir".
- Sí, viejo. - Sí.
"Cocinar tiene el poder de transformar más que plantas y animales.
Cocinar nos da la oportunidad tan rara en nuestra vida moderna,
de trabajar directamente por nuestro bien y el de las personas que alimentamos".
"Desde el punto de vista económico,
puede que no sea la forma más eficiente de usar el tiempo del cocinero aficionado,
pero es realmente hermoso.
¿Hay algo menos egoísta, algún trabajo menos alienado,
un tiempo mejor aprovechado
que preparar algo delicioso y nutritivo para las personas que queremos?".
Muchas gracias.