Cada diez segundos, los humanos matan aproximadamente 24.000 animales para alimentarse.
Eso suma 75 mil millones cada año.
Y se hace con una velocidad y eficiencia antes inimaginables.
Si bien la población mundial se ha más que duplicado en los últimos 50 años,
la cantidad de carne que producimos se ha más que cuadriplicado.
En la actualidad hay aproximadamente mil millones de cerdos,
mil millones de ovejas,
1,5 mil millones de vacas
y 23 mil millones de pollos en el planeta.
Criar tantos animales es una maravilla de la tecnología moderna,
pero está llegando a un punto de ruptura.
La tierra, el agua y las emisiones de gases de efecto invernadero involucradas en la producción de carne se
están volviendo rápidamente insostenibles.
La forma en que comemos carne pasará a ser una anomalía histórica,
uno que comenzó a mediados del siglo XX
y no puede continuar durante mucho más del XXI.
Pero la demanda de carne no va a desaparecer.
De hecho, se espera que alcance los 455 millones de toneladas para 2050.
Entonces ...
¿cómo satisfarán las generaciones futuras su ansia de carne?
Probablemente la comida fue uno de los primeros usos que se le dio a los animales.
Está libre de enfermedades
y se puede comer sin temor a contaminarse.
Las pieles se dejan caer en la máquina de descarnado.
El consumo excesivo de carne
es lo que la hace insostenible para el planeta.
¿Qué más quieren hacer? ¿Prohibir la carne de res por completo?
Estamos hechos para comer plantas. Los animales son solo un intermediario.
Limpio, seguro, saludable y etiquetado con la verdad.
Es un delicioso asado a la olla.
Puede ser difícil para los consumidores de carne describir qué hace que la carne sepa tan bien.
Como, sabe ... satisfactorio.
Um, me hace sentir como, uh ... como si estuviera lleno.
Es muy jugoso.
Y es delicioso porque ...
es realmente jugoso.
No puedes compararlo con nada, porque no es lo mismo que nada.
La sensación indescriptible que obtenemos al comer carne se remonta a mucho tiempo atrás.
Se trata de un hueso de animal de 3,4 millones de años que se encuentra en Etiopía.
En ese momento,
Australopithecus afarensis vagaba por las llanuras de África oriental.
Estos primeros humanos tenían grandes dientes planos
adaptados para una dieta de frutas, semillas y hojas.
Pero estas marcas de corte son la evidencia más temprana de un nuevo comportamiento: la
matanza.
Los humanos habían comenzado a comer carne.
Tres de los grandes omnívoros del mundo son los humanos, las ratas y las cucarachas,
porque estamos por todas partes. Siempre podemos encontrar algo para comer.
La carne está repleta de calorías, proteínas, grasas, minerales y vitaminas,
incluida la vitamina B12,
que es difícil de encontrar en la naturaleza fuera de los productos animales.
También contiene mucho hierro,
que es crucial para la salud de nuestros glóbulos rojos.
Y aunque las plantas tienen hierro, la mayor parte es de un tipo diferente
que no se absorbe bien en el cuerpo.
El hierro en la carne es especial,
porque está unido a un compuesto llamado hemo,
y la única fuente importante de hierro hemo es la sangre y los músculos de los animales.
Esta afluencia de proteínas y nutrientes puede ser la razón por la que nuestros cuerpos cambiaron.
Estómagos más pequeños, intestinos más cortos y cerebros más grandes.
Algunos creen que la caza de carne es lo que llevó a nuestros antepasados
a desarrollar primero herramientas, un lenguaje complejo y estructuras sociales.
Podría decirse que comer carne es lo que nos hizo humanos.
Es natural, diría yo, que a los humanos les guste la carne.
Es parte de nuestra biología.
Creo que los humanos siempre han querido más carne de la que podían obtener.
Pero hace 10.000 años sucedió algo importante.
Aprendimos a domesticar animales para comer. Criamos
bueyes salvajes en vacas,
jabalíes en cerdos
y aves rojas de la selva en pollos.
Es una de las cosas más importantes de la historia de la humanidad:
la domesticación de plantas y animales.
Cambió el mundo.
La agricultura condujo a asentamientos humanos.
Nuestra población comenzó a aumentar
y , a través de la cría selectiva,
seguimos transformando animales para satisfacer nuestro deseo de obtener más carne.
Y luego, a partir de hace un siglo,
la ciencia moderna nos permitió transformar estos animales como nunca antes.
La investigación agrícola ha llevado al control de enfermedades, la
mejora de las razas, el avance de la producción.
Y al igual que las grandes empresas,
hay un gran esfuerzo por mejorar el producto.
Para entender cómo se ve eso, considere el pollo.
Ambos tienen la misma edad,
y éste ha estado en una dieta que incluía un antibiótico.
Notas la diferencia de tamaño. Es mucho más grande.
Mientras que el más pequeño aquí ha estado con una dieta normal.
Puedes ver un pollo de 1957 en comparación con un pollo de 2005.
Pechugas de pollo enormes, es solo este monstruo,
y tiene exactamente la misma edad que este pollo de 1957,
que parece una especie de paloma.
Los pollos de hoy crecen de cuatro a cinco veces más
gracias a los antibióticos que promueven el crecimiento, las
vitaminas y la cría selectiva.
Cuando miras ese pollo,
entiendes que hay que sacrificarlo
a las cinco semanas de edad
porque las patas ya no pueden sostener la masa de su cuerpo.
Hemos llegado a los límites biológicos con lo que podemos hacer con animales enteros.
También estamos llegando al límite de cuántos animales de granja pueden caber en la Tierra.
Si el mundo entero comiera tanta carne como estos principales países consumidores de carne,
cada metro cuadrado de tierra habitable tendría que usarse para alimentar a la gente.
Y todavía no sería suficiente espacio.
Y ya estamos empaquetando a la mayoría de esos animales lo más apretados posible.
Según la tradición de la industria del pollo, eso es todo gracias a esta mujer,
Cecile Steele.
En 1923,
hizo un pedido de 50 pollos recién nacidos.
Pero debido a un cero adicional accidental en el formulario de pedido,
terminó con 500.
Steele decidió quedárselos.
Así que los metió en cobertizos y trató de criarlos todos a la vez.
En ese momento, la gente realmente no comía pollos.
Solo los usaron para huevos.
Pero debido a esa economía de escala,
Steele pudo vender sus pollos a un precio más bajo.
Al año siguiente, se expandió de 1,000 a 10,000.
¿Quieres algo especial para la cena del domingo?
El pollo, inspeccionado y clasificado, ahora es económico todos los días.
Sí, en una generación, la
gente de este país ha duplicado su consumo de aves de corral.
La agricultura industrial explotó, al igual que nuestro apetito por el pollo
y cualquier otro tipo de carne.
E inventamos nuevas formas de comerlo.
La década de 1930 nos trajo Spam, carne en lata.
En la década de 1940, despegaron las hamburguesas, hechas con restos de mataderos.
Y la década de 1980 vio el auge del nugget de pollo.
Comer animales ya no implicaba ver nada que se pareciera a un animal.
La agroindustria animal nos facilita distanciarnos
de la realidad de a quién comemos cuando comemos animales.
Muchas personas se sienten incómodas al comer carne
que en realidad se parece al animal que alguna vez fue.
Hoy en día, la mayoría de los animales de granja se crían fuera de la vista
en lotes de alimentación concentrados como este.
La única razón por la que los animales no se enferman por estar tan juntos
es porque se les alimenta con antibióticos.
Pero décadas de informes de noticias muestran que eso no siempre ha funcionado.
Se estima que dos millones de estadounidenses se ven afectados por el envenenamiento por Salmonella anualmente.
Podría volver a suceder.
Otro brote de intoxicación alimentaria mortal por carne contaminada.
¿No pueden comprar carne más limpia?
Ese sería el objetivo, pero la carne es tan limpia que puedes hacer.
Fui a comprar carne y tenía miedo de comprarla.
Incluso olí la carne y pensé que el olor no era bueno.
Y los antibióticos no funcionan con los virus.
Y, a veces,
esos virus pasan de los animales de las granjas industriales a los humanos,
como la enfermedad de las vacas locas,
la gripe porcina y la gripe
aviar.
Creo que la gente necesita despertar a la idea de que ... los animales ...
tienen un precio muy alto en nuestras vidas en el medio ambiente.
Estamos a punto de tener diez mil millones de personas viviendo en un espacio
que requerirá que cultivemos más alimentos en los próximos 30 años
de los que hemos cultivado en toda la historia de la humanidad.
Si bien el consumo de carne ahora es estable en los países más ricos,
está explotando en las economías emergentes.
Lo que está sucediendo es que el 20 por ciento del mundo
que consume mucha carne está cada vez más preocupado
por el efecto de su consumo de carne.
Y el 80 por ciento del mundo
que se preocupa solo por obtener una buena nutrición
está en aumento.
A medida que los países se enriquecen
y China e India son los ejemplos más obvios,
las clases medias tienden a comer como nosotros.
Comidas con carne. Quieren mucha proteína.
Pero la carne es una de las formas menos eficientes de alimentar a las personas.
Cada 100 gramos de proteína vegetal que se le da a una vaca
termina como solo cuatro gramos de proteína en la carne resultante.
En el caso de las calorías, es incluso menos.
Así que tienes grandes extensiones de tierra en el Medio Oeste, en Brasil, en China
que solo se dedican a alimentar a los animales,
y sería bueno si pudieran dedicarse a alimentarnos.
El problema, por supuesto, es que nos gusta la carne
y las plantas no saben a carne.
Pero, ¿y si pudieran?
Los amantes de la carne aman la carne no porque provenga del cadáver de un animal,
sino a pesar de que proviene del cadáver de un animal.
Esta es la hamburguesa imposible.
Y esta es la Beyond Burger.
Ambos son empanadas a base de plantas que intentan competir con la carne.
La clave es muy sencilla.
Tienes que crear ...
carne que sea increíblemente deliciosa, que
proporcione tanta o mejor proteína y hierro y los otros nutrientes
que a la gente le gusta de la carne, que
rinda en la cocina
y sea accesible y asequible.
Y si haces esas cosas, se acabó el juego.
Desde la década de 1980,
las alternativas a la carne a base de plantas utilizaban principalmente soja y gluten de trigo para imitar la carne.
Y anuncios, como este de Quorn,
sugirieron que podría reemplazar la carne en las dietas de los consumidores,
pero nunca afirmaron que tenían el mismo sabor que la carne.
Las hamburguesas quorn son una alternativa sabrosa a la carne
y muy saludable.
Y al igual que otras hamburguesas, puedes comerlas como quieras.
Incluso las personas que vendían esos productos
no estaban seguras de cómo publicitar el sabor.
Parece un pavo.
- Parece un pavo ... - ¿Sabrá a pavo?
Debe saber un poco a pavo.
La barrera psicológica es que la mayoría de los amantes de la carne esperan que
cualquier sustituto vegetal de la carne se convierta en carne.
Y ese sigue siendo el mayor desafío para estas empresas,
hacer algo que sepa, huela y se sienta a carne.
De lejos, la pregunta científica más importante del mundo en este momento:
¿qué hace que la carne sea deliciosa?
Es mucho más difícil de lo que piensas.
No hay, como, una molécula de aroma de sabor carnoso.
Para descubrir la receta, los científicos de alimentos calentaron trozos de carne
y recolectaron muestras de aire justo encima de ellos mientras cocinaban.
En el otro extremo de ese tubo hay un pequeño embudo
con la nariz de alguien metida en él.
Y esa persona, durante 45 minutos, está sentada allí, oliendo. Ya sabes, como ...
Lo que huelen son los componentes de lo que hace que la carne sea carnosa.
Las moléculas que salen de él huelen a
jarabe de arce, goma quemada,
fósforo recién encendido ...
pañal sucio,
menta, lilas,
sudor, azufre ... ¿
Pero una de las cosas principales que le da a la carne roja su sabor distintivo?
Es ese compuesto especial que se encuentra en los animales: el hierro hemo.
Y en 2015, Impossible Foods patentó una forma de sintetizar hierro hemo en un laboratorio.
El resultado es una nueva generación de alternativas a base de plantas
que saben, se sienten y sangran como la carne.
Pero si bien sus ingredientes se ven saludables
y tienen cero colesterol,
tienen aproximadamente la misma cantidad de calorías que una hamburguesa de ternera sin condimentar,
niveles similares de grasas saturadas
y más de cinco veces más sodio.
Estos no son alimentos saludables.
Son hamburguesas.
Y los inversores están apostando mucho por ellos,
desde Bill Gates y Richard Branson
hasta Jay-Z y Katy Perry,
quienes incluso se disfrazaron de Impossible Burger.
para la fiesta posterior a la Met Gala.
En mayo de 2019, Beyond Meat celebró
al convertirse en la primera empresa alternativa a la carne en cotizar en bolsa.
Y al final de ese día,
el precio de las acciones había subido un 163 por ciento,
algo que no había sucedido desde el apogeo del boom de las punto com.
El movimiento de la carne vegetal
tiene la virtud de que no te pide que hagas un compromiso.
Es capaz de brindarle la misma experiencia y puede cumplir sus objetivos morales.
Bueno, eso es realmente un buen negocio ...
si puedes hacerlo.
Entonces, si esta podría ser la carne que está comiendo la próxima generación,
¿les gusta?
¿Te gustan las hamburguesas vegetarianas?
Están bien.
Nunca comí una hamburguesa vegetariana.
No me gustan las verduras.
Este es delicioso. Como que me gusta.
¿A ti te gusta este?
Me gusta este.
Tiene buen gusto.
Mi favorito probablemente sería este.
Ese me sabe a ... carne.
Nunca hubiera adivinado que era una hamburguesa vegetariana
porque sabía como una hamburguesa real.
Eso no sabe a hamburguesa.
A qué sabe esto?
Zanahorias.
Estoy tan acostumbrado a comer hamburguesas normales
que será un poco difícil adaptarme a las hamburguesas vegetarianas.
¿Y si te dijera que tu hamburguesa favorita,
la del medio,
está hecha completamente de plantas?
Uh ...
Nunca volvería a comer esto en mi vida.
Cambiar el comportamiento es difícil.
Mucha gente simplemente no va a renunciar a la carne tan fácilmente.
Estamos tan profundamente acostumbrados a comer alimentos de origen animal
que, para muchas personas, no vamos a perder simplemente ese antojo
porque nos despertamos y reconocemos que estos alimentos son problemáticos.
Entonces, algunas empresas están probando un enfoque diferente:
hacer carne de animal sin matar al animal.
Estás mirando células de pollo.
En unas semanas,
estarán empanizados y fritos en una pepita como esta.
Pero estas células no crecen dentro de un pollo.
La carne cultivada no es diferente a la carne convencional
que hemos estado comiendo durante decenas de miles de años.
Está hecho de un animal.
La única diferencia es que no necesitas matar al animal.
La receta es bastante sencilla. Es carne.
De hecho, la receta es bastante difícil.
Hay cuatro componentes principales involucrados.
El primero es un cultivo celular,
una pequeña muestra de tejido extraída del cuerpo de un animal vivo.
Luego está el andamio.
Esa es la superficie a la que se adhieren las células musculares en replicación.
Para crecer, las células también necesitan un medio de crecimiento,
la sopa que proporciona proteínas, vitaminas, azúcares y hormonas
para alimentar a las células a medida que crecen y se dividen.
Y finalmente, un biorreactor,
el ambiente con temperatura controlada que ingiere nutrientes frescos
y produce desechos.
Puede pensar en él como un cuerpo artificial en el que crece la carne.
En unas nueve semanas,
esto pasa de un pequeño grupo de células a un trozo comestible de carne.
Las primeras investigaciones sugieren
que este proceso podría utilizar aproximadamente la mitad de la energía de la producción de carne,
una pequeña fracción de la tierra y el agua,
y reducir en gran medida las
emisiones de gases de efecto invernadero.
Pero la pregunta clave: ¿
sabe bien?
En 2013, el mundo pudo ver la primera prueba de sabor de carne cultivada en laboratorio,
televisada por la BBC.
Dijeron que sabía a carne.
Hay un sabor bastante intenso.
Está cerca de la carne.
No es tan jugoso.
Y otra gran diferencia es esa hamburguesa
costó $ 330,000,
diseñado por este tipo,
el farmacólogo holandés Mark Post.
Solo seis años después, la empresa de carne de Post, Mosameat,
dice que redujo los costos de producción en un 99,997 por ciento
a solo diez dólares la hamburguesa.
En este momento, docenas de empresas emergentes de carne a base de células
están compitiendo para ser las primeras en salir al mercado
desde los Países Bajos a Israel y Singapur,
pero ninguna de ellas ha perfeccionado la receta ... todavía.
El primer problema es obtener el medio de cultivo.
En este momento, el líquido utilizado es suero fetal bovino.
Y esa es una forma más agradable de decir sangre extraída
del corazón de una vaca por nacer, matándola inmediatamente.
Las empresas cárnicas basadas en células están trabajando para lograr un reemplazo a base de plantas,
pero los expertos no están seguros de cuándo o incluso si eso podría suceder.
Otro problema es la estructura.
Entonces, la carne molida es esa hamburguesa, ese nugget de pollo molido,
y la carne estructurada es ese bistec
y ese delicioso y grasoso trozo de atún rojo.
El terreno es mucho más fácil. Las cosas estructuradas son mucho más difíciles.
Eso requiere entregar nutrientes
a las células en el centro de la carne,
como lo hacen los vasos sanguíneos en el cuerpo de un animal.
Los investigadores están experimentando con diferentes técnicas para hacer eso,
como usar la estructura de las venas de una hoja de espinaca,
pero los expertos creen que estamos al menos a una década
de lograr algo que se parezca a un gran bistec jugoso.
Y luego está el factor asco.
En una encuesta de 2016,
muchos estadounidenses dijeron que no estaban interesados
en comer regularmente carne cultivada en un laboratorio.
Y algunas personas ni siquiera lo intentarán.
Entonces, ¿todavía te gusta la idea de un trozo de carne cultivado en un laboratorio?
No, eso ... Casi me hace vomitar.
¿Por qué no probar una nueva experiencia?
No no no.
- ¿Si te pagara 200 euros? - No, no si me pagaste.
- ¿1.000 euros? - No no.
No suena atractivo de todos modos, hamburguesa de probeta hecha por el hombre. No.
Mucha gente encuentra repugnante la idea de la carne basada en células,
pero mucha gente encuentra repugnantes las diferentes carnes también.
La repugnancia es muy cultural. No es innato.
Cada cultura ha seleccionado algunos animales para comer.
Hay muchas diferencias culturales en lo que es repugnante.
En muchos idiomas,
los nombres utilizados para describir diferentes carnes
pueden hacer que comer esos animales sea más fácil.
El lenguaje puede acercarnos o desconectarnos de una realidad.
Cuando miramos el lenguaje que usamos en torno a la carne,
por ejemplo, es muy interesante.
Camuflamos la fuente real de la carne.
Entonces no decimos vaca. Decimos que estamos comiendo carne de res.
Y no decimos que estamos comiendo cerdo. Estamos comiendo cerdo.
Cuando empiezas a pensar en un cerdo cuando comes una chuleta de cerdo,
estás en camino de ser vegetariano.
Y la carne a base de células podría tener un problema de denominación.
Don 'cultivado en laboratorio, en probeta e in vitro
Es por eso que estas empresas han estado luchando por nombres como
carne cultivada, limpia o basada en células.
Pero algunas personas están contraatacando.
En 2018, Missouri se convirtió en el primer estado de EE. UU. En
prohibir la venta de productos alimenticios con el nombre de carne a
menos que provengan de un animal sacrificado, lo que se
castiga con hasta un año de prisión.
Ese mismo año,
la Unión Europea propuso prohibir que las alternativas a la carne se
publiciten con palabras como
bistec, salchicha o hamburguesa.
Y muchas personas que hacen el trabajo de criar animales de granja
sienten apasionadamente que la carne a base de células no es lo mismo.
Consumidores, cuando viajo, me lo dicen todo el tiempo
que cuando compran productos en la tienda de abarrotes,
piensan en lo que hacemos como familias,
en la tierra, cuidando la tierra,
cuidando ese ganado todos los días.
Ellos no piensan en ... um ...
alguien juntando un grupo de células y cultivando un nuevo producto.
Eso no es carne de res.
Pero hoy, la mayor parte de nuestra comida
no va directamente de la tierra a la mesa.
De hecho, gran parte de lo que comemos comenzó en un laboratorio.
Como cualquier cosa ...
yogur, cereal ...
Gatorade ...
puré de manzana.
Todo eso para uso comercial comenzó en un laboratorio.
Pero donde algo comienza no es donde termina.
No se hará en un laboratorio. Se fabricará en una planta de fabricación.
Y los animales que comemos han sido modificados durante milenios
mediante cría selectiva, inseminación artificial, hormonas de crecimiento,
almacenes de clima controlado las 24 horas,
piensos fortificados y medicamentos.
En los EE. UU., Más del 70 por ciento de todos los antibióticos vendidos cada año
ahora se destinan a animales de granja.
Ahora, la gente piensa que el maíz o la carne de res son naturales.
No son naturales, por supuesto. Son productos altamente domesticados.
Allí entra una enorme cantidad de procesamiento humano.
La tecnología nos permitió comer animales de la forma en que lo hacemos hoy,
y la nueva tecnología podría ser lo único
que pueda ayudarnos a satisfacer nuestro antojo de carne en el futuro.
La razón por la que estamos aquí hoy es porque los productos de origen animal son increíbles.
Pero cambian la superficie de nuestra Tierra.
Está creando virus epidémicos.
Es amenazante cuán útiles son nuestros antibióticos.
Lo que va a cambiar el mercado es lo que siempre cambia el mercado:
dinero y un producto que le guste a la gente.
Esta es solo la historia de la tecnología,
y sé que a la gente no le gusta pensar en la comida como tecnología, pero lo es.
La idea de la carne es mucho más ...
emocionalmente tensa que la idea de un teléfono inteligente.
¿Correcto? La carne es más que un simple sabor a animal.
¿Correcto? La carne es identidad, es cultura, son las historias que nos contamos.
Por décadas,
hemos soñado con un futuro en el que podríamos tener carne sin animales.
Sin cabeza ... sin alas.
¡Todo es carne!
¡Oh!
Ya no esclavizamos a los animales con fines alimentarios.
Has visto algo tan fresco y sabroso como la carne,
pero materializado de forma inorgánica, según
los patrones utilizados por nuestros transportadores.
En 1932, incluso Winston Churchill predijo ...
"Evitaremos el absurdo de cultivar un pollo entero
para comer la pechuga o el ala,
cultivando estas partes por separado en un medio adecuado".
Piense en el mundo moderno.
Cómo hemos superado los problemas de purificación de agua.
Tenemos satélites.
¿Por qué no podemos hacer esto? Y la respuesta es que probablemente podamos.