La historia de los humanos es realmente una historia de extracción.
Tome el cobre, que aprendimos a extraer y a martillar en arados y herramientas,
y mezclar con estaño para hacer bronce.
O carbón y petróleo,
lo que nos permitió domesticar el fuego.
Pero para dar forma al mundo,
primero necesitábamos sobrevivir,
y para eso, el recurso más preciado era este.
Azúcar,
lo más parecido que tenemos a la energía pura.
Piense en nuestros antepasados. Eran cazadores y recolectores.
Y para ellos, el azúcar era una de las fuentes de energía más rápidas.
Así que evolucionamos para ansiar el azúcar y, cuando lo encontramos, para comerlo.
Pero no comían azúcar como este.
Simplemente se encontró en otros alimentos.
Frutas y verduras y tallos duros de caña de azúcar.
Hace más de mil años que algunos humanos emprendedores
aprendí a extraer el azúcar de la caña de azúcar,
evaporarlo, cristalizarlo.
Y conviértelo en un ingrediente que podrías agregar a cualquier cosa.
Y lo hicimos.
Ahora podríamos poner las cosas blancas directamente cuando quisiéramos.
El problema era
todavía teníamos el cerebro neandertal y el cuerpo neandertal
ahora viviendo en un ambiente de tecnología 2.0, azúcar 5.0.
Y nuestros cuerpos y cerebros no pueden seguir el ritmo de eso.
Las calorías que alguna vez fueron vitales para nuestra supervivencia
son ahora una amenaza para la salud pública.
El azúcar es responsable de las altas tasas de obesidad,
diabetes, enfermedades cardíacas y cáncer, y debe regularse.
Consumo de bebidas azucaradas
es un factor clave de la epidemia de obesidad en los Estados Unidos.
El azúcar es adictivo.
Literalmente nos estamos envenenando con azúcar.
Entonces los científicos han estado en una búsqueda
para crear algo que pueda hacer lo que hace el azúcar.
Danos esa dulzura y ese placer,
pero sin todas las calorías que ya no necesitamos.
A veces olvidamos que el azúcar no es solo dulzura.
El azúcar es energía.
El azúcar es felicidad.
El azúcar es una sensación en la boca.
El azúcar es muchas, muchas cosas en la comida.
y reemplazándolo ...
Quiero decir, ¿puedes reemplazar el corazón?
Entonces, ¿podemos satisfacer nuestro profundo y antiguo antojo de azúcar?
sin hacernos daño?
¿Podemos tener nuestro pastel y comérnoslo también?
Está cubierto de azúcar dorado.
Demasiado bueno para duendes.
Conejo tonto. Las Trix son para niños.
El azúcar no tiene ningún valor nutricional.
Yo diría que ni siquiera se puede llamar nutriente.
Algo de azúcar se convierte en grasa.
No debe permitir que los dulces y los dulces sustituyan a otros alimentos.
Mi barriga quiere algo delicioso.
Son esculturas de azúcar.
Escenas elaboradas construidas enteramente de azúcar,
a veces más de 20 pies de altura,
exhibido en banquetes reales medievales.
Fueron conocidos como sutilezas,
porque eran una declaración sutil de riqueza y poder.
Pero no fue tan sutil.
El azúcar era muy caro y escaso.
Todo eso cambió hace unos 150 a 200 años,
cuando empezamos a poder destilar azúcar de remolacha y azúcar de caña
en azúcar muy procesada y altamente concentrada.
Ya no era un símbolo de poder.
El azúcar era un alimento energético para la salud y la fuerza.
Los médicos informaron con entusiasmo sobre sus propiedades estimulantes inesperadas.
Se animaba a las damas de moda a beber cordiales azucarados,
la única bebida saludable que se puede tomar de forma segura después de montar en bicicleta.
Y los soldados se maravillaron de que actuara como un hechizo,
aliviar la fatiga y saciar la sed.
Nadie buscaba algo para reemplazar el azúcar.
Ocurrió completamente por accidente.
Una tarde de 1878,
un químico investigador se sentó a cenar,
mordí un panecillo y probé algo dulce.
No fue el pan.
Fueron sus dedos.
Se había derramado una solución por todas sus manos ese mismo día.
Era un derivado del alquitrán de hulla, que ahora conocemos como sacarina,
300 veces más dulce que el azúcar y cero calorías,
que acabaría llenando esos paquetes rosas de Sweet'N Low.
En ese momento, sin embargo, sus principales clientes
eran diabéticos y conservadores que buscaban un conservante barato.
Pero luego, el consumo de azúcar en los estadounidenses comenzó a dispararse.
Bajó durante las guerras mundiales cuando se racionó el azúcar,
pero se recuperó rápidamente.
Y la cintura de los estadounidenses también se disparó
al igual que el número de ataques cardíacos.
En la década de 1960,
la enfermedad cardíaca fue responsable de un tercio de todas las muertes estadounidenses.
Los médicos empezaron a sospechar que el azúcar podría influir,
y muchos estadounidenses estaban buscando recortar.
Afortunadamente, la seguridad del laboratorio aún no era tan buena,
por lo que los científicos continuaron tropezando con nuevas sustancias que podrían reemplazarlo.
En la década de 1930, un investigador de drogas en una pausa para fumar
pasó a probar sus dedos y descubrió ciclamato,
menos dulce que la sacarina, pero aún más dulce que el azúcar,
que nos dio el primer refresco sin calorías.
Sí, hay una fiesta en cada botella de No-Cal,
el primero, el mejor refresco sin azúcar.
Luego, en la década de 1960,
otro investigador de drogas se lamió los dedos y probó algo dulce.
¿Eso pasa mucho?
¿Se olvidan los científicos de lavarse las manos y lamerlas?
Ya no.
Pero gracias a ese chico
tenemos aspartamo, aproximadamente las mismas calorías que el azúcar,
pero 200 veces más dulce, por lo que necesitabas mucho menos.
Y luego, en la década de 1970,
un científico estaba trabajando en un compuesto de azúcar y cloro,
y, según los informes, se le pidió que lo probara.
Lo escuchó mal y lo probó.
El investigador sobrevivió y obtuvimos sucralosa.
Cero calorías, increíblemente dulce
y comercializado como el sustituto definitivo.
Edulcorante de la marca Splenda.
Puedes decir azúcar o puedes decir Splenda.
Los edulcorantes artificiales parecían un truco de magia.
Gracias a las maravillas de la química ...
Puedes disfrutar de todas estas dulces sensaciones
sin todas las calorías.
Placer sin culpa.
Suena demasiado bueno para ser verdad.
Para muchos, eso de hecho sonó demasiado bueno para ser verdad.
En un par de estudios en los años 60 y 70,
le dieron a las ratas tumores de vejiga,
provocando el pánico de que estos edulcorantes causaran cáncer.
Estados Unidos prohibió el ciclamato,
poner una pausa en la aprobación del aspartamo,
y los productos elaborados con sacarina agregan una etiqueta de advertencia
diciendo que puede ser peligroso para su salud.
Para muchos, el azúcar parecía una opción más segura.
Y la industria azucarera había hecho mucho control de daños,
afirmando que el azúcar era en realidad un alimento dietético,
la forma inteligente de mantenerse delgado y en forma.
Cada vez que tuvo la tentación de comer en exceso,
el azúcar podría frenar instantáneamente su apetito
porque solo tenía 18 calorías una cucharadita
y toda la energía.
Este anuncio de Domino incluso afirmaba que tres cucharadas de azúcar
engorda menos que una manzana.
Pero aunque puede tener menos calorías, no todas las calorías son iguales.
Cuando come una manzana, sus niveles de azúcar en sangre aumentan suavemente.
Obtienes el azúcar, pero también lo obtienes
con fibra y agua, y una gran cantidad de macronutrientes.
Lo que lleva un tiempo digerir.
Pero el azúcar puro es una energía más instantánea, seguida de un choque,
para que pueda sentirse más hambriento que antes.
Y si comes cada vez más
toda esa energía instantánea puede empezar a forzar tu cuerpo.
Eso significa que su insulina también responde manteniéndose crónicamente elevada.
La insulina es la hormona que le dice a su cuerpo qué hacer con el azúcar,
desbloqueando sus células para que puedan usarlo como energía.
Y si tienen suficiente, almacena la energía para más tarde en forma de grasa.
Pero si la insulina circula constantemente por su cuerpo,
tus células comienzan a volverse resistentes y eventualmente ...
El páncreas está bombeando mucha, mucha insulina,
pero la insulina no funciona.
Ahí es cuando tienes diabetes tipo 2.
Tus células no pueden obtener el combustible que necesitan.
Desafortunadamente, este alto nivel de insulina
todavía está trabajando en algunos de los otros trabajos que se supone que hace la insulina.
Y uno de ellos es la producción de grasa.
Así que es más fácil ganar peso y más difícil perderlo.
y su azúcar en sangre también se acumula,
que puede dañar partes de su cuerpo, como su corazón.
En los años 60 y 70, eso no era muy conocido.
Recibíamos muchos mensajes contradictorios sobre el azúcar,
pero recibimos un mensaje muy claro.
El culpable de nuestro flagelo de enfermedades cardíacas fue la grasa saturada.
La industria alimentaria respondió
con todo tipo de productos etiquetados como "sin grasa"
o "corazón sano".
Pero cuando quitas la grasa, pierdes sabor.
Entonces, en muchos casos,
las empresas agregaron azúcar en su lugar.
Pero los edulcorantes artificiales también estaban recuperando su reputación.
Estudio tras estudio tras estudio
no había encontrado ninguna evidencia de que causaran cáncer en humanos.
¿Las ratas de esos estudios anteriores?
Se les dio el equivalente a cientos de latas de refresco dietético al día.
Y también…
Las ratas y los ratones no son humanos.
Cuando Coca-Cola lanzó un refresco a base de aspartamo en 1983,
fue un evento histórico.
El estreno mundial de Diet Coke.
En una década, el aspartamo había reemplazado más de mil millones de libras de azúcar.
en alimentos y bebidas en los EE. UU.
Pero los edulcorantes artificiales no reemplazaban al azúcar en nuestra dieta.
Fueron en gran parte una excusa para comer más,
y habíamos descubierto formas aún más económicas de hacerlo,
como de maíz.
Ahora se agrega azúcar a las tres cuartas partes de los alimentos envasados ​​en los EE. UU.,
pasando por más de 60 nombres diferentes.
Dextrosa, fructosa, sacarosa,
jarabe de maíz con alta fructuosa. Todo lo que termine con "ose" es una forma de azúcar.
O uno de mis eufemismos favoritos para el azúcar,
Jugo de caña evaporado.
No había posibilidad de edulcorantes artificiales.
iban a reemplazar el azúcar en todos estos alimentos.
Creo que cualquiera que haya probado un edulcorante artificial
sabe que en realidad no nos engañan.
No saben exactamente a azúcar.
No, no me gusta la forma en que el azúcar falso
ya sabes, deja ese sabor en tu boca.
- ¿Qué tan malo es? - Endulzado químicamente.
Súper dulce que tu boca realmente no puede soportarlo.
No soy fanático de los edulcorantes artificiales.
He tomado sacarina antes en refrescos y goma de mascar.
Hace que mi boca se vuelva tiza y seca, y necesito beber más agua.
Pichet Ong ha pasado su carrera tratando de hacer postres con menos azúcar,
sin comprometer nunca el gusto.
Cuando consumía los que tenían aspartame,
también tuvo un efecto similar en mí.
No es del todo, ya sabes, un sabor natural.
Una gran parte de cómo sabe el azúcar es el tiempo.
El tiempo que tarda la dulzura en alcanzar su punto máximo después de dar un mordisco,
cuánto tiempo dura y qué tan rápido disminuye.
Se llama perfil de dulzura temporal.
Así es como busca el azúcar.
Llega a su punto máximo muy rápido y desaparece muy rápido.
Y así es como busca la sucralosa.
El dulce sabor se vuelve más lento
y se toma su tiempo para irse.
El aspartamo llega incluso más tarde y merodea aún más.
La diferencia son fracciones de segundo,
pero para nuestras papilas gustativas, eso es una eternidad.
Y el azúcar es algo más que dulzura.
Hace que el glaseado brille
y tortas húmedas y esponjosas.
Si le quitas todo el azúcar a un pastel,
el pastel saldría como un pan de pita.
Entonces los desafíos son enormes.
El único edulcorante que me ha funcionado en muchas recetas es la stevia.
La stevia es un edulcorante natural sin calorías.
Proviene de una planta de América del Sur y puede hacer un pudín decente.
Pero la dulzura aparece incluso más tarde que los edulcorantes artificiales.
y sobrepasa su bienvenida, revelándose como falso.
Hay un edulcorante que sabe increíblemente a azúcar,
solo un poco menos intenso.
Alulosa, la estrella en ascenso de los sucedáneos del azúcar.
Técnicamente, es un azúcar
un tipo raro que se encuentra en pequeñas cantidades en alimentos como los higos y las pasas,
pero no actúa como azúcar en nuestro cuerpo.
No podemos descomponerlo por completo, lo que lo hace casi libre de calorías.
Funciona bien en la cocina,
y los primeros estudios sugieren que es seguro.
Pero solo unos pocos productores lo logran. La mayoría de los países aún no lo han aprobado.
Y tiene un precio como la comida sana gourmet.
Y ninguno de estos edulcorantes, ni siquiera la alulosa,
puede reemplazar lo más mágico del azúcar.
Entonces, el azúcar actúa en la misma parte de su cerebro que el sexo y las drogas adictivas.
La zona de recompensa de tu cerebro.
Entonces comes azúcar, liberaste dopamina, te sientes más feliz.
No es solo el hambre lo que nos impulsa a comer azúcar.
Es deseo.
Por eso, incluso cuando estamos llenos,
todavía nos animamos cuando alguien nos ofrece postre.
¿No es gracioso?
Tenemos un espacio especial
para el gusto indulgente
al final de una comida.
Un estudio encontró que las zonas de recompensa de nuestro cerebro
solo se activa cuando la dulzura viene con calorías.
Si quieres el placer, tienes que pagarlo.
La amarga verdad es que no podemos imitar el azúcar
simplemente dejando de lado las partes que no nos gustan.
Algunas personas están adoptando un enfoque diferente,
tratando de reinventar el cristal de azúcar en sí.
En 2013, a los 95 años,
El profesor Avraham Baniel estaba reflexionando sobre su vida.
Había sido químico industrial y había trabajado en muchas cosas durante su larga carrera.
Extrayendo cobre de la arena del desierto,
minerales del Mar Muerto,
fertilizantes, biocombustibles,
fibra de alfombra, ácido cítrico,
y un largo período como profesor.
Y recordó algo que pasó hace mucho tiempo
cuando era un hombre joven que recién comenzaba.
El mundo estaba en guerra
y el azúcar estaba severamente racionado.
No había azúcar, o casi nada de azúcar.
El profesor Baniel es el padre de Eran.
En ese momento, estaba trabajando cerca de Haifa, ayudando al esfuerzo de guerra fabricando bombas.
Un día, recibió una extraña visita de la esposa de un amigo,
quien preguntó si podía conseguirle almidón.
Mi padre dijo: "¿Por qué quieres almidón?"
Era un truco que ella conocía.
Si hicieras un pudín pegajoso con almidón
y luego agrega el poco de azúcar que tengas,
mágicamente sabría más dulce,
como si tuviera mucha más azúcar.
Entonces mi padre pensó
"Gracioso. Debo recordar eso."
Y, por supuesto, lo olvidó por completo.
Hasta ese fatídico día de 2013,
cuando lo golpeó como una revelación.
Entonces mi padre dijo: "La única forma de reducir el azúcar
es usando el azúcar de una manera diferente ".
Verá, el azúcar tiene un sucio secreto.
En realidad, no saboreas la mayor parte.
Cuando le das un mordisco al pastel
los cristales de azúcar se disuelven en tu boca,
y las moléculas de azúcar van por todos lados.
Solo una fracción de ellos llega a tocar sus papilas gustativas.
¿El resto? Solo lo tragas.
Va a donde no lo quieres.
La razón por la que el almidón hizo que el pudín tuviera un sabor más dulce
es que te recubre la lengua y la pone más pegajosa,
para que más azúcar llegue a tus papilas gustativas.
El padre de Eran pensó que tenía una solución más eficiente,
incrustando algo en el cristal de azúcar en sí,
que actuaría como ...
Una esponja para las moléculas de azúcar.
Empapándolos y creando un nuevo tipo de cristal
que contiene grupos gigantes de moléculas de azúcar.
Entonces, cuando le das un mordisco y los cristales se disuelven,
más de esas moléculas tienen la oportunidad de llegar a nuestros receptores dulces.
Eran estaba tan convencido por la idea de su padre,
fundó una empresa.
DouxMatok.
"Doux" es "dulce" en francés,
y "matok" es "dulce" en hebreo.
Y "du" también significa "doble" en hebreo.
Tan "dulce dulce" o "doblemente dulce".
Descubrieron que la sílice
un aditivo alimentario común, fue una gran esponja.
Y el resultado fue Incredo,
casi 100% azúcar,
pero como lo probamos más, no necesitamos comer tanto.
Tiene mucha gente emocionada.
Time lo nombró uno de los mejores inventos de 2020.
Pero tiene sus limitaciones,
es decir, agua.
Con Incredo, el azúcar y la sílice se deshacen tan pronto como se mojan.
¡Auge! La pareja está rota.
Azúcar por un lado, portador por el otro.
El milagro se fue.
Nuestros cuerpos evolucionaron para este compuesto.
de formas difíciles de engañar o piratear,
y que todavía no entendemos del todo.
Pero seguimos aprendiendo más sobre el azúcar,
y algunas suposiciones comunes deben actualizarse.
En la década de 2000,
El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se consideraba el más malvado de los azúcares.
Se le ha llamado "el caramelo del diablo"
un "invento siniestro" y "el crack de los edulcorantes".
Pero mucho jarabe de maíz con alto contenido de fructosa
es básicamente la misma estructura molecular que el azúcar.
Ni mejor ni peor.
Cosas como el néctar de agave y la miel.
son ampliamente consideradas como alternativas más saludables al azúcar, pero ...
La verdad es que, ya sea fructosa, sacarosa, glucosa u otras formas,
tu cuerpo lo ve como azúcar.
El azúcar moreno tiene algunos nutrientes traza que el blanco no tiene,
pero estamos hablando de traza real.
El azúcar sin refinar tampoco es mejor para ti.
Ni siquiera es realmente crudo
solo un poco menos refinado.
Y para ser claro
los edulcorantes artificiales no le darán cáncer.
A principios de la década de 2000,
Ya no se requería que los productos de sacarina llevaran una etiqueta de advertencia.
En comparación con una bebida endulzada con azúcar,
una bebida endulzada con aspartamo
es mucho más seguro,
elección más saludable.
Y yo
probablemente irá a mi tumba diciendo eso.
Pero estudios recientes también sugieren
que los edulcorantes artificiales no son una buena forma de perder peso,
posiblemente porque cambian la composición de las bacterias en nuestro intestino.
El sabor de lo dulce nunca viene gratis
pero hay buenas noticias.
El azúcar en realidad no es tan malo para nosotros como nos han hecho creer.
Es posible que haya escuchado que el azúcar hace que los niños se vuelvan hiperactivos,
pero esa idea se basó en datos bastante débiles.
Estudios posteriores no pudieron encontrar ninguna evidencia
que el azúcar afecta el comportamiento o la función cognitiva de los niños.
Muy a menudo en estos días,
alguien dirá
"El azúcar es el nuevo tabaco,
y deberíamos desterrarlo ".
Es posible que haya escuchado que el azúcar es tremendamente adictivo.
La ciencia está entrando ahora donde sabemos
que el azúcar es más adictivo que la cocaína.
Ocho veces más adictivo que la cocaína.
Adictivo como la heroína, la cocaína de roca.
Pero esa evidencia, una vez más, proviene de estudios con ratones.
Si tuvieras que elegir entre abstinencia de azúcar
y abstinencia de cocaína,
definitivamente recoger azúcar.
Claramente, hay un nivel mayor
de adicción
y efecto fisiológico de la cocaína en comparación con el azúcar.
Como siempre digo, "el azúcar no es veneno".
"La dosis hace al veneno."
Un poco de azúcar no es el problema.
Son las cantidades grandes, constantes y crónicas las que crean el problema.
En los EE.UU,
De hecho, el consumo de azúcar ha ido disminuyendo durante las últimas dos décadas.
Pero el consumo de comida rápida y comida chatarra no está disminuyendo.
Por tanto, las tasas de obesidad siguen aumentando.
La gente sigue comiendo
horriblemente pequeñas cantidades de frutas y verduras frescas,
cereales integrales, frijoles.
Nadie come frijoles.
Es posible que nunca podamos tener nuestro pastel y comérnoslo también.
No es así como funcionan los pasteles.
Pero nos estamos acercando a hacer pasteles más saludables.
El 27 de noviembre de 2020,
El padre de Eran celebró su 102 cumpleaños.
Está comiendo un brownie.
El azúcar se redujo en un 35%.
Quiero decir, le encantó.
Estaba realmente fuera de sí de felicidad.
¡Mazel Tov!
Todos deberíamos apuntar a una dieta más equilibrada
sin demasiada azúcar.
Pero declarar la guerra a un solo ingrediente
es una receta para la derrota.
No te apegarás a ninguna dieta que te haga sentir miserable.
Chocolate negro, especialmente barras de chocolate negro con nueces.
Ese, sin duda, es mi favorito.
Me hace sentir enérgico y feliz.
Cuando me acuesto por la noche
Pensaré que no puedo esperar para despertarme y tomar un postre.
Necesitamos reducir el consumo excesivo de azúcar.
Absolutamente.
Pero el consumo excesivo,
no el consumo esencial de azúcar.