EL SIGUIENTE EPISODIO FUE FILMADO ANTES DE LA PANDEMIA DEL COVID-19
Muy emocionado de estar de vuelta en Roma.
Cada curva tiene algo de importancia histórica.
Mira eso.
Es literalmente como vivir dentro de un museo.
Incluso si nunca ha estado en Roma, ya ha estado en Roma.
Sus historias se han contado y vuelto a contar,
en escenarios y pantallas.
La ciudad de las togas y los gladiadores.
Poder e intriga,
Imperio y ruina.
Y por supuesto, La Dolce Vita,
la buena vida.
Soy Stanley Tucci,
soy italiano de padre y madre,
y estoy viajando por Italia para descubrir cómo la comida
en cada una de las 20 regiones de ese país
es tan única como su gente y su pasado.
Nuestra comida está ligada a la historia.
Los famosos ancianos de Roma una vez gobernaron el mundo.
- Parece un romano. - Como Julio César.
Pero estoy aquí para descubrir
cómo es la comida de los romanos comunes,
que ha cautivado nuestros corazones.
Cuando pruebes Carbonara ... es una locura
Pero te lo haré saber.
Si sigue una dieta baja en carbohidratos, tenga cuidado.
Verá muchas masas en este programa.
¡Estás tan flaca!
Quiero decir, mucha, mucha pasta.
Me disculpa.
LaisRosas / Kuro / Debcarda
Amand @ / Lekaanel / Anaflva
Lua / Nani / Mrs. Bennet
Revisión: Mrs. Bennet
S01E02 | Roma ¿
QUIERES UNIRTE A NOSOTROS? CORREO ELECTRÓNICO | loschulosteam@gmail.com
He estado visitando Roma durante décadas.
Su belleza e historia
todavía me dejan sin aliento.
Pero a veces,
es difícil encontrar una buena comida
si no sabe dónde buscar.
Roma se encuentra en Lazio,
una región que a veces se pasa
por alto debido a los grandes vecinos gastronómicos
como la Toscana y Umbría.
Pero Lazio ha alimentado a Roma durante siglos.
Y todas las ovejas y cerdos criados aquí
se utilizan en las cocinas de toda la ciudad
en alimentos verdaderamente deliciosos.
EL CUARTETO FANTÁSTICO
Para comenzar mi viaje
hablo con mi vieja amiga Claudia.
Ha vivido aquí la mayor parte de su vida.
¡Ahí tienes!
Y su regla básica para una buena comida es
cuando esté en Roma, coma como los romanos.
- ¿Estás bien? - ¿Estoy bien y tu?
- Muy feliz de verte. - Cuanto tiempo.
Ha sido un largo tiempo.
De alguna manera han pasado casi 30 años
desde que nos hicimos amigos
cuando hicimos una película aquí.
Creo que la última vez que viniste aquí ...
La primera vez fue allá en 1995.
No, creo que fue en el 93,
porque era "Dos espías y un bebé".
- No sabía que era tan antiguo. - Yo tampoco.
No lo mencionemos.
Claudia quiere llevarme a un
clásico almuerzo de pasta romana,
pero con una hora de sobra,
decidimos tomar un café y rememorar el pasado.
San Calisto es una ...
Una verdadera institución.
Es a donde fuimos hace tanto tiempo.
Sí, sí, íbamos allí todas las noches, ¿sabes?
En los años 90 solíamos pasar el rato
en una gran cafetería en Trastevere,
una parte mugrienta de la ciudad
en el lado equivocado del río por completo.
- Y aquí estamos. - Y aquí estamos.
Y estaba feliz de saber que todavía iba bien.
Cuídate, Marcello. Mira a quien te traje.
- ¿Te acuerdas de Marcello? - Sí, lo recuerdo.
¿Qué hay ahí?
- La foto que les diste en el 93. - ¡Dios mío!
Está en el mismo lugar que antes.
No creo que haya cambiado nada en este lugar.
No, no cambiado.
Un poco de expreso sería perfecto
para abrir el apetito antes del almuerzo.
Aqui estamos.
¡Dios mio!
Vamos vamos.
O eso pensé.
- Yo sé yo sé. - ¿Que es eso?
- Este ... - ¿Quién se unirá a nosotros?
¡Come de todos modos!
- Lo es, sí, sí. - Vamos allá.
¿Que es eso? ¿Una especie de crema?
No, es crema batida.
Se trata de Maritozzi, un
desayuno romano con 2.000 años de historia.
No te resistirás a comer uno de ellos.
En la Edad Media, era una de las pocas cosas dulces que
la Iglesia permitía durante la Cuaresma.
No me parece muy sagrado.
¿Es como un brioche?
- Es como un brioche. - Aspecto.
Es más saludable comparado con eso.
Esto es Bomba con la crema.
Está frito. Es como una rosquilla de
crema de huevo.
- No lo encontrará en los EE. UU. - ¡De ninguna manera!
No encontrarás a Bucatini all'amatriciana.
- Carbonara, no es como aquí. - No.
- ¿Tripa, tripa, cola? - ¡No!
- ¿Y entonces? - No tiene.
Tengo que comer aquí.
Los italianos no desayunan como los estadounidenses,
ni como los ingleses, ni como los alemanes,
porque no comen huevos ni tocino.
- Siempre es dulce. - Sí.
Vamos, aún no ha terminado.
Ya no puedo comer.
- ¿Por qué? - Porque es demasiado.
¡Estás tan flaca!
¿Es piel y huesos y no puedes comer crema batida?
No, porque todavía estamos ...
almorzando.
Falta mucho para el almuerzo.
Necesito comer Amatriciana.
- No hay espacio si te lo comes todo. - Bucatini all'amatriciana
- Sí. - Bien.
Grazie.
Qué bueno verte de nuevo.
- Vuelve. Otros 100 años ... - Ciao.
Al digerir el desayuno
y caminar por Trastevere,
noté que el área estaba mucho más concurrida
y original que hace años.
Esos eran los bloques pobres.
Vea los edificios que son hermosos,
muy pequeños. - Derecha.
Y luego, por supuesto, sucedió que
los viejos bloques se pusieron de moda
, y todos querían vivir aquí. - Y se aburguesan más.
La ciudad puede cambiar, pero algo tan constante
como los monumentos antiguos,
es lo mucho que a la gente en Roma le
encanta la pasta.
Cuatro platos famosos en particular se han
convertido en un emblema de la ciudad.
Y Claudia me llevará a averiguar más
en un lugar que dice que es el Panteón de Massa.
El restaurante está lleno.
- Pero no nos importa. - No nos importa.
Ciao ¿Cómo estás?
- Claudia. - Encantada de conocerte.
¿Lo que quieren?
- Dos Rigatoni. - Rigatoni all'amatriciana,
Dos especialidades romanas ...
Exactamente, eso es lo que queremos.
Cuéntame más sobre la pasta en Roma.
La pasta en Roma es como ...
La comes todos los días.
Quiero decir, no se vive sin misa.
Y cada uno tiene su propia receta
y, por supuesto, es lo mejor que hay, el
tuyo ni siquiera se compara con el mío. - Es verdad.
- Bastante territorial, ¿no? - SU.
Los romanos veneran lo que llaman las Cuatro Misas.
Que bueno verte. Gracias por recibirme.
Platos sencillos pero icónicos
de deleite deslumbrante.
Está el cremoso Cacio e Pepe,
elaborado principalmente con queso de oveja y pimienta.
La vieja Gricia,
con cerdo.
Su prima lujosa, Carbonara,
que se eleva con yemas de huevo.
Y finalmente, nuestro almuerzo de hoy, Amatriciana,
hecho con tomates
y este favorito de Roma: Guanciale.
Carrillera de cerdo grasosa.
Esto es guanciale.
Guanciale con un poco de aceite
Guanciale es la base
de muchos platos diferentes en Roma.
Normalmente usaríamos pancetta.
- Pero el sabor es bastante diferente. - No Pancetta.
- Terrible. - Terrible, sí.
Ahora lo tomamos de aquí.
Para que quede crujiente.
Y le agregamos salsa de tomate.
- ¿Qué hay en la salsa de tomate? - Nada.
Muy bien.
Ahora agregamos esto.
Un poco de queso pecorino encima.
¿Qué prefieren los clientes?
¿Cacio y Pepe?
All´amatriciana? ¿Cuál?
Carbonara, ahora,
en este período, parece ser más amada.
- ¿Por qué? - Prefiero éste.
Parece un romano.
Sí, sí, verdadero romano.
Como Julio Cesar.
- Excelente, excelente. - Gracias.
- Gracias. - Amatriciana, aquí está.
Muchas gracias.
- Muy bien. - Está bien.
La pasta es deliciosa.
Delicioso.
La salsa es bastante ligera, lo
cual es genial. Guanciale es muy delicado.
- No es pesado, no es ... - No, no.
Dejé un espacio en mi estómago para esto.
¿Por qué no comemos el ...
Dios mío?
Al otro lado de la ciudad, todos los días los
romanos comen pasta que tiene antiguos lazos
con el campo circundante.
Es difícil de imaginar,
pero esta comida icónica
alguna vez estuvo en riesgo de ser prohibida en Italia.
Empapado en el
corazón grande, caliente y cargado de carbohidratos de la cocina italiana,
es la masa.
Y como corresponde a la capital de esta nación,
Roma está obsesionada con estas cosas.
Me prometieron la mejor Carbonara de la ciudad.
Y me ordenaron que viniera a las calles de la clase trabajadora
detrás de la estación Termini.
Y pide el Don.
EL DERECHO A HACER MASA
Dime lo que haces.
La pasta es un alimento popular.
Y desde hace algún tiempo he estado haciendo un show
en el que toco vinilos, música,
- discos, y como ... - ¿Como un DJ?
- Sí, como DJ. - Como DJ.
Pero al mismo tiempo,
cocino pasta como una abuela.
Daniele De Michele
es chef, historiador y DJ,
que cocina comida italiana
mientras graba algunos discos.
Su nombre artístico es Dom Pasta.
- He visto algunas cosas. - Si si.
- Es realmente fantástico. - Es una locura.
Fingía que no lo sabía, pero ¿por qué mentir?
- Es una broma. - Es muy bueno.
Dom Pasta me prometió
el mejor Spaghetti Carbonara que he probado en mi vida.
Y de camino, me dice
por qué le importa tanto la masa.
Me di cuenta de que la
comida italiana es comida popular. Alimento de raíz.
La comida italiana pertenece a la gente normal,
o la clase trabajadora que come bien,
porque la clase trabajadora la creó
, las raíces de la comida italiana. - Sí.
Hoy podemos considerar un plato de pasta
como lo último en cocina casera.
Pero hay una historia claramente incómoda
de italianos que luchan contra la opresión a través de las masas.
A principios de la década de 1930,
Mussolini y sus fascistas
prohibieron la importación de varios productos importados.
Esto provocó
escasez de alimentos, desnutrición y escasez de trigo, lo
que planteó la perspectiva de una mesa italiana
sin pasta.
De manera típica, en
lugar de levantar los embargos de importación,
Mussolini trató de convencer a los italianos de
que comer pasta los haría débiles,
perezosos e incluso impotentes.
Y una dieta rica en proteínas los
haría más productivos y más fuertes para la guerra.
La campaña claramente no fue un éxito.
Cuando llegaron los fascistas, la
mayoría de los italianos estaban con Mussolini,
pero el 30%, el 40%
estaban en contra de Mussolini.
De hecho, la masa
resultó ser un poderoso símbolo
de resistencia contra el régimen fascista.
Armados con sus armas y láminas de pasta,
muchos de los guerrilleros que se enfrentaron a Mussolini
vivían en estas mismas calles.
Los grandes patios ferroviarios, en los que se
envían tropas y suministros al sur de Italia, son volados ...
En la Segunda Guerra Mundial, esta zona
sufrió bombardeos aliados
destinados a desmantelar el centro ferroviario allí.
Trágicamente, murieron más de mil personas.
En esencia, esto es como un monumento.
Sí. Puedes ver los efectos de la guerra.
Gente muerta. La familia muerta.
Y toda la zona ...
Toda la zona bombardeada.
Esta plaza en particular fue el hogar
de una trattoria de antes de la guerra extremadamente popular.
La esposa del propietario y todos los hijos menos uno
murieron cuando el edificio fue alcanzado por el bombardeo.
Después de la guerra, la comunidad local recaudó fondos para que
el padre y el hijo sobrevivientes volvieran a abrir el restaurante.
El niño comenzó a trabajar aquí cuando solo tenía 8 años.
Y, sorprendentemente,
todavía está aquí hoy.
Es la historia de la comida romana.
- Aldo Pommidoro. - Aldo.
- Placer. - Encantada de conocerte.
Hermosa.
Aldo ahora dirige el restaurante
junto a su hija Rosanna.
La gente atraviesa la ciudad
y, aparentemente, aún más lejos,
para disfrutar de la comodidad de la comida familiar de Aldo.
Entrenador de fútbol de Guardiola, ¿alguna vez has oído hablar de él?
- ¿Guardiola? - ¡Sí!
Viene aquí desde Manchester para comer carbonara.
Háblame de Carbonara.
La carbonara es un plato romano,
pero no sabemos cuándo se inventó, ¿verdad?
Una historia que siempre he escuchado
es que Carbonara surgió
cuando los soldados estadounidenses en Roma durante la guerra
comenzaron a extrañar el tocino y los huevos de casa
y querían agregarlos a los espaguetis.
Aldo, sin embargo, tiene su propia teoría.
Los pastores fueron a los pastos
y trajeron queso,
guanciale y espaguetis.
Sólo eso. Al no poder regresar,
cocinaron una pasta llamada Alla Gricia.
Quizás le agregaron pimienta.
Y luego lo modificaron y le agregaron huevos
para hacerlo más cremoso.
Pero la leyenda más conocida
dice que cuando los estadounidenses venían
a complacerlos, ponían huevos en la masa.
Porque no hay una receta escrita, ¿
verdad? No hay. Por lo general ...
Antes de la guerra no había receta.
Algunas cosas nacen así.
Y nadie puede decir que sea históricamente exacto.
Parece que algunas cosas están destinadas a seguir siendo mitos.
lo que todos están de acuerdo
es que Carbonara aquí es increíble.
En Estados Unidos, en algunos lugares,
lo hacen con crema agria.
- Terrible. - ¿Estás listo?
Mira este color.
Parece azafrán.
- Entonces la abrazaré. - Yo sé yo sé.
Básicamente tienes cuatro ingredientes:
pasta, huevos,
guanciale y queso. Es eso.
Pero cuando lo pruebo en casa,
nunca se siente tan bien.
Siempre hay un secreto.
Mi madre siempre transmitía sus recetas.
Pero falta un ingrediente.
- Mi madre también hace eso. - Su madre también.
Podría morir ahora.
Cuando pruebo una pasta como esta,
entiendo por qué sigue siendo tan importante para la ciudad.
Roma puede ser la sede del poder y la religión,
pero es mucho más, una ciudad de clase trabajadora.
Es comida sencilla, que se ha elevado a lo largo de los siglos
por personas que han aprovechado al máximo lo poco que tenían.
Tienen razón en estar orgullosos de que su comida sencilla
terminó definiendo a Italia
para todo el mundo.
Salgo a 9 km del centro de la ciudad,
usando la nueva extensión de la línea del metro.
Los romanos tenían fama de resistirse al cambio
y la llegada del metro en 2014
removió los barrios más viejos y pobres de la ciudad.
En ningún lugar más que en Centocelle.
Me encuentro con Massimiliano,
editor de la revista gastronómica más famosa de Italia
para ver qué está pasando.
La gentrificación está aumentando en este vecindario.
Y la comida está a la vanguardia.
CIENTO CÁRCEL
El barrio nació durante el Imperio Romano.
Centocelle es un nombre romano.
Centum Cellae.
Significa cien arrestos.
- En ingles. - ¿Cien arrestos?
Prisiones, exactamente.
Puede que nunca haya habido cien cárceles aquí,
pero lo que sí tiene esta área
son tres nuevas estaciones de metro.
Todo muy cerca.
Esto cambia el juego.
Mucha gente vino aquí para intentar invertir un poco.
- ¿Es aquí a donde vamos? - Sí, está aquí.
Veamos qué tiene.
Centocelle tiene una mala reputación desde hace mucho tiempo.
Pero está cambiando rápidamente.
Y un lugar que algunos consideran como el punto cero
para la transformación del vecindario
es un delicatessen.
- Sea bienvenido. - Gracias, un placer conocerte.
Vincenzo abrió esta tienda
mucho antes de que llegara el metro.
Quería mejorar
la reputación mediocre de la comida en la región alrededor de Lazio
y llevar lo mejor del campo
para que sus vecinos lo disfruten a precios justos.
Mi idea era, quiero comer bien,
pero ¿necesito comprar jamón en Parma?
Pecorino en Sicilia?
Carne en Campania.
¿Por qué no presto atención en mi propia región?
Y me impresionó porque ...
- en Roma ... - Lo tenía todo aquí.
Todo está aquí, pero esa es la belleza de Italia.
Cada región lo tiene todo.
Solo en Lazio, hay más de cien tipos de queso.
- ¿Puedo probar un poco? - Sí. El
queso de oveja se elabora con leche de oveja.
Y Roma es famosa por ello.
Históricamente, se criaron en la región de Lazio
como una opción más barata que el ganado y los cultivos.
Vincenzo va más allá que algunos vendedores
y busca queso en lugares inusuales
y también ayuda a su comunidad.
- Entonces ... - Esto es ...
Entonces, este es el pecorino Conciato de San Vittore.
Me preocupa mucho eso,
porque este queso estaba desapareciendo,
pero actualmente se produce dentro de una prisión.
Dentro de la prisión de mujeres de Rebibbia.
- Carcere ... ¿Qué significa? - Prisión.
- ¿En prisión? - Sí. Prisión.
Solo en Italia los
reclusos podrían salvar una receta de queso añejo .
Aquí hay una mezcla
, de quince hierbas aromáticas, ¿en serio?
Porque este era el método antiguo
: de conservación. - Derecha.
Antiséptico, antibacteriano,
- antimoho. - Derecha.
¿Puedes oler los aromas?
Es delicioso.
Como el queso de cabra, el
cerdo está presente
en casi todos los platos que he comido en Roma.
Históricamente, los cerdos se crían en toda la ciudad
ya que necesitan menos espacio que otros animales.
Gran parte de la base ...
de la cocina romana ...
se compone de carne de cerdo.
Guanciale, pancetta,
porque era producto del pobre El
aceite de oliva era para gente muy rica.
Era un producto que ...
Era muy difícil de comprar.
- Y si cocinas con esto ... - No necesitas aceite.
Para mí, Vincenzo está haciendo algo increíble.
Ahora viene gente de toda la ciudad,
a este suburbio que alguna vez fue despreciado.
Pero en los últimos años, se
han
abierto cerca de 50 a 60 nuevos lugares de comida .
El barrio ha cambiado mucho.
Ha cambiado tanto que ahora estamos hablando de gentrificación.
Varias tiendas nuevas.
Algo que hace 20 años era prácticamente
imposible de imaginar.
Cambiado para mejor,
pero también para peor en algunos aspectos.
Ha habido algunas ... cosas
desagradables.
Los romanos son conocidos
por su obstinada resistencia al cambio.
Creo que eso es lo que mantuvo a la ciudad en marcha durante siglos.
Massimiliano quiere mostrarme
otra cafetería de la zona.
Uno de los muchos que se han abierto en los últimos años.
No estaba preparado para lo que encontramos.
Dios mio.
Vinieron y prendieron fuego a
toda la estructura.
Es difícil de imaginar, pero hace unos meses,
este lugar era una próspera cafetería y librería
llamada La Pecora Elettrica,
The Electric Sheep.
¿Y no había nadie aquí?
- Fue en el ... - No, todo pasó
durante las horas de cierre.
En la noche del 25 de abril de 2019,
bombardearon la cafetería de Alessandra.
Ella comenzó a reconstruirlo
pero, sorprendentemente,
la noche antes de la reapertura
atacaron nuevamente.
¿Quién fue el responsable de esto?
La investigación continúa.
Aún se desconoce quién era.
Tres establecimientos locales habían
sido atacados de esta manera aquí en Centocelle.
Incluyendo una pizzería y este bar de jazz.
La policía aún tiene que encontrar al responsable.
Debido a que Alessandra organizó
eventos comunitarios en la cafetería,
incluidas conversaciones antifascistas,
las sospechas recayeron en la extrema derecha.
Pero otros culpan a los delincuentes locales que protegen el territorio,
o incluso a los activistas contra la gentrificación.
¿Está sucediendo esto también en otras partes de Roma?
No, es una especie de ...
intimidación criminal,
que ocurre en otras áreas de Italia, no en Roma.
Es terrible.
Terrible.
Cuando ocurren cambios, los romanos resisten.
Pero quienquiera que haya hecho esto, ha hecho que sea peligroso vender comida.
Parece brutal atacar
restaurantes y cafés en una ciudad
unida en su amor
por comer juntos.
Escondido en un recodo del río Tíber se
encuentra Testaccio.
Conocido como el vientre de Roma.
Hogar de los antiguos mataderos,
que abastecían de carne a los romanos de los siglos XIX y XX.
Háblame de este lugar.
Este es el ex-mattatoio, un matadero fuera de servicio.
Durante casi 100 años hasta la década de 1970,
fue donde se sacrificaron la mayoría de los animales grandes.
Básicamente desde corderos
hasta novillos.
El terreno de 10 km²
se transformará en un espacio cultural.
Pero por ahora, los signos de su vida pasada
están por todas partes.
- Y dónde ... - Todavía ves ...
Sí. Las huellas de los cadáveres.
Katey Parla es una conocida escritora gastronómica
que se fue de Nueva Jersey a Roma hace
casi 20 años.
- Aquí tenemos la Rua da Vitela - Vitellara, sí.
Allí quitaron la piel.
Es un lugar organizado con
muchos pabellones. - Derecha.
- Ocupar una gran superficie. - Derecha.
Y realmente influyendo,
los tipos de alimentos que se consumirían, al
otro lado de la calle, en las Trattorias
de finales del siglo XIX, principios del 20.
LA QUINTA SALA
En las carnicerías, el animal se dividía en cuartos
y estos cortes iban directamente a las clases medio y elevado.
Todo lo que quedaba,
la sangre, el cerebro y los intestinos,
se llamaba el Quinto Trimestre.
El quinto dormitorio.
Y esos eran para los pobres.
A algunos trabajadores incluso se les pagaba
con niños en lugar de dinero en efectivo.
Así que la forma era intentar hacerlo lo mejor posible.
Un restaurante que mantiene vivos estos sabores históricos,
llevándolos al siglo XXI,
Es el Santo Paladar.
Si sabes cocinar menudencias, puedes
hacer los peores cortes
en los mejores platos.
- Tenemos hambre, ¿verdad? - Muriendo.
No me ha gustado hace una hora.
Katey quiere que conozca a Sarah,
una joven chef con una creciente reputación
de hacer cosas maravillosas con los niños.
- Buen día. - Stanley.
- Mucho gusto. Sarah. - El placer es mio.
Nos va a hacer una frittata.
- Derecha. - Rematado con menudencias de pollo.
¿Así que todo lo que te concentras
aquí en tu restaurante son los niños?
- Sí. - Sí. Bien.
Hagámoslo.
Un huevo por persona.
- ¿Derecha? - Sí.
Una gota de aceite.
Sal. Un puñado de parmesano. No mucho.
Chile.
¿Puedes tomar una frittata durante todo el día,
para el desayuno, el almuerzo y la cena?
Me gusta el sándwich
Sí, en el bocadillo. Así es como lo llevé
a la escuela cuando era niño. - Me identifico.
La chef Sarah dejó la medicina
para perseguir su sueño de tener un restaurante.
Vuelvo a encender el fuego y me muevo.
Hago este movimiento aquí.
Y estos son los
menudillos de pollo cocidos.
Tiene estómago,
hígado y corazón.
- ¿Estómago, corazón e hígado? - Sí.
Picado muy pequeño y cocido con perejil,
ajo, mantequilla, aceite y vino.
- ¿Esta es tu receta? - Sí.
En Roma, encuentras frittata
y órganos de pollo,
- pero separados. - ¿Separado?
- Sí. Y los combinó. - Sí.
Pongo la tapa y la dejo completamente cerrada
para que el vapor también caliente las menudencias de pollo.
- ¡Está listo! - Entonces comimos.
Necesito oler
Oler.
- Qué buen olor. - No olvides ese pan.
Agradable y caliente también.
Eso es óptimo.
- Gracias. - Eso es ...
- ¡Genial! - Esto es muy especial.
Y creo que esto demuestra
lo bueno en lo que Sarah es tomando
sabores romanos clásicos y combinarlos,
de una manera nueva pero no ...
revolucionaria o extra contemporánea.
Solo tienen sentido en la cocina de hoy.
Sarah toma su cuchillo y sus filetes de corazón
y nos sentamos en el salón.
¿Que es eso?
Es tartar de corazón de Wagyu.
Repollo marinado con vinagre.
También es una textura realmente inusual, ¿no?
Bien, entonces ... Si separamos
lo que son los niños,
tenemos corazón, hígado,
pulmón, estómago ...
- Cerebro. - Cerebros.
- Mojas. - Intestinos.
- Hocico. - ¿Hocico?
El cartílago que permanece en la cara.
Toda la cabeza, si lo piensas bien.
Si la pasta es el primer pilar de la cocina romana,
el asombroso uso de los niños es definitivamente el segundo.
De alguna manera, los romanos pobres
convirtieron cortes poco prometedores
en pura poesía culinaria.
Intestino.
Pastel de carne de rabo de toro
con salsa de maní, levista,
que es apio silvestre,
y cacao en polvo.
- Me encanta el rabo de toro. - Eso ya me gustó.
- Tan sabroso. - Es muy bueno.
Y esta es ciertamente una ciudad más carnívora
que una que come pescado. - Sin duda. Sí.
A pesar de que estamos a 20 km del mar,
esto estaba bastante lejos
de los estándares de antes de los 70,
antes de que el hielo y la refrigeración se volvieran más comunes.
Así que esta es la tripa de panal
con todos estos hermosos compartimentos.
Mucha geometría del estómago rodando.
Nunca escuché la geometría del estómago.
Hace que parezca mucho más apetecible.
Es realmente delicioso.
Se hierve varias veces,
generalmente con vinagre que suaviza y limpia,
y luego se cuece en salsa de tomate con pecorino y menta.
- Entonces ... - ¿Pecorino y menta?
En Roma, esa es la única forma de encontrar callos,
de hecho, se llama Trippa alla Romana.
Si vas a otro lugar como Florencia,
los callos se preparan de otra manera.
El estómago cocido puede no parecer atractivo,
lo sé, pero créanme,
esto es realmente sabroso, en realidad.
Los pobres romanos no tenían muchos recursos,
pero a pesar de todo, terminaron creando
una de las mejores comidas de la ciudad.
¿Lo que puedo decir?
Muchas gracias. Muchas gracias, Kate.
¡Buen día! ¡Buen día!
- ¿Hablas un poco de italiano? - Si hablo.
También actuó en italiano.
Vi tu película con Isabella Rosselini.
- El del restaurante. - Si si.
- Muy bien. - Grazie.
- Muy bien. - Muchas gracias.
Gracias Gracias.
Estamos aquí en Roma
y es la época más maravillosa del año.
No, no es Navidad.
Es temporada de alcachofas.
Ahora los mercados de toda la ciudad
están llenos de gente llevándose
su verdura romana favorita.
EL CAMINO AL CORAZÓN ROMANO
- Entonces enséñame ... - ¿Sí?
Las alcachofas.
Como he descubierto, con la comida romana, a
veces es necesario cavar un poco para llegar a la parte buena.
Así que esto es para ...
- Carciofi ... - Alla Romana.
- Alla Romana. - O ... O ...
Alla Giudia.
Cuando se cortan, se pueden freír
para hacer uno de mis platos romanos favoritos:
Carciofi alla Giudia.
Alcachofas fritas judías.
Sabes, mi abuela y mi madre solían hacer eso.
Pregúntale a cualquiera aquí
y te dirán que esta extraña verdura
es definitivamente comida romana.
- Muchas gracias. - Gracias.
- Adiós - Ciao, ciao, ciao.
Pero lo que amo es eso
bajo las ásperas hojas exteriores
hay toda una historia.
Una historia de cómo la sociedad rechaza
puede cambiar los hábitos
de toda una ciudad.
Estas pintorescas ruinas
alguna vez contenían la miseria del gueto judío de Roma.
A partir de 1500,
toda la comunidad judía de la ciudad
estuvo encerrada en esta zona amurallada.
Se le permite salir solo
para trabajos domésticos durante el día,
antes de ser encerrado por la noche.
Estaban rodeados de puertas.
- ¿Todos los dias? - ¡Todos los dias!
¿Estaban bloqueados?
Los judíos se fueron a trabajar.
Y siempre trabajos humildes,
porque les estaba prohibido
asumir trabajos importantes.
Y si no regresaban en un tiempo determinado,
estaban bloqueados.
Y ser atrapado ...
significaba problemas.
Italia Talia Corzo tiene alrededor de 80 años
y ha vivido aquí toda su vida.
Viví allí cuando era niño,
donde esas ventanas amarillas están abiertas.
Cuando los nazis tomaron Roma
en octubre de 1943,
el gueto era un objetivo fácil.
Y sus 1.204 habitantes fueron enviados a las cámaras de gas.
Italia es solo uno de los pocos que escapó
cuando su tío la escondió fuera de la ciudad.
Mi padre perdió a toda su familia.
Todos aquí han perdido a alguien a quien amaban.
Para los pocos que sobrevivieron, la
comida se convirtió en un vínculo vital con el pasado.
Los judíos de Roma vivieron en la pobreza durante siglos
y se vieron obligados a depender de ingredientes más baratos.
La comida está relacionada con la historia.
Porque la comida era mala.
No podían permitirse grandes bistecs,
filetes o buen pescado, por lo
que compraron cosas que costaban
poco o nada.
Utilizando la creatividad romana típica, los
judíos convirtieron los ingredientes desechados
como anchoas, berenjenas y alcachofas
en platos que a toda la ciudad
le encantarían.
Junto con la pasta y los despojos,
la influencia de la cocina judía
es el tercer pilar de la cocina romana actual.
Italia elige un restaurante
sirviendo la mejor comida judía en el gueto.
Comerás muy bien.
Comerás como un dios.
Y dirás:
"Italia, tenías razón. Comí muy bien aquí".
En esta cocina, Italia y su experimentado personal
hacen de las humildes alcachofas
una comida memorable.
Ahora hagamos las alcachofas.
- ¿Y cuál es su nombre? - Giorgio.
Giorgio Me disculpa.
Entonces, esto de aquí,
esta parte es todo suave.
Este lo freímos.
Adelante, puedes freír.
Y seguirá siendo así.
Entonces, ¿esto es eso?
Se hizo ayer. Fritos en aceite y refrigerados.
Ahora hemos terminado con este. Haz dos.
Está abriendo las hojas.
Ha sido frito una vez.
No dejes que se queme.
- Mira que lindo. - Sal.
¿Puedo probar este?
- Claro. - Vamos afuera.
- Ahora ven.
¡Vamos! ¡Vamos!
¿Como esta?
Este es el mejor que he comido.
Esto es delicioso.
Es tan adictivo. Es como comer dulces.
No puedes parar. Es tan crujiente.
¿Por qué es importante mantener esto ...
Mantener esta cocina ...
- viva? - Porque entendemos
que es una cocina sabrosa.
Que la gente ama, sí.
Muchos vienen aquí
para comer exactamente estos platos.
Este plato cuenta una historia.
Sobrevivió al período más oscuro.
Y nos conecta con un pasado que casi se borró.
Para mí, es una especie de monumento histórico de la cocina italiana,
ahora amado por todos
y aceptado con orgullo por toda la ciudad.
Es mi última noche en Roma.
Durante el tiempo que estuve aquí, aprendí que,
sobre todo, la comida en Italia se trata de
quién eres y de dónde eres.
Pero, ¿a dónde te lleva eso si eres extranjero?
Vine a Bistro 64, un
restaurante que ganó una estrella Michelin
por servir una de las mejores comidas italianas de la ciudad.
La sorpresa es que el chef es de otro lugar.
Y no, no es de Nápoles,
ni siquiera de Milán
, es de Japón
- Buenas noches. - Buenas noches.
- Stanley. - Kotaro.
- Placer. - El placer es mio.
LA PROPORCIÓN SECRETA
Kotaro Noda se sintió atraído aquí hace 20 años
por su obsesión por los sabores de la cocina italiana.
- ¿Pero por qué? - Por tener una gran historia.
La cocina italiana tiene un equilibrio
en un plato con pocos ingredientes.
La comida de Noda ha ganado elogios por su creatividad.
Pero hoy esto simplificará el clásico romano.
Es una de las cuatro pastas famosas.
Cacio y Pepe.
Literalmente queso y pimienta.
Yo amo. Es cocina romana.
Son solo tres ingredientes principales,
pero se necesita una gran habilidad
para hacer que este favorito romano sea perfecto.
¿Qué tipo de queso es eso?
pecorino
y parmesano.
- Mezclado. - ¿Mezclado?
La proporción es la clave.
Por supuesto, otro secreto de la cocina italiana.
Necesitamos bajar un poco la temperatura.
De esa forma es más cremoso.
Porque amo Roma, solo
uso productos
de la región.
Ahora, agregamos un poco de ...
Queso encima.
Y ... un poco de pimienta.
Y esta listo.
Este es mi Cacio y Pepe.
- Enróllalo, enróllalo. - Puede tardar.
- ¿Está bien? - Delicioso.
Perfecto, de verdad ...
- Gracias. - Perfecto.
Sé que puede pensar que es absurdamente simple.
Pero créame, es extraordinario.
Y no te quedes solo con mi opinión.
¿Dónde está Karen?
Karen. Ven aqui.
Esta es Karen, que trabaja con nosotros.
Uno de los productores.
Ella es de Roma. Entonces di lo que piensas.
- Sin presión. - No, sin presión.
- Ni siquiera está nervioso. - No estoy.
No le importa nuestra opinión.
- Opinión. - Es divino.
Sí, son tan buenos.
Es perfectamente cremoso.
No es demasiado intenso. No está sobrecargado de sabores.
Cantidad perfecta de pimienta.
Y realmente respeta ...
Ya sabes, cómo se haría como familia.
Es mitad parmesano, mitad ...
70/30.
Era un secreto y ahora no lo es.
70% Pecorino Romano, 30% Parmesano.
- Siempre hay un secreto. - Sí, siempre hay un secreto.
Cuando se trata de comida, los
romanos saben lo que les gusta y les gusta lo que saben.
Además del enfoque magistral de los clásicos,
el menú de Noda está lleno de innovaciones increíbles.
Desde mollejas con corazones,
hasta crema de patata morada con helado de ciruela.
Tenía curiosidad por la reacción de la ciudad a sus creaciones.
¿Pero quién viene aquí?
Turistas? Italianos no?
- ¿Romanos? - No, vienen los italianos.
Romanos no.
Vinieron al principio,
pero luego se detuvieron.
No saben lo que se pierden al no venir aquí a comer.
No puedo responder por mí mismo.
Necesito preguntarle a los demás.
La desventaja de que Roma esté tan cargada de historia,
es que a veces se resisten grandes cosas
porque son nuevas y distintas a las habituales.
No saborear tan buena comida, es una pena.
Me disculpa.
Pero ahí está.
Lo único que los romanos
no pueden resistir es una buena comida.
Y espero que pronto, la comida de Noda
sea ​​otro hito culinario en
esta Ciudad Eterna.
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