>>> ES EL SIGLO QUINTO. ERES UN PLANIFICADOR URBANO QUE PRESENTA
UNA IDEA. UNA CIUDAD EN EL MAR, DICES.
CONSTRUIDO SOBRE ZANCOS. CANALES EN LUGAR DE CALLES.
SÓLO SE PUEDE LLEGAR EN BARCO. E INCREÍBLEMENTE, LO CONSTRUYERON.
DURANTE UN MILENIO O DOS, VENECIA SE CONVIERTE EN EL CENTRO DE UN
IMPERIO COMERCIAL MUNDIAL. SEDAS, ESPECIAS, IDEAS Y DINERO.
MONTONES. LOS VENECIANOS APRENDEN ENTRE
LA TIERRA Y EL AGUA. FORMÓ SU CARÁCTER,
SALADO, SABIO E INGENIOSO. NUNCA HE VISTO A NADIE HACER ESO
ANTES. SOY STANLEY TUCCI.
SOY ITALIANO EN AMBOS LADOS Y VIAJARÉ POR ITALIA PARA
VER CÓMO LA COMIDA EN CADA UNA DE LAS 20 REGIONES ES TAN ÚNICA COMO LAS
PERSONAS Y SU PASADO. ¿PUEDO?
GRACIAS. ¿CÓMO ESTÁS?
BIEN. RODEADOS DE HUMEDALES, ESTAS
PERSONAS SON CAZADORES: ERES UN GRAN TIRO.
Y RECOLECTORES. ESTÁ PERFECTAMENTE EQUILIBRADO.
¡GUAU! EL MAR LLEVABA EL
MUNDO EXTERIOR A LOS VENECIANOS Y ALIMENTABA SUS PEQUEÑOS PEQUEÑOS.
TANTAS CULTURAS DIFERENTES EN UN CUENCO.
VENECIA ES LA CAPITAL DE LA REGIÓN DEL VENETO.
ES PLANA, FÉRTIL Y HÚMEDA. EN EL OESTE POR LOS DOLOMITAS Y
EN EL ESTE POR EL MAR ADRIÁTICO. 117 ISLAS SE ENCUENTRAN EN ESTA
BAHÍA SALADA. LA LAGUNA.
VENECIA ES LA MAYOR. AQUÍ NO SE CULTIVAN ALIMENTOS.
TODO VIENE DE AFUERA.
QUIERO COMER LO QUE COMEN LOS VENECIANOS Y LOS LUGARES DONDE VAN A COMERLO
. UN AMIGO DE AQUI DICE QUE LO PUEDO A
SOLO DOS MINUTOS DEL PUENTE DE RIALTO.
MI OBJETIVO ES UN DESAYUNO ABIERTO WAYNEINE BAR.
PRIMERO NORTE, UNA VEZ LLENO DE BODEGAS DE VINO, GRAN PRIORIDAD PARA
LOS VENECIANOS. TOME A LA DERECHA Y ESTÁ EN UN
LABERINTO DE CALLEJONES. SERÍA FÁCIL PERDER EL
CAMINO. PERO LA ZONA DE RIALTO ES EL
DISTRITO DEL MERCADO DEL PESCADO. SOLO TIENES QUE SEGUIR TU
NARIZ. ME PUEDEN HACER ALUCINANTE EN EL SALÓN ¿SE ME HACE
LA BOCA RIEGO? LO ENCONTRÉ.
FUERON DOS HORAS Y 45 MINUTOS.
[HABLANDO EN IDIOMA EXTRANJERO] ES UN ABREVIADOR DEL VECINDARIO
. ESTE ESTÁ DIRIGIDO POR MATEO Y HA
ESTADO EN LA FAMILIA DESDE SIEMPRE. Y ESTOS SON UN
SNACK VENECIANO TRADICIONAL. SOLO SON LAS 8:30 PERO UN
DESAYUNO VENECIANO SE COME DE PIE, BAJADO CON UNA COPA DE VINO
CONOCIDO COMO UNA SOMBRA.
ESTE ES EL ESTILO DE LA LAGUNA DE COMIDA RÁPIDA. LA PALABRA NO SIGNIFICA NADA.
IRONICO PORQUE REALMENTE ES ALGO.
VENGO AQUÍ PARA PODER VERLO.
MIRA ESO.
BUENO. ¡OH DIOS MÍO!
ESO ES MUY BUENO. LA COMBINACIÓN DE SABORES ES
INCREÍBLE. TIENES NARANJA, TRUFA, ENELDO,
UN QUESO, Y TIENES ESE INCREÍBLE CRUCE ENTRE UNA
SCAMPI Y UNA LANGOSTÉN. LA CATA ES BUENA?
TAN BUENO. MISIÓN COMPLETADA.
LOS VENECIANOS LO INVENTARON. PORQUE LOS COMERCIANTES SE LAS PODÍAN COMER
DE PIE Y REgatear POR UNA COPA DE VINO.
SI QUIERES HABLAR DE ESTO,
HAY UN DECRETO LOCAL. SI QUIERES CONOCER EL MEJOR
LUGAR PARA COMER, PREGUNTA A UN GONDOLAEER. POR SUERTE HAY UNAS 400 DE
A ELLOS. ME HA INVITADO A ALMUERZO EN UN
POPULAR LUGAR DE BARCOS JUSTO AL LADO DEL CANAL.
ES EL CIELO, DICE. AUNQUE EL ESTACIONAMIENTO DE GÓNDOLA ES
LIMITADO.
¡SALUD! OH DIOS MÍO.
¡QUÉ HAY SOBRE ESO! MÁS O MENOS.
LO INTENTARÉ. BUENO.
¡MMM! ESO ES REALMENTE BUENO.
PARA QUE LOS GONDOLEROS LO COMAN DURANTE TODO EL DÍA.
SOLO TE MANTIENE EN FORMA.
FORMA REDONDEADA. ES UNO DE LOS
PLATOS MAS TIPICOS QUE TENEMOS EN VENECIA. VIENE DE NUESTROS
BISABUELOS. ESTABAN UTILIZANDO ESTO COMO MODA CUANDO
SALÍAN A PESCA A LA LAGUNA Y ESTABAN FUERA
10, 15 DÍAS. ¡AH, DE VERDAD!
ELLOS LO HACEN LO MEJOR. Y ESA ES LA MANERA DE MANTENER
ESTO. NO TIENEN LA TRADICIÓN.
REALMENTE ME ENCANTA. ESTE PLATO SENCILLO ES UN
CLÁSICO VENECIANO. OTRO ES EL REY.
SE HACE CON UN PESCADO DIFERENTE DE UN OCÉANO FRÍO LEJANO.
PRESERVADOS POR LA BRISA DE LA COSTA NORUEGA, ESTE BACALAO ESTÁ
DESTINADO A VENECIA. EL COMERCIO COMENZÓ EN 1432 CUANDO UN
MERCANTE DE BARCO VOLVIÓ A CASA CON UN REGALO DE PESCADO SECO E
INSTRUCCIONES SOBRE QUÉ HACER CON ÉL.
PROBARÉ EL BACCALA. EL PESCADO SE MONTA CON UN
POCO DE ACEITE DE GIRASOL. SU CREMOSIDAD PROVIENE DE LA
PROPIA GELATINA DE BACALAO. ESTÁ DISPONIBLE DONDE EN LA
CIUDAD. UN SNACK QUE ES A VENECIA LO QUE
LA PIZZA ES A NAPLESS. CUANDO VIENE A VENECIA,
PUEDE COMER ASÍ TODO EL DÍA.
NO TIENES QUE IR A UN RESTAURANTE.
SI NO QUIERES, PUEDES HACER ESTO
>>> ALREDEDOR DE 50.000 PERSONAS VIVEN EN LA CIUDAD VIEJA Y TODAS QUIEREN
COMER ALGO FRESCO. ALGO VIENE DE MUY LEJOS.
UNA GRAN CANTIDAD PROVIENE DE LA LAGUNA.
ES SU DESPENSA. ME ENCUENTRO CON MI VIEJO AMIGO
JOHNNY. JOHNNY!
¡OH DIOS MÍO! ¿TODO BIEN?
SÍ. VAMOS AL BARCO.
NOS CONOCIMOS HACE MUCHOS AÑOS CUANDO ERA EL ASESOR ALIMENTARIO EN UNA PELÍCULA QUE HICE
LLAMADA "BIG NIGHT". ¿TE DOY ESTO?
ESTÁ BIEN. VAMOS.
NACIDO Y CRIADO EN VENETO, JOHNNY ME VA A COCINAR UN
CLASSWICK VENECIANO. AHORA, POR EL RISOTTO.
CREO QUE ESTA BIEN. LOS INGREDIENTES ESTÁN SOLO A UN
PASEO EN BARCO A TRAVÉS DEL GRAN CANAL.
TODAVÍA NO SÉ QUE PUEDEN SOPORTAR ESTAS CASAS.
NO LO ENTIENDO. LITERALMENTE NO LO ENTIENDO.
LOCO. ¿HAS ESTADO EN ESTE MERCADO
ANTES? SÍ.
MERCADO MUY ANTIGUO. ESO ES UN EUFEMISMO.
LA MARCA DE PECES DE RIALTO ESTÁ AQUÍ DURANTE MIL AÑOS.
AQUÍ ESTÁS RODANDO LOS HOMBROS CON LOS COCINEROS CASERO Y DE RESTAURANTE
. ¡MIRA ESO!
VIVO, SI? PARA RISOTTO.
¿QUE SON ESTOS? COMO UN CAMARON PEQUEÑO, PEQUEÑO.
TAN PEQUEÑO QUE NO TIENES QUE LIMPIARLO.
SOLO DIENTES TODOS. ASÍ QUE ESO ES SEPIA.
Y PARA ESO ESTAMOS AQUÍ.
ES PRIMO DEL CALAMAR Y EL PULPO.
ESTO ES CALAMAR. ESTO TAMBIÉN TIENE TINTA.
ALGUNAS PERSONAS CONFUNDEN EL CALAMAR PORQUE NO ENCUENTRAN LA
SEPIA. TIENES QUE USAR ESTO.
ESTE ES ITALIANO PARA SEPIA Y SU TINTA ES UN
INGREDIENTE CLAVE
PRIMERO HAY QUE SACAR EL SACO DE TINTA, SIN PERFORAR.
ES FÁCIL SI ERES PESCADOR DE DÉCIMA GENERACIÓN.
PARECE UNA PERLA. LA TINTA PRECIOSA SE UTILIZA PARA
TEÑIR EL RISOTTO DE NEGRO. HACERLO TAN TEATRAL COMO LA MISMA
VENECIA. PARA NUESTRA FIESTA DE DOS PERSONAS, ESTAMOS
COMPRANDO DIEZ SEPIAS. LUEGO DIRECCIÓN A MI HOTEL A
COCINAR. EL PROBLEMA QUIERE COMPRARLO TODO
. NO PUEDO.
ESTOY DICIENDO EN UN HOTEL. ESTE FABULOSO PLATO SE
IDENTIFICA CON VENECIA PORQUE HAY MUCHA SEPIA EN
LA LAGUNA. QUIZÁS TAMBIÉN SEA PORQUE EL
SE UTILIZA PESCADO ENTERO Y A PESAR DE SU RIQUEZA, LOS
VENECIANOS SON UN PUEBLO AHORRO. NO HEMOS ESTADO
JUNTOS EN UNA COCINA DURANTE 20 AÑOS. ¿AUN COCINAMOS EN MI CASA?
PIENSO CON DID. TU MAMÁ, TU PAPÁ.
TU MAMÁ ERA LA JEFE. ELLA ERA MUY JUZGADORA.
ENTONCES SE PUEDE DECIR QUE EL RISOTTO DE PESCADO ES UN PROCESO DE TRES ETAPAS.
UNO DE ELLOS, MUY DESORDENADO. MUY GENTIL.
NO QUIERES ROMPER EL SACO.
SI LO PRUEBA EN CASA, PREPÁRESE PARA REPINTAR DESPUÉS.
¡LO ROMPI! SI HABÍA GENTE
QUE SABÍA LO QUE HACE AQUÍ, FUNCIONARÍA.
ADEMÁS DE LAS SEPITAS, COMPRAMOS CABEZAS, COLA Y
OTROS BROCAS DE PESCADO PARA HACER EL CALDO QUE UTILIZAREMOS EN EL ARROZ.
¿ESOS PIEZAS NO SON DEMASIADO GRANDES? ROMPEREMOS LO MÁS FINO
Y VOLVEMOS SÚPER, SÚPER TIERNOS. ¿VINO BLANCO?
AVANZAR. AHORA PODEMOS PONER UN POCO DE
ESTO. NO DEMASIADO.
LA TINTA NEGRA. PONEMOS EL STOCK.
PUEDES HACERLO HASTA QUE ESTÉN BONITO Y TIERNO.
ESA ES LA ETAPA UNO. ABLANDANDO LA
SEPIA, ES EL MOMENTO DE LA CEBOLLA.
HACE SUFICIENTE CALOR. ASEGÚRESE DE CUBRIR EL ARROZ CON
LA GRASA. ESTE ES EL FAMOSO ARROZ.
PERO EL HA ESCOGIDO ALGO MAS RICO.
SE ESTA PONIENDO BLANCO EN EL CENTRO Y ESO ES LO QUE QUIERES.
SÍ. MI ACCIÓN.
AHÍ VAS. ETAPA FINAL.
LLEVAR EL PESCADO AL ARROZ. CUANTO MÁS TINTA, MÁS NEGRO EL
ARROZ. VES LAS COSAS DE PASTEL EN
¿EL FONDO? ESO ES PROBABLEMENTE MUY
CONCENTRADO. GRACIAS A NUESTRO DERRAME,
TE DA TAN DE MODA BEIGE GRIS.
CREAMOS UNA GRAN OLA. Y LUEGO EL QUESO.
JUSTO EN EL CENTRO. OH, ESO SE VE MUY BIEN.
Y EL ARROZ. PERFECTO.
NO MASTICABLE, NO PASADO. Y AL FINAL
PRUEBAS EL SABOR A PESCADO CAN YOU TELLE. TÚ HACES.
ES DELICIOSO. PERO TAMBIÉN EL ARROZ ESTÁ PERFECTAMENTE
COCIDO. ASÍ QUE ESTO ES UN QUINTA ESENCIAL.
ES UNA COMIDA VENECIANA CLÁSICA.
MUY FELIZ DE VERTE DE NUEVO. ABRAZO DE NUEVO?
POR SUPUESTO. ES TAN GRANDE QUE
ALGUNOS PAÍSES VECINOS LO RECLAMAN COMO SU INVENCIÓN.
NO PODEMOS REALMENTE
>>> EN OTOÑO, LA SUAVE LUZ EN PIAZZA SAN MARCO LO HACE
FÁCIL RETROCEDER MÁS DE 1000 AÑOS HASTA EL INICIO DE LA
REPÚBLICA VENECIANA. ESTABA GOBERNADA POR EL DOGO, EL
JEFE ELEGIDO DE LA CIUDAD. ENTONCES, UN DELICIOSO FAVORITO DEL OTOÑO
COMIDO POR TODOS, ERA EL PATO.
HOY COMER CON PASTA, SIGUE SIENDO UN DELICIO CÁLIDO PARA LOS
MESES FRÍOS EN LOS QUE LOS VENECIANOS SIEMPRE HAN CAZADO PÁJAROS.
PARA SABER MÁS SOBRE SUS HÁBITOS DE AVES, HE VENIDO AL
BAR DE HARRY. FAVORITO DE ERNEST HEMMING WAY.
LA CASA MARCHTINI SE NOMBRA A TRAVÉS DE ÉL.
QUE GRAN VERTE. GRACIAS POR VENIR.
ME ALEGRO DE QUE ESTÉS EN VENECIA. ¿QUIERES AGUA?
¿MARTINI? TAL VEZ AGUA, MARTINI Y UN
CAFÉ TAMBIÉN. AN DREA ES UNA HISTORIADORA
APASIONADA POR LOS PATOS Y LA CAZA. ERA UNA GRAN TRADICIÓN DE
EL DOGO, LA AUTORIDAD GOBERNANTE AQUÍ EN VENECIA, DONE CINCO
PATOS A CADA MIEMBRO DEL PRINCIPAL ÓRGANO LEGISLATIVO DE VENECIA.
PERO HABÍA ALREDEDOR DE 1,000 DE ELLOS.
ASÍ FUE 5.000 PATOS. ¿5,000 PATOS?
5.000 PATOS ANTES DE NAVIDAD. ASÍ QUE IMAGÍNESE LA PRISA.
TENÍAN BARCOS ESPECIALES DEL ESTADO QUE SALÍAN A LA LAGUNA
Y DISPARARÍAN A ESTOS PATOS PARA ASEGURARSE DE QUE
TENÍAN SUFICIENTE SUMINISTRO. ¡GUAU!
UNA HERMOSA PINTURA. LOS ARTISTAS VENECIANOS QUE REPRESENTAN
ESTOS EN LA LAGUNA. LOS SERVÍAN DE CUALQUIER
TIPO, HABÍA PATOS, PATO GUISADO, TODO TIPO DE QUACK QUACK.
¡OH DIOS MÍO! PARA LLEGAR AL TERRITORIO DE CAZA FELIZ
, USTED SE DIRIGE AL OESTE FUERA DE LA CIUDAD UNAS 20 MILLAS COMO EL PATO
MOSCAS. ES UN AMBIENTE DIFÍCIL DE
DESCRIBIR COMO CONTINENTE. UNA PROPORCIÓN DE SÓLIDO A LÍQUIDO CAMBIA Y SE CONVIERTE EN UN GRAN HUMEDAL
. ESTOY ABSOLUTAMENTE CONGELADO.
BUENO. PARA ESTA ESPECIE DE CIEN HAY
QUE LEVANTARSE ANTES QUE LOS PATOS Y SE LEVANTAN ANTES DEL AMANECER.
Ojalá hubiera traído algunas de esas cosas.
¿LA PRIMERA VEZ PARA TI? SÍ.
LA PRIMERA VEZ. LO IMPORTANTE ES QUE
USTED MANEJE EL CAFÉ. YO GESTIONO EL RESTO, ¿OK?
BUENO. NO TENÍA IDEA DE QUE COMENZARÍAMOS
CON UN LAGO LLENO DE PATOS SIT GO.
EN REALIDAD, SON SEÑUELOS DE MADERA Y ANIMARAN A LOS VERDADEROS
A PASAR. MI ANFITRIÓN, OLIVER MARTINI, APROPIADAMENTE NOMBRADO
, UN NEGOCIO DE DÍA. EN EL PASADO, PUDO HABER SIDO
HECHO DOGO. AHORA ES PARTICULAR.
LLEGARON MUCHOS PATOS DEL NORTE Y SE QUEDAN AQUI HASTA
MARZO. HAY MILES DE ELLOS.
SÍ. AHORA TRATAMOS DE ATRAPAR ALGUNOS.
DE LO CONTRARIO NO COMEMOS. LA MAYORÍA DE ESTOS PATOS SON
ÁREAS REALES. Y TAN NUMEROSAS QUE ESTÁN
EN LA LISTA OFICIAL COMO NO EN PELIGRO. OBVIAMENTE, ESTAS EN PELIGRO.
ESTO NO ES SOLO POR DEPORTE. CADA PATO AQUÍ ESTÁ DESTINADO A
LA MESA. ¿CUANTO OBTUVISTE?
¿OCHO DIEZ? 15.
ES UN BUEN ALMUERZO. LOS HOMBRES CAZARON ANTES DE QUE LA
CONSERVACIÓN ERA UN TEMA ACTUAL. ÉL VE SU PAPEL COMO
GESTIÓN AMBIENTAL Y CRIANZA DE ANIMALES.
TENEMOS ALREDEDOR DE 500.000 PATOS. LA POBLACIÓN ESTÁ AUMENTANDO
MUCHO EN LOS ÚLTIMOS 10, 15 AÑOS. DIEZ VECES MÁS QUE HACE DIEZ AÑOS
. ASÍ QUE AQUÍ EL TRABAJO PARA CONSERVAR Y
MEJORAR EL MEDIO AMBIENTE ES TODO LO QUE HACEMOS.
¿CÓMO SE DICE MÁGICO EN ITALIANO?
MÁGICO. LO MISMO.
INCREÍBLE. JUSTO AL OTRO LADO DE LA LAGUNA SE ENCUENTRA LA
ISLA, CONOCIDA COMO EL LUGAR DONDE
VIVIERON LAS PRIMERAS PERSONAS QUE CONSTRUYERON VENECIA. HE VENIDO AL RESTAURANTE
DONDE UN CHEF NIKOLA ES DE UNA FAMILIA DE CAZADORES DE PATOS.
UN AMANTE DEL PATO DE TERCERA GENERACIÓN, ESTÁ COCINANDO SU TOMA DEL
CLÁSICO VENECIANO, DUCK RAGU. LOS ELEMENTOS SON SENCILLOS.
SE SALTEAN CEBOLLAS, ZANAHORIAS, APIO, TOMILLO Y LAUREL.
SE dora GENÉTICAMENTE CON EL CALDO Y UN POCO
DE VINO BLANCO. LUEGO MOSTRAR COCIDO.
PORQUE LAS AVES SILVESTRES PUEDEN SER DURAS. EL AROMA DE ESTO HA ATRAÍDO A
ANDREA A TRAVÉS DE LA LAGUNA. NO TIENES IDEA DE LO CANSADO QUE ESTOY
DE LA CAZA. VAMOS A ESCUCHARLO.
ESPERO QUE NO SALGAS VESTIDO ASI.
NO. ESTABA VESTIDO APROPIADAMENTE,
SÍ. ESE PAISAJE, NO TENIA IDEA
QUE EXISTIA ESE PAISAJE. NUNCA LO HABÍA VISTO ANTES.
DESDE EL PRINCIPIO DE LA HISTORIA VENECIANA, LOS HOMBRES HAN
DISPARADO PATOS. POR ESO HAY TANTAS
RECETAS. SÍ, SÍ.
ESTE PLATO SE RETROCEDE A LOS DÍAS DE LOS DOGOS.
LAS RECETAS ANTIGUAS TENÍAN NUEZ MOSCADA Y CANELA.
HOY UTILIZA FIDEOS Y GNIOCCHI.
¡MIRA, MIRA! BUENO.
ME COMERÍA ESO. ESO ES REALMENTE BUENO.
ES REALMENTE TIERNO. COMO UNA DULZURA A ÉL.
QUE PODRÍAN SER LAS ZANAHORIAS. ¿LAS ZANAHORIAS?
FUNCIONA MUY BIEN CON ÉL. ES UN SABOR BASTANTE RICO.
NO NECESITAS MUCHO. PARA QUE TODA LA EXPERIENCIA DE
LA LAGUNA Y LA MAÑANA Y LA NATURALEZA, TODO ESO SEA
CAPTADO POR ESTO. SÍ.
LOS VENECIANOS TIENEN ALWA SOBRE EL PESCADO.
PERO HAY UN
>>> EN EL CORAZÓN DE SU ÉXITO, VENECIA FUE LLAMADA LA MÁS
SERENA. SIGUE SIENDO.
A PESAR DE QUE CADA POCOS AÑOS SE INUNDA EL MAR ADRIÁTICO
. EL PERIODISTA CONOCE LAS PRUEBAS
DE VIVIR POR Y EN EL MAR Y TAMBIÉN, EL MEJOR LUGAR PARA COMER ESTA
COMIDA. COMO VENECIA, ESTA DELICIOSA
COMIDA CALLEJERA, UN REBAÑO DE CALAMARES FRITOS, SE VUELVE MÁS DELICIOSO
CON LA DOSIS FINAL DE SAL MARINA. ¡OH WOW!
[ HABLANDO EN IDIOMA EXTRANJERO ]
DESDE QUE VENECIA HA EXISTIDO, CADA CUATRO AÑOS MÁS O MÁS,
LAS MAREAS EXTRA ALTAS EN OTOÑO Y PRIMAVERA HAN HECHO ESTO.
SE LLAMA EL AQUA ALTA. 1966 FUE EL PEOR QUE SE RECUERDE
. 2019 ESTABLECIÓ UN RÉCORD PARA
ESTE SIGLO. Y DICE QUE EL AGUA DEL MAR TIENE UN
LEGADO.
[ HABLANDO EN IDIOMA EXTRANJERO ] TODO ES SAL.
PORQUE NO FUERON LO SUFICIENTEMENTE SALADOS.
LA GENTE DE LA LAGUNA SON ADAPTABLES.
TIENEN QUE SER. EN LA ISLA SE
MOJAN LOS PIES REGULARMENTE. CINCO MILLAS AL NORESTE DE VENECIA,
EL PLAIS CONSTA DE ALGUNAS CASAS, TIERRAS DE CULTIVO Y UN VIÑEDO MEDIEVAL
QUE SE HA INUNDADO CIENTOS DE VECES.
¿CÓMO CULTIVAR VIÑAS EN UN LUGAR DONDE LAS RAÍCES ESTÁN EMPAPADAS EN
SALMUERA? LA FAMILIA DE MATEO HA ELABORADO
VINO AQUÍ DESDE 1542. MUY ESPECIAL.
ESTO ES, ESTA VARIEDAD SE ADAPTA PARA SOBREVIVIR EXACTAMENTE EN
ESTE LUGAR. ES POR ESO QUE PUEDES ENCONTRAR ESTA
VARIEDAD SOLO AQUÍ. DE VERDAD.
SÍ. DURANTE SIGLOS, LOS
LOCALES BEBIERON ESTE VINO LOCAL PERO EL GRAHAME FUE VÍCTIMA DE SUS
GUSTOS YO SOY LOCALES CRECIENTEMENTE. SE EXTINTIÓ.
EN 2001, SU PADRE ENCONTRÓ ALGUNAS PLANTAS SOBREVIVIENTES Y LAS TRAJÓ
AQUÍ. Apenas el viñedo comenzó
a producir llegó el AQUA ALTA 2019.
Y LA SAL, ES UN ESTRÉS GRANDE PARA EL 59.
PERO ESTO ES MUY IMPORTANTE PARA LA CALIDAD.
PARA PRODUCIR UN MUY BUEN VINO ES IMPORTANTE QUE HAYA UN
POCO DE ESTRÉS PARA EL VINO. SIN DOLOR, SIN VINO.
EMPECEMOS CON ESTO. PRIMERO, INTENTAMOS UNA INUNDACIÓN PREVIA
BOTELLA. ESO ES INCREÍBLE.
ES MUY FRESCO. ES SECO Y ES SUAVE.
TAN SUAVE. SÍ.
Y COMPRENSIBLE, NO BARATO.
ESTO ES MUY ESPECIAL. ¿LO ES?
ESTE ES 2020. ES DEMASIADO TEMPRANO PARA PROBAR
EL AQUA ALTA VINTAGE PERO LO HACEMOS DE TODOS MODOS.
ES LITERALMENTE COMO LAMIR UNA ROCA.
PUEDES SENTIR QUE ESTE CHICO VA A SER ALGO INCREÍBLE.
LA BELLEZA Y EL GENIO DE VENECIA PARA HACER DE LO
IMPOSIBLE ALGO INCREÍBLE. ESTE CHEF TAMBIÉN HACE
ALGO INCREÍBLE DE LO APARENTEMENTE IMPOSIBLE.
LLEVA UN RESTAURANTE DENTRO DEL VIÑEDO, COCINA CON COSAS
QUE CRECEN EN EL SUELO SALINO. SU COMIDA ES DE LA LAGUNA Y
SOBRE ELLA. ¿HOLA?
¡HOLA! ENCANTADA DE CONOCERTE.
ESTOY ENCANTADO DE CONOCERTE TAMBIÉN. SE QUE ERES MUY BUEN
COCINERO. NO COMO TU.
QUIERO DECIR, NO HE PROBADO TU COMIDA TODAVÍA, ASÍ QUE YA VEREMOS.
YA VEREMOS QUE PASA. SÉ QUE TIENES UNA
ESTRELLA LYNN DE MICHIGAN, ¿NO? SÍ.
PERO ESE NO ES MI OBJETIVO. NO ES MI ALEGRIA.
ME GUSTAN LOS CLIENTES, ME GUSTA LA NATURALEZA, ME GUSTA COCINAR.
¿ENTONCES QUÉ SE COCINA? ESPAGUETIS, OBVIAMENTE.
¿CÓMO SE LLAMA ESTE PLATO? LO LLAMAMOS ESPAGUETTI DORADO.
ESTO NO ES TRADICIONAL. CON ESTE PLATO QUIERO
EXPRESAR EL SABOR DE LAGUNA. AMADO EN EL MUNDO ANTIGUO,
ESTE ES UN PESCADO LÍQUIDO FERMENTADO CON UN DELICADO SABOR A UMAMI.
REALMENTE PUEDES OLER ESO. YO LE DOY EL SABOR AGRICO.
EN FRANCÉS LO LLAMAN -- HE OÍDO DE ESO, SÍ.
INTENTE ABRIRLO. ESTÁ HIRVIENDO.
¿ESTA HIRVIENDO? ¿FERMENTANDO?
SÍ. ELLA UTILIZA UVAS INMADURAS SOBRANTES
DE SU VIÑEDO QUE ES SUAVE Y ÁCIDO COMO UN VINAGRE LIGERO
. ¿QUÉ ES LO QUE ACABAS DE PONER?
ESPÁRRAGOS Y PEREJIL. ASÍ ES EL ESPÁRRAGO DE MAR.
ESTA ES LA VERSIÓN ITALIANA. REALMENTE GENIAL, SALADO.
ES MUY SALADO. PERO INCREÍBLEMENTE DELICIOSO.
LA HOJA DE ORO REAL ES UTILIZADA POR ARTISTAS DEL RENACIMIENTO.
¡PARA! ¡DELICIOSO!
CREMOSO, UNCIOSO. ¡GUAU!
EQUILIBRÁNDOLOS CON SABORES DULCES Y AGRESOS, TRANSFORMA
LOS INGREDIENTES SALADOS EN ORO. ES ALQUIMIA CULINARIA.
¡FANTÁSTICO! REGULARMENTE EN AGUA DE MAR DURANTE MIL
Y MEDIO
>>> DURANTE SIGLOS, LOS EUROPEOS RICOS DEPENDIERON DE LAS ESPECIAS PARA
ANIMA SU COMIDA. LLEGARON POR TIERRA DESDE ASIA
Y ARABIA Y ENTRARON POR VENLIS.
LA ESPECIA ERA COMO EL ORO O MAS VALIOSA.
ME DIRIJO AL NORTE DE LA CIUDAD EN UN DISTRITO QUE ES UNA
DE LAS SEXTAS PARTES MÁS ANTIGUAS DE LA CIUDAD.
LO QUE SIGNIFICA QUE ES MUY ANTIGUO. PERO ES EL HOGAR DE ALGO NUEVO
Y MUY PICANTE. SI COMENZAMOS AHORA,
ESTA PERSONA ES DE AFGANISTÁN.
HABIENDO MOLESTADO A LOS TALIBÁN, ESTABA EN UN CAMPO DE REFUGIADOS ITALIANO CUANDO
SOÑABA CON DAR ESTO A LOS VENECIANOS.
LA. HOY Y SABORES DE UN LUGAR CON EL QUE COMERCIARON SUS ANCESTROS
.
SU RESTAURANTE SE LLAMA ORIENT EXPERIENCE.
¿HOLA? BUENOS DÍAS, STANLEY.
BUENOS DÍAS. ¿CÓMO ESTÁS?
BIEN, GRACIAS. ME ALEGRO DE VERTE.
GRACIAS POR CONOCERME. GRACIAS POR ESTAR AQUÍ.
GRACIAS. ¿QUÉ ESTAMOS BEBIENDO?
LA RECETA ORIGINAL ES DE IRÁN.
ES UNA MEZCLA COMO AZAFRÁN, AZÚCAR, AGUA Y OBVIO LYLY
ALGO MAS. ¡SALUD!
ES DELICIOSO. ME ENCANTA.
¿QUIERES VER A ALGUNOS DE MIS COMPAÑEROS?
SI SEGURO. VAMOS.
BUENOS DÍAS. ¿HOLA?
BUENOS DÍAS. AQUÍ TENEMOS -
ENCANTADO EN CONOCERTE. ES LAKIGAN RAVIOLIS VEGETARIANOS
. ¡HERMOSO!
CUÁNTAS COCINAS DIFERENTES ESTÁS COCINANDO.
EN TOTAL TENEMOS COMO 23 PAÍSES DIFERENTES EN EL MENÚ.
Y COMO PERSONAS. DE NIGERIA, AFGANISTÁN, LUEGO
TENEMOS CHICOS DE PAKISTÁN, DE SIRIA, ES UNA ESPECIE DE FUSIÓN
MACETA. SU PERSONAL SON TODOS EX
REFUGIADOS. MANTIENEN VIVO EL VÍNCULO CON SUS PROPIAS
CULTURAS A LOS PLATILLOS QUE AÑADEN A LA CARTA.
¿QUÉ ESTÁS COCINANDO? ¿ES UNA RECETA DE AFGANISTÁN?
¿ES CARNE? OH SÍ.
SE COCINA POR UNA HORA. AÑADEMOS EL HIELO Y LO DEJAMOS
COMO DIEZ MINUTOS. CUANDO EL AGUA SE SECA, SE CIERRAN
. CUANDO CIERRES, DE SIETE A OCHO
MINUTOS. ENTONCES ESTÁ LISTO.
ESE ES TAMBIÉN EL PUNTO QUE ESTOY FELIZ POR ESO.
ESTAMOS INTERCAMBIANDO TAMBIÉN LAS RECETAS.
UN CHICO DE NIGERIA QUE SE ESTÁ CONVIRTIENDO EN AFGANO, NIGERIANO.
SABEMOS QUE LOS ITALIANOS COMEN BÁSICAMENTE COMIDA ITALIANA.
ES DIFÍCIL ENCONTRAR ALGO EXCEPTO COMIDA ITALIANA.
PUEDES ENCONTRAR UN RESTAURANTE FRANCÉS.
NO LE GUSTA OTRAS CULTURAS. ESO ES CIERTO.
VENECIA ES DIFERENTE AL RESTO DE ITALIA.
ESTAMOS DICIENDO EEGSS CONVENIENTES, PERSONAS DEL SUR QUE VIVEN EN EL
NORTE. MENTE MÁS ABIERTA.
ESTÁ BIEN. SU FIESTA ES UNA CULINARIA DE
LAS NACIONES UNIDAS. VISTAS Y SONIDOS QUE
SUBRAYAN LA INFLUENCIA VENECIANA A LAS INFLUENCIAS EXTERNAS.
ESTOY HAMBRIENTO. SÍ.
¡OH DIOS MÍO! ¡GUAU!
¡GRACIAS! AQUÍ TENEMOS EL MISMO ARROZ
QUE ESTABA HACIENDO. ESO ES REALMENTE BUENO.
CON VEGETALES. ME ENCANTA ESO.
LAS LENTEJAS, GUAU. AQUÍ HAY MULTIPLICIDAD DE
SABORES. SABORES TRAÍDOS A CASA A VENECIA POR
SU EQUIPO. VENLICE FUE HISTÓRICAMENTE LA
PARTE MÁS IMPORTANTE DEL MUNDO PARA LAS ESPECIAS.
NOSOTROS TENÍAMOS LA RUTA DE LA SEDA Y LA OTRA ERA LA RUTA DE LAS ESPECIAS.
TRAVESÍA DESDE EL NORTE DE ÁFRICA, CON DESTINO A LA INDIA, CHINA.
CORRECTO. SU RESTAURANTE ATRAE A MUCHA
GENTE. 80% CON RESIDENTES Y LOS
ESTUDIANTES AQUÍ, Y 20% TURISTAS CON VENECIANOS.
ESTE PROYECTO FUNCIONARÁ DONDE HAYA
POBLACIÓN REFUGIADA QUE NECESITE UN NUEVO COMIENZO Y DONDE LOS COMEDORES ESTÉN ABIERTOS A NUEVAS
EXPERIENCIAS. VENECIA HA SIDO MUY
ACOGEDORA CONTIGO. SEMI
ACEPTANDO SUS ALIMENTOS. CREO QUE NECESITAMOS UN BUENO
CREO QUE HEMOS HECHO UN BUEN INTERCAMBIO.
DE ALGUNA MANERA, TAMBIÉN SOY VENECIANA. DESPUÉS DE 15 AÑOS, TENGO QUE DECIR QUE
SOY VENECIANO. Y ESTOY ORGULLOSO DE ESO.
ALGUNOS POLÍTICOS ITALIANOS VEN LA LLEGADA DE COMIDA EXTRANJERA Y
LA GENTE QUE LO TRAE COMO MAL
>>> VIENE UN CARRO. MEJOR ME DA PRISA.
EN LA ÉPOCA MEDIEVAL, EL VÉNETO ERA MÁS GRANDE Y SE EXTENDÍA HASTA LO QUE
HOY ES EL VECINO DE AL LADO DE FRULIA, A UNA MILLA DE LA
FRONTERA ESLOVENA. ESTO ESTÁ AL NORESTE DE VENECIA.
Y ES INCREÍBLEMENTE HERMOSO. MUY EXCELENTE.
SIMPLEMENTE NO VA A OBTENER TODO EL PESCADO QUE CONSIGUE EN
VENECIA. CUANDO FORMABA PARTE DEL
IMPERIO VENECIANO, ESTE ERA EL PUNTO DE ENTRADA POR TIERRA PARA LAS MERCANCÍAS DEL
ESTE Y ASIA, DONDE LAS ESPECIAS ENTRABAN EN EUROPA.
DURANTE LA MAYOR PARTE DE SU NIEBLA, FRIULI ERA AUSTRÍACO Y PARTE DEL
IMPERIO HÚNGARO. TODO ESTO HA HECHO DE ESTE
ENCRUCIJADO CULINARIO UNA MINA DE ORO CULINARIO.
ES MUY BONITO. HE VENIDO AL RESTAURANTE A
CONOCER A LA CHEF ANTONIA KLUGMAN. BIENVENIDOS.
TIENE RAÍCES POLACAS, JUDÍAS E ITALIANAS, Y SUS
MENÚS TAMBIÉN. ELLA ES LA FUSIÓN PERSONIFICADA.
MUCHAS GRACIAS. ES UN PLACER.
ES UN PLACER PARA MI. GRACIAS GRACIAS.
GRAZI. QUIERO MOSTRAR LA MEJOR PARTE.
EL JARDÍN ES IMPORTANTE. AQUÍ ES DONDE CULTIVAS
TODO, PERO LO UTILIZAS. ALGUNOS ESTÁN AQUÍ PARA
INSPIRARME REALMENTE. CORRECTO.
Y ALGUNAS SON PARA LOS HUÉSPEDES. PRECIOSO.
SABES. ESTE ES MI FAVORITO.
ES UN INGREDIENTE MUY FUNDAMENTAL DEL GUSTO ITALIANO.
Y CREO QUE PODEMOS TENER ALGUNOS DE ELLOS, YA SABES, PARA NUESTRA COCINA.
SÍ, SON HERMOSOS. EL RESTAURANTE ES UN MODERNISTA
JOYA EN EL CAMPO. A DISTANCIA PERO CELEBRADO.
TIENE UNA ESTRELLA MICHELIN. GUAU.
BIENVENIDOS A MI COCINA. ANTONIA QUIERE QUE PRUEBE UN
PLATO QUE LE PREPARARON SUS ABUELOS, COMIDA QUE REFLEJA LA
COLISIÓN CULTURAL QUE DEFINE ESTA ZONA.
QUERÍA MOSTRARLES UN PLATO QUE REALMENTE ES UNA COMIDA CONFORTABLE
PARA MÍ, IMPORTANTE PARA MI FAMILIA, IMPORTANTE PARA MI REGIÓN.
Y EL GHOULOULASH REALMENTE LO REPRESENTA TODO.
UN GOULASH ES LO QUE LA GENTE PIENSA UNA RECETA HÚNGARA.
HUNGRÍA AUSTRIACA. LA BASE DE
SALSA DE TOMATE NORMAL LA PUESTAS. SÉ PARTE DEL AJO.
ASI QUE CUANDO ESTÁ ASI, SE METE EL TOMATE.
AHORA AÑADES LAS CEBOLLAS. Y UTILIZARÁN EL AGUA DEL
TOMATE PARA GUISAR MÁS SUAVEMENTE. BUENO.
ES AUSTRIACO, PERO EN ITALIA. EL GOULASH SUELE PREPARARSE CON
CARNE DE RES O CORDERO, PERO ANTONIA PREFIERE LA MEJILLA DE CERDO.
ESO ES MUY INTERESANTE. BUENO.
PREFIERO ALGO DE VINO TINTO. AÑADIRÉ ALGO DE ESTO AQUÍ.
Y HOJAS DE LAUREL Y PIMIENTA NEGRA.
LO AÑADIRÉ DE INMEDIATO A NUESTRA SALSA.
BUENO. HERMOSO.
COMO ESTO. OTRA COSA, EL COMINO.
AH, COMINO. Y LAS DEMÁS ESPECIAS QUE
NECESITO AQUÍ ES EL PIMENTÓN. EL DULCE Y EL PICANTE.
MUCHO DE ESO. GUAU.
UTILIZAMOS MUCHA MÁS ESPECIAS QUE EN OTRAS PARTES DEL NORTE DE
ITALIA. POR SUPUESTO.
PORQUE ESTÁS RECIBIENDO LA INFLUENCIA
DEL PUERTO, ¿SABES? EN EL PUERTO RECIBIMOS TODAS
ESTAS INFLUENCIAS DE LA GUERRA TURCA, GRECIA,
ALBANESES, CROATAS. EL ÚLTIMO INGREDIENTE ES
RECTO DEL ORIENTE SALVAJE. YO PONGO UNOS ALBARICOQUES, LOS SECOS
. UTILIZAR FRUTA EN EUROPA DEL ESTE
COMO PARTE DE LA COCINA ES MUY TRADICIONAL.
EXACTAMENTE. Y PARA AYUDAR A LA TRADICIÓN
, ALGO MODERNO. ¿ES GUISADO O AL VAPOR?
LO QUE SEA, ES GENIAL. DE ESTA MANERA ES PERFECTAMENTE
HERMÉTICO HERMÉTICO.
SELLADO. SI, SELLADO.
NUNCA HE VISTO A NADIE HACER ESO ANTES.
LA HERMANA DE ANTONIA Y SOCIA DE NEGOCIOS, VITTORIA, GESTIONA EL
RESTAURANTE. MANTIENEN EL LUGAR ÍNTIMO
CON SOLO NUEVE MESAS. PERO ESTA TARDE HAY UN
10, UNA MESA DE CHEF. OH, PENSÉ QUE NUNCA
LLEGARÍAS. HOLA.
GRACIAS. GRACIAS.
COMAMOS NUESTRO GOULASH CON ALGUNAS VERDURAS COMO ACOMPAÑAMIENTO.
LOS ACOMPAÑANTES ESTÁN HECHOS CON INGREDIENTES QUE COSECHAMOS
DEL JARDÍN DE ANTONIA. ACHICORIA CON LIMÓN, Y LUEGO LAS
DELICIOSAS HOJAS DE LA PLANTA DE CALABACÍN.
EMPECE A SIEMPRE. MMM.
OH DIOS MÍO. ESA MEJILLA.
ES MUY BUENO. ESTO ES DELICIOSO.
DELICIOSO. ME ALEGRA QUE TE AMAS.
ME ENCANTA. ES LA MEZCLA PERFECTA DE TANTAS
CULTURAS DIFERENTES. SÍ.
JUSTO EN UN TAZÓN. TENEMOS QUE DECIRLE A LA GENTE
QUE ITALIA NO ES UN cliché. CADA REGIÓN MUCHOS TONOS.
Y FRIULI ES UNO DE LOS LUGARES MÁS INTERESANTES PARA VISITAR
POR ESTA COMPLEJIDAD. Y HAS TENIDO UN GRAN IMPACTO
CONCIENTIZANDO A LA GENTE. PORQUE TIENES ESTO INCREÍBLE
RESTAURANTE. LA RICA FUSIÓN DE SABORES EN FRIULI PROVIENE DE
LA GEOGRAFÍA Y DE UNA HISTORIA DE LA
APERTURA DE LOS CIUDADANOS A LAS INFLUENCIAS EXTERNAS. PERO NO FUERON LOS ÚNICOS.
LOS VENECIANOS TAMBIÉN CONFIARON EN SIGLOS DE COMERCIO PARA CREAR UNA
INMENSA RIQUEZA E INFLUENCIA GLOBAL.
AL VISITAR EL VENETO HOY, TODAVÍA PODEMOS DISFRUTAR DE LOS INGREDIENTES
QUE LOS COMERCIANTES DE VENECIA LLEVARON A CASA PRIMERO Y COMER EL