[música de jazz optimista]
- Hola.
Estoy en Puglia, que es el talón,
¿puedes verme a través de las ramas de olivo?
Son difíciles de evitar en Puglia,
una región que alberga 60 millones de olivos.
Eso es un olivo para cada italiano en Italia.
♪
Esta región es Italia en su forma más elemental
: cocina sencilla y fresca que se cultiva y produce aquí,
aceite de oliva fragante, vegetales hermosos,
quesos reconocidos en todo el mundo.
[todos hablando italiano]
Focaccia. Si.
Y trigo duro para pasta y pan.
♪
Mira eso.
♪
[risas]
Soy Stanley Tucci.
Estoy fascinado por mi herencia italiana,
así que estoy viajando por Italia para descubrir cómo
la comida en cada una de las 20 regiones de este país
es tan única como la gente y su pasado.
Realmente quieres que sea así.
- Tienes que ser así.
- A pesar de ser una región tan fértil,
Puglia es también una de las más pobres de Italia.
- Fue apodado la vergüenza de Italia.
- Ubicado en el sur, un lugar que los italianos llaman
Il Mezzogiorno, o "mediodía alto",
debido a la intensidad del sol del mediodía,
la pobreza y las privaciones son un recuerdo muy
reciente en esta parte del mundo.
[hablando Barese]
- Pero hoy, Puglia está cobrando vida.
Hay un nuevo sentido de orgullo
por sus raíces gastronómicas...
[ambos hablan italiano]
Y una apreciación por su paisaje accidentado.
- [hablando italiano]
- [risas]
Así que quiero saber cómo esta región
aparentemente ha pasado de la pobreza a la riqueza...
[ambos hablando italiano]
- Grazie.
- Y convirtió sus ingredientes más humildes
en fuentes de orgullo nacional.
Eres muy inteligente, ¿no?
Eso es todo. Esa es la historia.
[risas]
[música animada]
♪
[música de jazz animada]
Puglia es el talón de la bota de Italia,
una península larga y delgada
con más de 500 millas de costa.
La capital de Puglia, Bari,
se encuentra encaramada en la costa este.
♪
Paseando por la ciudad,
eres consciente de la colisión de dos mundos,
una lucha entre la forma en que siempre se han hecho las cosas
y las... delicias, digamos,
de la burocracia moderna.
♪
Un importante puesto comercial desde la época romana,
Bari ha servido como puerta de entrada a Grecia, Oriente Medio
y más allá.
Las ciudades portuarias son famosas por los estafadores y el crimen,
y aunque Bari puede haber visto una buena parte de eso,
si miras un poco más de cerca, la ciudad revela
su encanto distintivo...
- [riendo]
♪
- Algo que la autora y guía Sophie Minchilli
tiene un respeto de larga data por.
- Hola Stan. - Hola.
¿Cómo estás? - Bien.
¿Cómo estás? Bienvenido a Bari.
- Oh muchas gracias.
¿Vives aquí ahora o no?
- No vivo aquí, pero mi papá creció en
el edificio justo detrás de ti. - ¿En este?
¿Se crió allí? - Sí.
- ¿En realidad?
- Mis bisabuelos eran arquitectos.
Hicieron el edificio y todo el paseo marítimo.
- Guau. - Muy genial.
- Sí, eso es genial. - Sí.
- Sí, eres muy... - Estoy orgulloso.
- Conectado con la ciudad. Sí. - Sí, yo soy.
[ambos hablando italiano]
- Sophie me lleva por primera vez al puerto de Bari
para ver una de las
instituciones Barese más antiguas pero no estrictamente legales,
los pescadores de Molo San Nicola.
- Es una especie de semi-legal, digamos.
Realmente no tienen un permiso para vender pescado.
Lo venden de todos modos.
[risas] - ¿Pero nadie los ahuyenta?
- No. Lo han intentado a lo largo de los años,
pero siguen siendo fuertes.
- Ellos se quedan. - Sí. [risas]
- En una industria cada vez más regulada,
estos pescadores están decididos a seguir comerciando.
[pescadores que hablan Barese]
- Hablan un dialecto Barese fuerte
que incluso la mayoría de los italianos tendrían dificultades para entender,
compitiendo entre sí para vender
una amplia variedad de mariscos a los transeúntes.
Chao, chao, chao.
- Es muy típico en Bari
comer marisco crudo, en general.
Lo llaman el sushi de Italia.
- Los Barese han estado comiendo mariscos crudos aquí
desde el siglo XVI.
- Así que se llaman tagliatelle
porque están cortados en tiras finas--
- Porque parecen tagliatelle.
- Pero no lo son, obviamente.
- Pero es pulpo.
¿Bien? ¿Es pulpo?
- Es calamar. - Es calamar.
- Sí.
- Para preparar el calamar, los pescadores lo golpean
para ablandarlo y luego lo mecen en agua de mar
para que conserve su forma y textura.
- ¿Entiendes algo? - De nada.
- Es casi imposible.
Es otro idioma.
- Es otro idioma, sí.
- ¿Listo para probar algunos? - Sí, ah, sí.
- Es delicioso.
Me encanta.
- Oh, creo que él quiere eso--
- Si.
- Quiere que vayamos a comerlo allá.
No podemos comerlo aquí mismo. - Ah. Grazie.
- Grazie. - Gracias.
Gracias. Gracias.
La policía tolera
que los pescadores vendan pescado aquí.
Simplemente no dejes que te vean comiéndolo cerca de ellos.
- Nunca sabes cuántos serán,
pero siempre hay alguien vendiendo pescado.
- Está bien, intentémoslo.
Quiero decir, está bien.
- Entonces, sí, solo cómelo.
Correoso.
- Sí, pero no es tan masticable.
- No. - No es tan malo.
- Lo sé. Es bueno, ¿verdad?
- No, con el limón, sí. - Sí.
- ¿Quieres mas?
- Seguro.
- ¿Quiero más?
- Si te gusta.
- Me gusta, en realidad.
No... no esperaba que me gustara.
[música suave de piano]
A unos minutos a pie de Lungomare,
y estamos en el casco antiguo de Bari,
Bari Vecchia.
- Es como un laberinto.
Como, cuanto más te adentras,
son todos pequeños callejones como este y arcos.
- Sí.
- Cuando era niño, en realidad se consideraba
un poco peligroso venir a la parte antigua de Bari.
- ¿Ah, de verdad?
- Y ahora, creo que este es uno de los
caminos más hermosos de Italia.
- Unas 6.000 personas forman aquí una comunidad muy unida,
donde la realidad de la vida
se hace patente por donde se mire.
- Sin separación.
Quiero decir, ese es el espacio... - No.
- Lo tienen, y lo aprovechan al máximo.
- Sí. Sí.
- Su lavandería está afuera.
Pero la ropa interior siempre queda atrás.
Nadie lo ve.
- ¿Ah, de verdad? - [Risas] Sí.
Si miras, si miras, sabes que lo es.
La ropa interior siempre está atrás.
♪
Tiene unos 2000 años, así que es muy antiguo.
- Es bastante viejo, sí.
La lista de poderes que han invadido Bari
es tan larga como tu brazo,
y después de siglos bajo asedio,
se podría perdonar a los Barese por desarrollar
cierto desdén por cualquier autoridad
que reemplazó a la anterior.
[hombre hablando italiano]
- ¿Qué dijo?
- "Tómame una foto sosteniendo la cerveza".
- [risas]
♪
- Ahora estamos caminando por Arco Basso,
también conocido como el Camino Orecchiette.
- Calle Orecchiette.
- Porque verás que hay muchas mujeres
haciendo orecchiette. - Orecchiette.
Con muchos de sus maridos en el mar,
las mujeres se vieron obligadas a valerse por sí mismas
y mantener a la familia.
Alrededor de la década de 1950, comenzaron a hacer orecchiette,
o "pequeñas orejas", para vender desde sus casas.
Pero hace unos años,
el consejo intentó detener su comercio.
- Por motivos de higiene, no puedes
hacer pasta en tu casa.
y vendiéndolo a la gente en los restaurantes.
Pero al igual que el mercado de pescado, ellos...
- Siguieron adelante. - Se mantuvieron fuertes.
- Orecchiette para estas damas son una forma de vida.
Y aunque no pueden vender a restaurantes,
se defendieron y ganaron el derecho
a vender para uso personal.
- Ahora realmente tienen un papel en la sociedad.
Están trayendo dinero al vecindario.
- Sí. Seguro. Sí. - Están trabajando.
- Cuanto más tiempo paso aquí, más veo
que los Barese están haciendo las cosas a su manera.
♪
A unos minutos, Sophie quiere presentarme
un plato que está lleno de actitud Barese.
En Urban Bistro, Chef Celso Laforgia
hace un plato único en la ciudad
y que no encontrarás en ningún otro lugar de Italia.
¿Por qué se llama "asesino"?
- Porque los que probaron por primera vez,
llamó asesino al chef.
- Oh, porque estaba muy picante.
- Porque era tan picante y ardiente.
- ¿Cómo lo haces? - ¿Puedo... puedo empezar?
- ¡Sí, vete! - ¿Sí?
Vale, empiezas con aceite de oliva.
- Sí. - Chile.
Si prefieres más especia y más--
- Yo, no. - Así que ponemos eso--
- Sólo un poco. - Amable.
- Las dos cosas que necesitas para hacerlo
es un fuego potente y una olla grande.
- Para que quepan los espaguetis enteros.
- ¿Así que solo estás poniendo espaguetis crudos?
- Sí.
- La pasta básicamente nunca se cocina de esta manera.
- Y luego ponemos agua caliente y salsa de tomate.
- Como una marinara, algo así.
- Como una salsa marinara, sí.
- El truco está en quemarlo lo suficiente para que quede crujiente
pero no tanto como para que quede amargo.
- Así que se ha ido.
- Ay dios mío. - Mira eso.
- Así que realmente es--realmente quieres que sea así.
- Sí, tiene que serlo,
si quieres llamar a Assassina.
- El método de Celso va en contra de todo lo que he aprendido
sobre cocinar pasta, llevándola peligrosamente cerca
de la incineración completa.
- Diferentes colores, diferentes texturas.
- ¿Y la clave para saber que está listo?
Usa tus oídos.
- [hablando italiano]
- Sí, sí, sí, sí, sí.
♪
- Oh, ahora me estoy poniendo un poco picante.
- ¿Un poco? - Solo un poco.
- Estoy sudando.
Wow, eso es realmente genial, Celso.
- Muchas gracias.
- Honestamente, nunca había visto
algo así antes.
me encanta eso
Y he estado alrededor también.
[música de jazz alegre]
La Assassina es un plato
que solo podría haber sido creado en una ciudad como esta.
Al igual que su gente, es fogoso, intransigente
y rompe todas las reglas.
♪
[música de jazz alegre]
[canto de los pájaros]
[ambos hablan italiano]
Wow.
Más allá de sus muchas riquezas agrícolas,
La contribución más preciada de Puglia tiene que ser el trigo,
algo por lo que el chef local Pietro Zito
ha desarrollado un aprecio único.
- Estamos en el norte, en la provincia de Foggia,
conocida como el granero de Italia
porque produce más trigo duro
que en cualquier otro lugar del país.
Pero ese no fue siempre
el caso.
- Sí, es agradable.
- Sí.
Como la mayoría de las personas en esta parte de Puglia,
la conexión de Pietro Zito con el trigo se remonta
a las reformas de Benito Mussolini en la década de 1920.
- Sí.
- Mussolini pensó que la autosuficiencia
a través de una mayor producción de alimentos
era clave para establecer a Italia como una potencia mundial,
pero en realidad,
lo que los agricultores realmente recibían
eran a menudo parcelas de tierra inferiores.
[la multitud grita indistintamente]
Sin preocuparse, Mussolini siguió adelante
con sus ambiciones expansionistas.
Y él mismo salió a los campos,
mostrando su fuerza trilladora de trigo
en un intento por persuadir a los agricultores italianos de que perseveraran
con la tierra que les habían dado.
Al final, las aspiraciones de Mussolini
arrastraron a Italia y su pueblo primero a la guerra,
luego a la recesión,
y los más pobres sobrevivieron
rebuscando en los campos,
incluso restos de trigo quemado.
- Para preparar los campos para la próxima siembra,
la paja sobrante después de la cosecha
solía limpiarse quemándolo.
- El estigma de tener que recurrir a tales extremos
persistiría durante décadas.
- Pero Pietro tiene la misión
de revivir estos sabores simples.
- Buongiorno.
- Y su amigo Nicola L'Agrasta
ha desarrollado una técnica moderna para recrearlo.
- [hablando italiano]
- Tostar el grano es un
proceso delicado pero laborioso.
- Pero produce una harina oscura
que se puede usar para hacer pan,
así como el snack taralli de Puglia,
una especie de cruce entre una galleta y un palito de pan.
Con algunos de los...
- Sí. - Sí. Sí.
[perro ladrando]
Son realmente buenos.
- Mmm. Mmm.
Son realmente buenos.
La harina se usa para hacer pasta oscura,
que Pietro prepara para su restaurante
Antichi Sapori, o "Sabores Antiguos",
en la ciudad de Montegrosso,
con la ayuda de un experto local.
Usando una mezcla de granos quemados y blancos
para asegurar que el sabor no sea demasiado amargo,
Concetta elabora cada orecchiette
a mano.
Puede que sus días en la cocina hayan quedado atrás,
pero todavía tiene muchos consejos para los chefs.
- No no no no no.
Pietro me va a mostrar
cómo prepara su plato estrella,
orecchiette de grano quemado en una crema de habas,
cubierto con burrata y aceitunas negras asadas.
- Sí.
Si.
- Oh es hermoso.
Las habas son un alimento básico favorito de Puglia.
Pero cocidos con cebolla y mezclados con aceite,
se vuelven suaves y cremosos.
- Mm-hmm.
- Sí.
- [risas]
- Sí.
- [Risas]
Oh, vamos.
- Esto es increíble.
Sí. Sí. Sí.
Dios mío, eso es tan bueno.
Gracias.
- Sí. Oh sí.
Pero es tan inusual.
Pietro ha revivido estos sabores
con tanta habilidad y cariño
que, a pesar de sus orígenes humildes,
sus platos ahora se destacan como cocina de clase mundial.
Hay una dignidad en su enfoque,
y si su restaurante repleto es algo por lo que pasar,
es bienvenido por toda la comunidad.
♪
[música de jazz alegre]
♪
- Mientras conducíamos por Puglia,
ves estos edificios que son ubicuos,
llamados trulli,
y son estos edificios de forma cónica
con un pequeño remate en la parte superior.
Y están construidos de esa manera porque, en el siglo XIV,
había impuestos a la propiedad muy altos.
Cuando llegaba el recaudador de impuestos, básicamente deconstruían
la parte superior de la casa,
y luego no pagaban impuestos sobre su casa
si no se había completado.
Y luego el recaudador de impuestos se iría,
y luego reconstruirían la casa nuevamente.
Ya no los desarman.
Eso es todo. Esa es la historia.
[risas]
Sin embargo, son geniales.
Ningún otro lugar en el mundo realmente los tiene.
Estos pequeños grupos de casas en forma de cono
te dicen algo sobre la gente de aquí.
Casi siempre se construían en grupos de cuatro o cinco,
para que las familias pudieran compartir no solo la tierra,
sino cosas como pozos y hornos comunales.
Una de las principales localidades del Valle dei Trulli
es Cisternino.
♪
Entre su laberinto de callejuelas
y edificios encalados,
encontrarás puglianos dando una passeggiata,
la antigua tradición de dar un paseo.
Y si sigues tu olfato,
es probable que te encuentres con
uno de los muchos fornellis,
como Bère Vecchie,
dirigida por el joven restaurador Vito Zurlo.
♪
[ambos hablan italiano]
- Sí. [risas]
Inaugurado por el abuelo de Vito en 1927,
este fornello no es una carnicería común,
pero hablaremos de eso en un minuto.
- Guau.
- Sí.
Los fornelli de Cisternino surgieron
de la antigua tradición
de los banquetes comunales en las ferias de los pueblos.
Entonces, manteniendo viva esa tradición,
los fornelli modernos no solo venden la carne.
Te lo cocinan en el acto.
- Bombeta.
Bombette significa "pequeña bomba",
una referencia a la explosión de sabor
que surge al cocinar
las tiras más sabrosas de cuello de cerdo graso.
lleno de, bueno, casi cualquier cosa.
- La grasa de la malla de cerdo
realza el sabor de los recortes
utilizados en estos panecillos gnummareddi.
Entonces, lo que comenzó como un refrigerio creado a partir de carne asequible
que, de lo contrario, se desecharía,
se convirtió en un manjar local.
- Bien, excelente.
- Si si si.
- Si, si.
- Si si si.
El mismo tipo de horno usado hace cientos de años
todavía se usa hoy.
Con calor indirecto que garantiza que todo se cocine de manera uniforme,
cargan los cortes más grasos en la parte superior
para que la carne que está debajo quede completamente empapada
en los deliciosos jugos.
♪
Y después de solo 15 minutos...
- Wow.
El primero--
- ¿En serio? - Sí.
- Está bien, entonces tengo que probar este.
- Mmm.
Mmm. Bueno.
Eso es realmente bueno.
Eso es como-- eso es como perfecto.
Toda esa grasa.
me encanta eso
- Mm, no.
- Mm-hmm.
- ¿En realidad?
- [risas]
- Y con el gnummareddi para rematar...
Es bueno.
Mi necesidad de proteínas está bien satisfecha.
- Sí. - Oh. Puedo respirar tranquilo.
♪
Mucho más que un festival de carne,
lo que estos fornelli realmente celebran
es algo que la gente de aquí entendió hace mucho tiempo.
[charla indistinta]
- [hablando italiano] - Grazie. Grazie.
Que no importa lo que estés consumiendo,
sabe mucho mejor
cuando lo compartes con alguien más.
♪
[música animada]
- En el área de Andrea de Puglia,
enclavada entre un mar de olivos,
se encuentra la granja de olivos Petroni.
♪
Aquí, Agostino Petroni y su familia
cuidan más de 13,000 árboles, todos plantados por su padre.
- Usamos aceite de oliva
para literalmente todo en nuestra cocina.
Cada vez que viajo por el mundo,
tanto yo como mi hermano, siempre tenemos
una lata pequeña de nuestro aceite de oliva.
- ¿Viajas con él? - Sí.
¿Sin aceite de oliva? - Yo--
- No puedes simplemente como, por favor, llévate esto.
ya no lo quiero
- Mira... mira con quién estás hablando.
Estoy... ya sabes, estoy obsesionado con eso, sí.
Sí.
♪
- Quiero decir, frente a nosotros,
tenemos alrededor de 2 millones de olivos.
Andrea produce tanto como la Toscana,
para que os hagáis una idea.
- Vaya.
Eso es enorme. - Sí.
Y de hecho vendemos muchas aceitunas a la Toscana.
- ¿Y se lo ponen en su aceite de oliva?
- Sí. - No lo diré.
- No debería decir esto. - No se lo diré a nadie.
Guau.
[música alegre]
El sabor del aceite de oliva de Puglia
es excepcional.
El terreno, el clima y el suelo rico en minerales
se combinan aquí para crear un sabor picante único
que es venerado en todo el mundo.
Es mucho más que una fuente de orgullo pugliano.
Con unos 60 millones de árboles que se cosechan para producir
más del 50 % del suministro de Italia, la producción de aceite de Puglia emplea
a una gran cantidad de personas:
más de 100 000 solo en esta región,
por lo que es tan inquietante descubrir
que esta próspera industria histórica está bajo ataque.
de un invasor despiadado.
Las primeras víctimas están a 150 millas de distancia
en los confines salvajes de Salento.
Está tan al sur que los romanos ni siquiera se molestaron en
construir carreteras aquí.
- Como puedes ver, todo está muerto.
- Sí, completamente muerto. - Sí.
- ¿Y estos son árboles antiguos?
- Estos tienen alrededor de 800 años a 1,000 años.
- Después de haber vigilado a la comunidad
durante cientos de años, la asombrosa cantidad de 20 millones de árboles
aquí en el sur están bajo el ataque de un virus mortal.
- Se llama Xylella fastidiosa.
Entonces llegó con una bacteria en una planta.
Y luego, uno de los insectos que vive aquí
mordió esta planta infectada
y se le metió la bacteria en la saliva.
Cuando un insecto se sube a un olivo...
- Sí.
- Y muerde la hoja de un olivo,
el árbol muere lentamente y se seca.
- Cuando se anunció por primera vez que el virus era la causa
de la muerte de los árboles, en 2013,
muchos puglianos se negaron rotundamente a creerlo.
- Lo que realmente inquietaba a la gente es pensar
que los árboles han sido tan resistentes
durante miles de años...
- Sí.
- En un par de años, simplemente...
empezaron a morir.
La gente no podía creer lo que estaba pasando.
Hubo mucha rebelión.
Y hubo muchas teorías de conspiración.
Y fue una locura que investigaran a los investigadores
que intentaban detener la propagación de la enfermedad . - ¿En realidad? - Sí. - ¿Porque no confiaban en ellos? - No, porque la idea... básicamente decían que era culpa de los científicos que esta enfermedad se propagara tanto. - De hecho, tenemos científicos que agradecer.
por el descubrimiento de que ciertos tipos de olivo
son resistentes a la bacteria.
Cogidos a tiempo, pueden usarse
para mejorar la resistencia en árboles viejos
a través de un proceso de injerto.
De lo contrario, se trata
de arrancar los árboles viejos por completo.
- Avanza unos 20, 30 kilómetros cada año.
Nos enfrentamos a una situación en la que plantamos
estas variedades que son resistentes...
- Sí. - O no tendremos
más aceitunas en esta zona.
- Es eso... es así de simple.
- Sí, es así de simple.
- Su presencia es imponente incluso en este estado de descomposición.
[risas]
Pero en la finca de Agostino,
con vistas a las prósperas arboledas
y una mesa repleta de los frutos de su trabajo,
es alentador saber que su familia
no ha perdido el tiempo para abordar el problema.
¿Cuántos árboles nuevos ha plantado,
la variedad que es resistente?
- [hablando italiano] - 800 plantas.
- 800 plantas.
- Y 2.000 de Leccino.
Pero espero... salvar a los demás también.
- Entonces, ¿podemos probar el aceite de oliva?
- Por supuesto.
- ¿Estas son... estas son las aceitunas
que estábamos mirando antes?
- Sí, este es el mejor aceite de oliva del mundo.
- Según el productor, sí.
- Sí.
- Te muestro ahora cómo hacerlo.
- Muéstrame cómo hacerlo.
- Tienes que hacerlo un poco más cálido.
Sale todo el sabor.
- Arriba. - Entonces tienes que olerlo.
- No sabía que iba a ser tan complicado.
- Tomamos esto muy seriamente.
- Sí, esto lo sé.
- Entonces tenemos que probarlo.
¿Sí?
- Bueno.
- Pero hay una forma específica de hacerlo.
- No lo haré. - [inhalando con fuerza]
- ¿Qué estás haciendo?
- [inhalando fuertemente] [risas]
- De esta manera...
[risas]
El aceite... - Airea.
- Sí, se aireará. Sí.
- Sí, airear. - Airear.
Sí. - [inhalando fuertemente]
- Espera, ¿cómo lo hiciste?
- Levantas la lengua y luego...
[inhalando con fuerza]
- [inhalando fuertemente]
Sí, pero eso es delicioso.
La reverencia por los árboles y lo que producen aquí
es similar a la que se siente hacia los ancianos de la comunidad.
Con tales cualidades místicas, no es de extrañar que el aceite
sea visto como la clave para desbloquear los sabores sublimes
de cualquier ingrediente simple que toque...
- Y luego puedes poner este aceite en toda esta comida.
- Friselle siendo el ejemplo perfecto.
Coge un bizcocho de pan seco, échale unos cuantos tomates frescos
y un saludable chorrito de tu mejor aceite de oliva de Puglia...
- Y ahí lo tienes, pan seco
mágicamente devuelto a la vida.
Lo que podría tener un sabor anticuado tiene un sabor fuera de este mundo.
Ese es un aceite realmente bueno.
La gente puede decir: "Oh, nuestro aceite es esto" o "Oh, nuestro aceite es aquello",
pero en realidad, esto es realmente bueno.
Gracias al esfuerzo de familias como la de Agostino
por salvar sus amados árboles, los puglianos han pasado
de negarse a aceptar que había un problema...
Gracias.
A negarse a aceptar la derrota.
Muchas gracias. Gracias.
- Grazie. Grazie.
♪
[música de jazz alegre]
- Dominada por su catedral del siglo XIII,
la ciudad de Puglia Altamura
es conocida en toda Italia por su pan.
♪
Y en Italia, donde encuentres buen pan,
lo más probable es que también encuentres buen queso.
♪
Caseificio Dicecca está dirigido por una familia muy unida
de queseros orcasari.
Pero el joven inconformista Casaro Vito...
Buongiorno.
Tiene grandes ideas propias.
- Encantado de conocerlo.
Esta es mi hermana, Victoria.
- Encantado de conocerlo. Un placer.
Y hay más, ¿verdad?
- Sí, cinco de nosotros.
Y trabajamos aquí todos juntos.
- ¿Como es eso? - Asombroso.
- ¿Lo es? - Sí.
- A veces es un poco difícil?
- Sí. Ya sabes, peleamos todos los días...
- Sí.
- Pero al mismo tiempo,
nos amamos.
- Y tu abuelo...
- Sí. - Comenzó esto.
- Ángel Antonio, mi abuelo,
compró este lugar.
Pero antes que él, su padre,
empezó en una finca en Altamura.
sin nada, con dos, tres vacas,
y empieza a hacer mozzarella,
scamorza, caciocavallo.
- Cuatro generaciones de Diceccas han seguido elaborando
estos icónicos quesos del sur de Italia.
- Sígueme por favor, Stanley. - Lo haré. [riendo] Lo haré.
Pero desafiando las convenciones, Vito decidió
no unirse al negocio familiar y,
en su lugar, escapó de Puglia para viajar por el mundo.
Cuando le dijo a la gente que era quesero,
se sorprendió de lo entusiasmados que estaban.
Regresó al caseificio de su familia
deseoso no solo de continuar con la tradición familiar
, sino también de hacer algo que nadie en esta región
había hecho antes: crear un queso azul de Puglia.
- Como sabes, Puglia es más famosa por la burrata.
- Sí.
- Así que hoy quiero mostrarles lo que hice hace 15 años.
Este fue mi primer queso azul que hice en Puglia.
- Vito ha creado 66 tipos diferentes de azul.
Bastante impresionante si consideras
lo difíciles que son de hacer.
Por lo general, el moho se inyecta en una base de leche de vaca,
que se deja envejecer en cuevas de montaña
hasta por seis meses.
- Ahora mismo, vayas donde vayas, encuentras Gorgonzola.
Es un queso increíble.
Pero quiero hacer mi propio queso.
♪
Así que lo rompemos.
Este es un queso azul de cabra,
uno de los quesos de sabor más fuerte que tenemos.
Y este es el corazón de la burrata.
Es una crema de burrata.
- Oh. Entonces, ¿esto es leche de vaca?
- Esto es leche de vaca. - Leche de vaca.
- Pero la base, es...
- ¿Es leche de cabra? - Cabra. Sí.
Entonces rompemos así.
- ¿Qué te hizo pensar en hacer esto?
- Vivo en California por un tiempo.
- Ah, ¿lo hiciste? - Sí, en Pasadena.
- Ah, en Pasadena.
- Y me encanta surfear, así que, ya sabes,
el azul del océano.
Así que quiero hacer queso azul.
- [risas]
Mientras que los hermanos de Vito tenían la mente abierta
sobre la creación de nuevos quesos,
un azul de Puglia fue un paso demasiado lejos para la familia.
[todos hablan italiano]
- Si. Si, si.
Eventualmente, con la ayuda de su familia
crítica constructiva, Vito perfeccionó la receta
y nació una cucharada de azul.
- Entonces sí.
- Estos son taralli... - Sí.
- Hecho por mi mamá. - Sí.
- Entonces mojamos el tarallo dentro del queso azul.
- [riendo]
[ambos hablando italiano]
- Eso es realmente increíble.
- Sí. - La mezcla de los dos--
tienes la nitidez del azul,
pero luego es--está suavizado por la-por la burrata.
- Sí. - Eso es increíble.
Eres muy inteligente, ¿no?
Otros pueden contentarse con detenerse allí,
pero Vito mejora continuamente sus creaciones
y experimenta con nuevas ideas.
Y donde mejor poner sus teorías
a la última prueba de sabor
que una barra de queso,
que abrió con su prometida, Roberta,
en medio del Bosque Mercadante,
a las afueras de Altamura.
[risas] - Así que aquí--
- Nunca antes había oído hablar de una barra de queso.
- Sí. - Me gusta esto.
- Este es el único en el mundo.
- Aquí, los clientes disfrutan de la completa selección
de quesos inventados por Vito.
Pero nunca olvidó cómo comenzó
este viaje poco convencional.
- Quesos. - Quesos.
Uno de los elementos del menú es la focaccia barese,
que la madre de Vito solía preparar
para los almuerzos escolares.
- Entonces, cuando entraba a una clase,
me intimidaban con los sonidos de una vaca, como "Muu".
- ¿Ellos... ellos te intimidaron?
- Sí. - Sí.
- Entonces, ¿ha cambiado eso ahora,
la forma en que la gente ve a los queseros?
- Eres como un héroe ahora.
- [risas]
- Sí, sí, sí.
- Entonces ponemos la burrata
encima de la focaccia, así.
- Grazie.
- Stanley.
- Gracias.
[música de jazz alegre]
♪
Mmm. Es delicioso.
Eso es muy bueno.
Al escuchar las historias de Vito,
tiene mucho sentido que para él,
tanto la profesión como la familia estén indisolublemente unidas.
- [hablando italiano]
La llamamos "Baby Burrata" cuando nació.
- [risas]
¿Y quién sabe?
Gracias al impulso de Vito.
para revitalizar el negocio familiar,
su hija, Chiara, podría representar
la quinta generación de casari.
[risas]
♪
[música de jazz animada]
- Alejándome un poco
del terreno llano de Puglia,
me dirijo a una de las
ciudades más antiguas y quizás más singulares de Italia.
En la vecina región de Basilicata
se encuentra la ciudad de Matera.
Hasta el siglo XVII,
esto era en realidad parte de Puglia,
y las dos regiones han estado unidas durante mucho tiempo
a través de una historia y un patrimonio culinario compartidos.
♪
Da un paseo y verás lo habitual:
gente ocupada en sus asuntos,
tal vez incluso darse un gusto con un pastel.
¿Puedo recomendar thetette delle monache,
o pechos de monja?
Son una especialidad local.
Es una larga historia.
- Hola Stan. - Francisco.
- Encantado de conocerlo. - Estoy encantado de conocerte también.
Nada de esto parece notable, quizás,
pero no siempre fue así,
como bien sabe el historiador local Francesco Foschino.
¿Y esta es tu ciudad?
- Sí, esta es mi ciudad.
Aquí nací, mis abuelos,
mis bisabuelos, etc.
- ¿En realidad? - Sí.
Tengo una sorpresa para ti. - ¿En realidad?
- Sí. - Está bien.
- A la vuelta de la esquina. - Está bien.
A pocos pasos de la relativa modernidad
de la plaza del pueblo,
nos transportamos en el tiempo.
- Esa es la ciudad vieja de Matera.
- Eso es increíble.
[música dramática]
Nunca antes había visto una ciudad italiana como esta.
- No, es bastante único. - Sí, sí.
Este antiguo pueblo creció sobre una ladera del rocoso barranco
conocido localmente como "La Gravina",
y aunque su origen se remonta al siglo X aC,
para muchos despertará recuerdos más recientes.
De la última película de James Bond, ¿verdad?
- Oh sí.
Esa ha sido la primera película
en la que Matera en el cine
era en realidad Matera y no otros lugares.
Porque durante los años 50 y 90,
cuando se rodaron la mayoría de las películas,
la ciudad vieja estaba completamente abandonada
y desierta. - ¿En realidad?
- Y cuando nosotros, los de Matera, queríamos ver
viva nuestra ciudad vieja,
teníamos que ir al cine.
- Entonces, ¿mucho de esto fue simplemente abandonado?
- Todo esto. - ¿Abandonado?
- Abandonado. - Y luego la gente vivía
más o menos a su alrededor. - Exactamente.
- El laberinto de cuevas subterráneas de los Sassi
estuvo ocupado desde el Paleolítico.
Mira eso. ¿Qué es eso?
¿Es eso una iglesia allí? - Sí.
En esa pequeña montaña, hay dos iglesias que están excavadas.
- Excavaron en la montaña... - Exacto.
- Para construir la iglesia. Asombroso.
El saneamiento deficiente y la pobreza significaban que las enfermedades proliferaban.
Pero poco se hizo al respecto hasta la década de 1950, cuando Matera
se convirtió en una herramienta valiosa para asegurar
la financiación de la posguerra para el sur de Italia
a través del Plan Marshall de Estados Unidos.
De repente, a Italia le interesaba
no solo prestar atención, sino también resaltar
las condiciones desesperadas de Matera.
- Se hizo tan infame
que fue apodado la vergüenza de Italia.
¿Puedes creerlo? ¿Tal belleza?
- No, es increíble.
La etiqueta cumplió su propósito.
Se aseguró el dinero, se construyeron casas modernas
y se abandonaron las cuevas.
Pero ahora ha surgido una nueva generación,
gente como Francesco y, más recientemente,
el Chef Vitantonio Lombardo,
que ha convertido una cueva abandonada
en un restaurante que celebra
la complicada historia de Matera.
[ambos hablan italiano]
- Los clientes aquí disfrutan platos con nombres inventivos
como "Se me cayó un huevo en el jardín"
y "Vista de drones de La Murgia".
No solo llenas de sabor,
sus recetas están cargadas de simbolismo,
con un plato en particular
que captura la increíble transformación de Matera.
- Estas glándulas, esencialmente despojos o mollejas,
son algo que los Materani habrían comido
hace 100 años.
Pero el giro es que luego se le da forma y se cubre
con pan rallado oscuro para que parezca una trufa negra,
el símbolo mismo de la decadencia.
- Mientras la molleja y el filete
se cocinan al horno,
la plancha se prepara con un singular espolvoreado.
- Los últimos elementos son una rica reducción de vino tinto
contrastada con un simple puré de patata.
- Oh sí.
- Sí.
- ¿Bueno? - Sí.
- [risas]
Eso es fantástico.
Me encanta que hayas hecho este look...
[hablando en italiano]
- Sí, eso es asombroso.
¿Bueno? - Hermoso.
- Gracias.
[música ligera de jazz]
♪
Wow.
- ¿Bueno? - No--
- Sí, sí, sí, sí.
- Esto es increíble.
Tengo que decir... guau.
- La fuerza de Vitantonio radica en rendir homenaje
a las mismas cosas de las que se suponía que debía avergonzarse.
Como todos los que he conocido en Puglia,
este espíritu de innovación se forjó en tiempos difíciles.
Pero al recuperar su pasado,
los Puglisi van más allá de dejar las cosas claras.
Están escribiendo su propio guión
y, por una vez, está en sus términos.
♪