[suena música dramática]
[vítores y aplausos]
[silbidos]
Esta noche, un chef ganará la competencia de cocina más dura de la historia, y nueve leyendas culinarias
lo recibirán en el grupo más elitista
de los mejores chefs del mundo . Será... Shane Osborn, el primer chef australiano en ganar dos estrellas Michelin. Vine a esta competencia para lograr el más alto nivel. [Shane] Gané muchos premios diferentes, pero sentarme en la mesa final sería el pináculo de mi carrera. Timothy Hollingsworth, reconocido por la Fundación James Beard como uno de los mejores chefs de Estados Unidos. [Timothy] Pasé mucho tiempo desarrollando un conjunto de habilidades,
regentando la Lavandería Francesa, compitiendo en el Bocuse d'Or.
Y ahora quiero dejar mi huella en el mundo culinario
y continuar llevando la antorcha de la cocina estadounidense.
[Andrew] Darren MacLean,
chef ejecutivo de uno de los restaurantes más célebres de Canadá.
No tengo ninguna estrella Michelin, ya sabes, no trabajé en la Lavandería Francesa.
Soy en gran parte autodidacta.
Estoy mirando a mi alrededor y estoy como,
santo [bip].
Este es el verdadero negocio.
[Andrew] ¿O será
Mark Best,
ganador del mayor galardón de Australia, Three Hats,
durante diez años consecutivos?
Traigo a este final décadas de experiencia al más alto nivel.
Esto, para mí, es el último desafío.
Quiero decir, estoy poniendo mi reputación en juego aquí.
Bienvenidos al final de The Final Table.
[vítores y aplausos]
[silbidos]
Estos cuatro chefs serán juzgados en este escenario esta noche
por nueve maestros de las artes culinarias.
[vítores y aplausos]
Demos la bienvenida desde México a
Enrique Olvera.
Usando técnicas modernas y antiguas,
ha revolucionado lo que puede ser la comida mexicana.
De Francia, Anne-Sophie Pic,
la primera mujer chef en Francia en 50 años
en ganar tres estrellas Michelin.
Actualmente tiene siete en todos sus restaurantes.
Desde Japón,
Yoshihiro Narisawa.
No es solo un chef,
pero también el inventor del movimiento culinario Satoyama.
Desde Italia,
Carlo Cracco.
Es un pionero en la cocina italiana progresiva.
De la India, Vineet Bhatia,
acreditada con elevar la comida india a un gran reconocimiento internacional.
Desde el Reino Unido,
Clare Smyth,
como la primera y única mujer chef en el Reino Unido
en recibir tres estrellas Michelin.
Desde Brasil,
Helena Rizzo.
Sus creaciones culinarias muestran la rica historia de su país.
Desde España,
Andoni Aduriz.
Es considerado el académico de la gastronomía española,
inspirándose en las artes y las ciencias para crear sus platos.
Y desde Estados Unidos,
Grant Achatz.
Su cocina molecular rompe todas las reglas
y reinventa constantemente la experiencia gastronómica.
Nueve de los mejores chefs del mundo,
juntos por primera vez en la historia
bajo un mismo techo.
Démosle la bienvenida a nuestros jueces legendarios.
[vítores y aplausos]
[silbidos]
Jueces,
tomen asiento en la mesa final.
[Mark] Es un momento de pellizco.
Nunca había visto tal colección de chefs icónicos en un solo lugar, jamás.
Quiero decir, solo me recuerdo a mí mismo ser un poco budista al respecto,
permanecer en el momento
y recordar por qué hice esto.
Trabajé 17 años en Marque Restaurant,
recibí World's 50 Best durante tres años consecutivos,
pero después de 17 años, me sentí limitado.
Creativamente se estaba acercando a mí,
y solo necesitaba entrar en un capítulo diferente en mi vida.
Hasta ahora, nuestros chefs han competido en equipos de dos
en los nueve países.
Ahora están compitiendo como individuos
por primera y única vez.
Entonces, el compañero de equipo que los ayudó a llegar a esta final
ahora es su competencia.
Vine a esta competencia queriendo llegar a la final,
y ahora que estoy en la final, quiero ganar.
Dejé Australia cuando tenía 20 años porque quería avanzar
y ser uno de estos grandes chefs.
Tuve que sacrificarme para llegar a donde quería estar.
Gané una estrella Michelin en 2001 y mi segunda estrella en 2003,
y luego, recientemente, mi restaurante en Hong Kong ganó su primera estrella Michelin.
Se siente como si esto estuviera completando mi viaje.
Solo necesito conseguir un asiento en esa mesa final
para demostrarles a todos que soy un chef de ese nivel.
[Andrew] Chefs, nuestros nueve maestros de la cocina
han cambiado el panorama culinario para siempre
y, en el camino, cada uno ha creado un plato que es su legado.
Y aquí están esos nueve platos de autor.
[vítores y aplausos]
[silbidos]
Por favor presente los platos.
[Shane] Veo el plato estrella de Anne-Sophie Pic.
El plato estrella de Narisawa está ahí.
Quiero decir, son los nueve chefs con sus nueve platos exclusivos,
y simplemente piensas: "Guau, ese es un menú de degustación increíble".
Así es nuestro Mole Madre y Mole Nuevo.
Contiene más de 100 ingredientes que cambian según la estación
y se ha cocinado durante más de 1400 días.
Tienes a Enrique Olvera con topo.
Dos salsas encima y listo.
Imagine la cantidad de confianza que se necesita para poder hacer eso.
[en español] Estas son mis piedras comestibles.
[Mark] Andoni, es una voz verdaderamente original.
Guijarros de patata con alioli.
Solo, la mente que pensaría en eso,
y luego al otro lado de la mesa...
Este plato es la Explosión de Trufa Negra.
Parmesano con trufa negra, lechuga romana marchita,
pero hay un pequeño giro.
Ruptura de té de trufa licuado.
[Mark] The Truffle Explosion for Grant, verdaderamente un plato icónico en todo el mundo.
Estos platos colocados frente a cada chef,
realmente definieron sus carreras.
Este es mi salmón tandoori ahumado con cardamomo.
Utiliza técnicas de cocina indias muy antiguas de carbón vivo
y le agrega sutiles especias.
Desglosa las nociones de que la comida india es curry, grasa
y comida pesada.
[Darren] Si John Lennon todavía estuviera vivo y tocando frente a ti,
eso es lo que siento para mí.
Esta es Feijoada Do Mani.
Es una versión minimalista y en miniatura
de la feijoada.
[Darren] Son los platos más famosos del mundo.
Las cosas más hermosas que he visto.
Es realmente increíble.
Guau.
Sabes qué, como alguien que viaja por el mundo
solo para comer,
básicamente, como sabe mi esposa, voy a tomar una foto,
porque este momento nunca volverá a suceder.
Entonces, ¿podrían todos sonreír por un minuto para mí?
[vítores y aplausos]
Está bien, intentemos conseguir esto.
Todo bien.
¡Enrique, sonríe!
[risas]
[clic del obturador de la cámara]
Hashtag... ¿Cuál debería ser mi hashtag, Carlo?
-#bestfoodever? -Si.
Lo tengo.
Chefs, estos nueve platos cambiaron el mundo de la comida.
Y su desafío es crear un plato
que lo defina como chef,
que cause ondas en el mundo culinario
y que sea lo suficientemente bueno .
estar en la mesa
con esos otros platos legendarios.
Sin presión.
[risas]
Chef Andoni, ¿qué les va a costar a estos chefs
unirse a ti y a tus ocho amigos en la mesa final?
[en español] Bueno, creo que un buen chef que es extraordinario,
es el que tiene técnica,
creatividad, un estilo propio.
Y, lógicamente, la flexibilidad
para hacer algo diferente.
[Andrew] Timothy, Mark, Darren y Shane,
tendrán dos horas para ejecutar un platillo
que les gane un lugar
en la mesa final.
Un plato para crear una leyenda.
Uno para cada uno de nuestros nueve jueces.
[suena música dramática]
Tu plato puede tener influencias de cualquier cocina
y puedes usar cualquier ingrediente.
Chefs...
Su tiempo comienza...
ahora.
[vítores y aplausos]
[silbidos]
[Mark] Sí, tenemos abulón de labios negros.
[Shane] Sí.
[Timothy] Cuando se te asigna la tarea de crear un plato que te va a definir,
no creo que sea un plato que crees inmediatamente.
Y por eso
estoy haciendo el primer plato de la carta de Otium.
Se trata de un suculento trozo de bacalao negro, muselina de patata,
almejas, un poco de ceniza de puerro y allium quemado.
Tiene una tremenda profundidad de sabor
y representa la filosofía de la Nueva Cocina Americana.
[Shane] Jugo de manzana, almidón de maíz, sí.
Para dar con el plato de tu vida,
tienes que pensar en cientos de recetas y platos
que se me han ocurrido durante los últimos 20 años.
Y quiero llegar a un plato que sea fragante,
que sea realmente ligero.
Tal vez vieiras crudas, porque me encantan las vieiras crudas
con puntilla de manzana e hinojo encima.
¿Pero es un plato frío? ¿Es un plato caliente?
Si eliges el plato equivocado, no estás ganando.
Es una decisión realmente difícil de tomar.
[Darren] Está bien.
Pedirle a un chef que invente un plato es tremendamente difícil.
Hay tantas posibilidades.
Pero durante toda mi carrera, he estado realmente obsesionado
con utilizar todo el animal.
Creo que si puedo encontrar una manera...
Oh bien.
...Quiero hacer un rollo de cabeza de pescado,
servirlo con ankimo, que es hígado de pescado,
y luego si puedo, me gustaría mucho inflar la piel de pescado
y convertirlo en un chicharrón.
-Deja que te alcance un anciano. - [gruñidos]
[suena música dramática]
En mi restaurante, nadie quiere comerse la cabeza de pescado.
Pero es muy importante para mí tomar algo feo y hacerlo hermoso.
Al crecer,
no teníamos nada. Como nada.
Mi mamá tuvo que hacer...
algo de la nada.
Ella haría cosas que calentarían tu alma y te harían olvidar
todo lo que estaba pasando a tu alrededor.
Así que este plato realmente me habla como persona,
porque está utilizando algo que se olvida, algo que se tira.
[Mark] Enfrentándome a estos tres,
tengo que traer algo completamente original.
Fácilmente podría ir a la página de mi libro
y simplemente sacar uno de mis platos de autor.
Pero no veo ningún sentido en hacer eso.
Quiero usar ingredientes que he aprendido en este viaje.
Huitlacoche.
Ni siquiera sabía que existía hasta que lo vi en el desafío mexicano.
Realmente me voló la cabeza
. Así que quiero representar eso,
reunir diferentes culturas en el plato
para crear un plato de armonía.
Así que creo que voy a hacer algo que nunca antes había cocinado:
pichón borracho con abulón cocido a fuego lento,
huitlacoche y aceite de remolacha.
Si es demasiado riesgo, no me importa.
No quiero ir a lo seguro.
¿Mark está trabajando con palomas o...?
Paloma, sí.
[Helena] Mark está--
-Muy concentrado. -Si.
-[Vineet] ¿Qué está haciendo Shane? ¿Alguna idea? -[Claire] Creo que está cocinando vieiras.
Shane, obviamente, estuvo en Londres durante mucho tiempo en Pied à Terre.
-¿Ese es Darren? -Sí, está afeitando bonitos.
-¿Ha trabajado en Japón? -[Yoshi] Sí.
[Japonés] Eso es lo que estoy deseando.
[Claire] Y conozco a Tim de la lavandería francesa.
Estuvo en la Lavandería Francesa durante...
once años.
[Enrique] ¿Y ahora dónde cocina?
-Tiene su propio restaurante aquí en LA. -Okey.
Clare, Narisawa, Vineet, ¿cómo les va por aquí?
Bueno. Muy interesante.
Entonces, ¿puedes decir alguna de las técnicas que están pasando?
Puedo ver la primera mesa aquí, Mark, cazando pichones.
-[Andrés] Está bien. -Y tenía el abulón.
Creo que está pensando fuera de la caja.
Reunir todos estos elementos
es el último desafío.
Diseñé el plato alrededor de la paloma,
utilizando una técnica tradicional llamada "paloma borracha",
por lo que están empapados en vino Shaoxing.
La paloma tomará el sabor del vino, el jengibre, el ajo,
y luego lo cortaré muy finamente
y lo pondré con el abulón.
Esta es una forma inusual de cocinar el abulón.
Normalmente solo está pelado,
pero en realidad voy a cocinarlo vivo directamente en la sartén.
Simplemente descomponemos la proteína y la hacemos muy, muy tierna.
Soy como un director de orquesta culinaria
que tiene que correr y tocar todos los instrumentos al mismo tiempo.
Seis, siete, ocho elementos diferentes en marcha.
Tiempo, temperatura, crítico.
Necesito seis pares de manos.
Nunca ponemos nada en nuestro menú hasta que sea perfecto
y, a veces, eso lleva años.
Y tienen horas.
-Bueno, Mark, aquí estamos, el final. -Si.
Con este plato, ¿vas fuera de la caja?
Veo abulón ahí abajo y alguna paloma torcaz.
[Marca] Sí. Mi posición profesional está en juego solo por este plato,
así que estoy reuniendo varias culturas:
la técnica china, el pichón borracho, el abulón de Japón
y algo de México, el huitlacoche, que es el hongo del maíz.
Parece un plato bastante ecléctico y diverso.
Este plato es solo una expresión de quién soy en serio como chef,
y se trata de la diversidad cultural de Sydney.
Y este soy yo en un plato.
Esta competencia realmente ha representado, ya sabes, cómo trabajo.
Que no me fijo en mis costumbres,
que los perros viejos tienen trucos nuevos
y que cocinar es una de esas cosas en las que tu conocimiento acumulado es lo que cuenta.
Bueno, parece que tienes muchos pájaros que derribar,
así que buena suerte esta noche. -Valora eso. Gracias.
[Andrew] Chefs, faltan 60 minutos.
[vítores y aplausos]
[silbidos]
-Shane. -Sí.
Lo has visto todo, lo has hecho todo,
pero ¿has crecido en el transcurso de la competencia?
He aprendido mucho sobre cada país y su cultura y su comida.
Y, quiero decir, este es un plato que es como un híbrido de mi viaje culinario,
desde que dejé Australia hasta donde estoy ahora en Hong Kong.
-¿Cuál es el plato? -Estoy haciendo vieiras de Hokkaido,
ligeramente curadas con sal de hinojo,
y eso está sentado en una ensalada de hinojo confitado y manzana.
-Okey. -Y luego encima de eso
un tuile de hinojo y encaje.
El tuile de encaje hay que hacerlo en el último minuto.
No tiene mucha vida útil. Es realmente el velo de todo el plato.
¿Se lo estás sirviendo frío a nuestros jueces? ¿Está a temperatura ambiente?
-Es un plato frío. -Es un plato frío.
Mi propio restaurante está en Hong Kong.
Es un clima tropical donde hace 35 grados durante nueve meses del año.
Así que este es el tipo de plato que verás en el menú de Arcane,
y ayer nos otorgaron una estrella Michelin.
-Enhorabuena, por cierto. -Muchas gracias.
Esto es bastante emocionante visualmente y los sabores son muy frescos, ligeros,
pero nunca antes había puesto todo esto en un plato.
Les deseo buena suerte. Tienes mucho que hacer,
así que te dejaré en paz. Buena suerte.
Para mí, es muy importante tomar algún riesgo.
-[Helena] Sí. -Más que cuando estás en el restaurante.
Porque estás aquí, en la Mesa Final.
Estos chefs son mis principales héroes desde que comencé mi carrera culinaria.
Todos tienen sus propias historias
y, ya sabes, cuando piensas en tu propia historia,
¿por qué Darren MacLean es especial?
Para mí, personalmente,
mi carrera siempre se ha tratado de tomar riesgos,
desde ser un hakujin tratando de hacer comida japonesa,
hasta mentir sobre mi edad cuando entré en esta carrera
para ayudar a mi madre con las cuentas.
Quiero decir, toda mi vida, he estado dispuesto a exponerme más
y no voy a lo seguro.
Darren, ustedes cuatro son chefs increíblemente talentosos, ¿verdad?
Tienes estrellas Michelin, tienes el ganador de la Fundación James Beard,
tienes los Three Hats en Australia.
¿Crees que eres el perdedor en esta batalla?
Con seguridad. Ya sabes, toda mi vida, siempre he luchado con eso,
ya sabes, llegando como lo hice e intentando hacer comida japonesa.
Entonces, ya sabes, definitivamente hay algunos obstáculos que superar,
pero aún no me ha detenido.
Hablemos de la comida japonesa. Sé que es cercano y querido para tu corazón.
- ¿Te quedas dentro de ese reino? -Lo soy, sí.
-¿Y cuál es ese plato? -Cabeza de pez.
Simplemente un roscón de cabeza de pescado realmente hermoso.
Todo el tiempo, pasamos por alto ingredientes realmente increíbles frente a nosotros,
y si le preocupa la sostenibilidad,
ha escuchado "nariz a cola". -Sí.
Pero nadie habla realmente de "aleta a escala".
Así que realmente estoy tratando de utilizar partes del animal que no usamos.
Los corazones, las escamas, la cabeza, el collar y la piel.
Voy a vaporizar rápidamente la cabeza de pescado,
separar la cabeza de pescado en sus diversos grupos musculares,
curar el hígado de pescado
y lo pondré entre todos los músculos.
Y luego tomaré la piel y envolveré el pescado para unirlos.
Y luego los sous-vide.
Está tratando de presentar una cabeza de pez,
lo cual no puedo.
de una manera que tal vez la gente realmente llegue a disfrutar y amar.
Si ganaras esta competencia, apuesto a que estarían haciendo cola en tu puerta-- -Estos
serían todos cabezas de pescado, sí. -[ambos se ríen]
-Buena suerte. -Gracias.
[Timothy] Tener nueve de estos chefs mirándonos cocinar,
piensas, "Guau, ¿elegí el plato correcto?"
[Risas]
Hace un par de años,
decidí alejarme de las comodidades de trabajar en French Laundry,
un entorno de tres estrellas Michelin donde había reglas más estrictas
y pasaba mucho tiempo lejos de mi familia. Me perdí los cumpleaños, las vacaciones.
Y luego, al abrir Otium,
quería demostrar que es posible tener
un ambiente un poco más relajado,
donde mis hijos pudieran venir y correr.
Cuando estás con tu familia,
te empuja y te motiva a ser un mejor chef,
un mejor restaurantero,
un mejor padre, una mejor persona.
Sabes, no tuve nada de eso mientras crecía.
Y solo para mí, esta filosofía,
debe validarse con un asiento en la mesa.
[Andrés] Timothy Hollingsworth.
Tiene que significar algo realmente especial poder cocinar
para nueve de los mejores chefs del mundo.
Sí, quiero decir, miro la mesa y pienso:
"Tengo su libro de cocina, tengo su libro de cocina, tengo su libro de cocina".
[Andrew] Entonces, ¿qué estás haciendo?
Básicamente es bacalao con patatas y almeja y cebolla quemada.
Representa a Estados Unidos, como un tipo de plato de Nueva Inglaterra,
pero más como una versión costera de California.
Ahora mismo tengo las cebollas puestas,
y luego tengo papas para la muselina de papas.
Estoy a punto de pasar al caldo de almejas.
[Andrew] Entonces con el bacalao negro, ¿cómo lo estás preparando?
Lo corté y lo
corté, y luego lo puse en una sartén antiadherente. -Derecha.
[Timothy] Es un proceso muy suave,
por lo que cualquier tipo de temperatura alta arruinará el plato.
La historia detrás tiene mucho que ver con mi viaje.
Fue uno de los primeros platos que creé
bajo el dominio de la lavandería francesa.
Es algo que se desarrolló en Otium.
Pero escuché que tuviste que quitar este plato en Otium
porque les tomó demasiado tiempo a muchos chefs.
Sí, a veces mis cocineros dicen: "Vamos..."
¿Pero vas a hacer esto tú solo?
[Timothy] Lo haré todo yo solo.
-Timothy, la mejor de las suertes. -Lo aprecio. Gracias.
[Andrew] Chefs, quedan 40 minutos.
Bien, este es el momento del amén.
Cuarenta minutos.
Tengo grandes expectativas, por supuesto.
[Darren] El roscón está en el sous-vide.
[en japonés] No tiene que ser perfecto.
Si pueden sorprendernos y deleitarnos, sería genial.
Para mí, el aspecto visual es lo principal para comenzar,
y luego los sabores entran en acción.
Está bien, hagámoslo.
Visualmente, quiero hacer una presentación realmente impactante.
Así que tengo esta vieja receta de tuile de encaje de manzana e hinojo que quiero usar,
que es jugo de manzana e hinojo con un poco de harina,
y haces una crepe en una sartén, tiras esa crepe,
y debajo está esto increíble encaje fino
Y eso será exagerado solo para dar ese factor sorpresa adicional.
No he hecho esta receta de tuile durante probablemente unos nueve o diez años.
Así que estoy trabajando en la memoria aquí,
y son increíblemente frágiles.
Conseguir la temperatura correcta en las sartenes es vital.
Estas tejas podrían desmoronarse. Es posible que se empapen muy rápido.
Así que me estoy arriesgando un poco
ya que esta es una especie de verdadera obra maestra del plato.
Tengo que mantenerme enfocado.
Tengo que mantener la calma.
Si Dios quiere, funcionará.
[Mark] He viajado mucho por China
y uno de mis grandes amores es la paloma o el pichón.
El peligro con el pichón es que puede ser muy resistente,
por lo que debe tener mucho cuidado con la temperatura.
Entonces, solo hacer esos tiempos correctos
será la parte técnica que necesito lograr.
La concentración es absolutamente crítica.
Es hundirse o nadar.
[Grant] Tienes que componer nueve placas,
por lo que el tiempo de todo tiene que ser muy calculado.
Tuvieron que haber pensado en eso, ¿verdad?
Ojalá.
[Darren] Un millón de cosas pueden salir mal con este plato.
Es difícil unir los mariscos y lograr que mantengan su forma.
Será mejor que sea redondo y perfecto.
Oh, [bip].
Algo salió mal para Darren.
Oh.
Estoy rezando para poder lograrlo.
[exhala] Bien, ahí vamos.
[Andrew] Veinticinco minutos para el final.
[vítores y aplausos]
[Claire] Shane ya comenzó a servir.
Esa es una de las ventajas de tener un plato frío,
es que puedes emplatar con anticipación.
[Shane] Perfecto.
[Darren] Chicharrones de piel de pescado.
Vamos, trabaja para mí. Freír.
Uno de los últimos elementos que me falta por hacer es el allium quemado.
Sabes, me inspiré mucho en un viaje a México
y una salsa que tenía de cebollas asadas con Salsa Maggi.
Así que creé esta salsa negra realmente profunda
que creo que quedará genial con bacalao y almejas.
Ya sabes, equilibra todo.
Realmente atrae la profundidad en un plato tan limpio.
[Andrew] Faltan quince.
Levanto la vista y me doy cuenta de que quedan 15 minutos en el reloj.
Han pasado algunos años desde que emplaté nueve platos yo solo.
Ya sabes, en un ambiente de restaurante, tienes un equipo.
Hay muchos componentes aquí para unir,
y todavía tengo que cocinar el bacalao negro.
[Andrew] Aquí vamos, chefs.
-Es un poco estresante. ¿Derecha? -Si.
Chefs, estáis bajo la atenta mirada de nueve leyendas culinarias.
Poco más de cinco minutos para el final.
De acuerdo, para uno de ustedes,
su plato le dará un asiento
en la mesa final.
[vítores y aplausos]
Falta un minuto, chefs.
Diez, nueve,
ocho, siete,
seis, cinco,
cuatro, tres,
dos, uno.
¡Se acabó el tiempo!
[vítores y aplausos]
Bien hecho, sí.
[silbido]
Bien hecho.
[Grant] Estoy completamente agotado y exhausto.
Una mano quiere tomar una cerveza, la otra quiere irse a la cama.
Eso es todo. Hermosa.
[Grant] Es un momento emotivo para mí.
Solo pienso: "Guau, he pasado por un viaje tan increíble".
-Soy demasiado viejo para esto [bip]. -[risas]
[Shane] Y te das cuenta de que no vas a ver a estos tipos con los
que has estado pasando tanto tiempo, todo eso está llegando a su fin.
Chefs, por favor vengan y únanse a mí.
[vítores y aplausos]
[silbidos]
Timothy, Mark, Darren y Shane,
han hecho todo lo que pueden hacer.
Tu futuro ahora está en manos
de estas nueve leyendas culinarias.
¿Podríamos por favor tener el plato de Mark?
[suena música dramática]
Para unirte a esa mesa final, para estar entre los dioses culinarios,
tienes que traer algo original.
Todos son audaces,
y he jugado rápido y peligroso,
y he compuesto un plato
que representa esta competencia, que me representa como chef.
Y me atrevo a decirlo, creo que es un plato valiente.
[Mark] Así que esto es pichón borracho con abulón cocido a fuego lento.
Debajo está la terrosidad del huitlacoche.
Es solo otro tipo de hongo.
ajo negro
Trufa negra australiana.
Unas cebollas dulces en mirin.
Es un plato ecléctico y representa la cocina australiana,
especialmente en Sydney.
Es ese aspecto multicultural que realmente me encanta.
Pero también trae aspectos de esta increíble educación cultural
que hemos tenido en todos los países.
He aprendido cosas que no sabía.
Creo que es un plato salvaje.
Puedes ver, como,
Me encantan las texturas del abulón,
la paloma y el maíz.
Es un plato muy atrevido.
Gracias.
Te las arreglaste para poner muchas cosas en una pequeña cantidad
y hacer que brille.
Muestra tu pasión.
Muestra tu profundidad de diferentes cocinas.
Tienes la hermosa pechuga de paloma, perfectamente cocinada,
agradable y rosada.
Pero la pierna estaba un poco recocida.
[en español] Creo que fue muy atrevido y audaz
que decidieras ir con una salsa de verduras amarilla
cuando normalmente estamos acostumbrados a ver
tonos más quemados en este tipo de platos.
Me gusta la gente valiente y que se arriesga.
Gracias.
Enrique, Mark incluyó huitlacoche en su platillo,
algo que nunca había probado antes de esta competencia.
Tengo que saber lo que piensas de su uso del huitlacoche.
Puedo ver tu amor por los productos en el plato.
Me recordó un poco a mi hogar,
y eso siempre es bienvenido.
Felicitaciones, Marcos.
Gracias.
Voy a salir del plato.
Te las has arreglado para acumular
una gran cantidad de elogios en Australia.
Entonces, ¿qué significaría para ti ganar un asiento en esta mesa?
Es el máximo galardón.
Ustedes son los mejores chefs del mundo trabajando actualmente,
cada uno de ustedes está haciendo cambios a través de lo que cocina.
Vendí mi restaurante el año pasado.
pensando que necesitaba escapar de la estructura de un restaurante,
y ahora me encuentro casi a la deriva.
Supongo que eso es parte de por qué estoy aquí.
Quiero reafirmar mi voz como chef australiano,
volver al escenario mundial y hablar sobre mi país
y lo que tenemos para agregar al mundo culinario.
Damas y caballeros, Mark Best.
[vítores y aplausos]
[Darren] Eso fue increíble.
Bien hecho.
Por favor trae el plato de Timothy.
Este plato representa el concepto detrás
de tratar de reevaluar lo que es la cocina estadounidense.
Realmente representa todas las diferentes culturas que tenemos en este país,
y necesito asegurarme de que mi filosofía realmente brille.
Creo que va a ser una gran parte de la historia,
decir por qué realmente perteneces sentado allí
con estos chefs increíblemente talentosos.
Por favor, dígale a nuestros jueces...
lo que ha hecho.
Hemos cocinado suavemente bacalao negro,
muselina de
patata, polvo de patata,
ceniza de puerro.
Las almejas son navajas y cogotitas.
El puré de allium quemado consiste en cebollas asadas
enriquecidas con caldo de almejas y condimento Maggi.
Para mí es muy importante celebrar la cocina estadounidense,
y para mí, lo que es la cocina estadounidense, lo que es Estados Unidos,
es la culminación de tantas culturas diferentes que se unen,
y mi objetivo es ayudar a impulsar eso.
Así que la idea es un plato de sopa.
El bacalao en sí proviene de nuestra costa en California.
Las almejas son en realidad de la costa este,
por lo que une las dos costas.
Y el allium quemado de abajo está inspirado en un viaje que tuve a México.
Se basa en una salsa de habanero que se asaba a fuego abierto
hasta que se carbonizaba por completo.
La profundidad del sabor es algo que quería celebrar con este plato.
Bueno, en primer lugar, pensé que el pescado en sí estaba perfectamente cocinado.
Me gustó mucho la piel.
Le dio, como, una especie de gordura untuosa muy agradable que cubre la boca
al bacalao en sí,
y realmente disfruté el riff en la sopa de pescado.
Sí, disfruté mucho las combinaciones de sabores en tu plato.
Lo encontré muy profundo.
Profundo en tu intención,
profundo en el sabor, también.
Me gusta que había una salsa.
Pero tal vez hubiera preferido una salsa más ligera.
Como chef francés,
soy muy sensible a este tipo de ingredientes
para parte del plato.
Pensé que era una pieza de cocina increíblemente precisa.
Me lo comería feliz todos los días. Es perfecto.
Pero estar cerca de la perfección me hace pensar
que te sientes cómodo cocinándolo.
¿Fue suficiente tomar riesgos?
La competencia, para mí, era mostrar un plato refinado
en el que creía,
y una vez que salí de la Lavandería Francesa, tuve que reevaluar lo que significaba la comida para mí,
y es un plato que significa mucho para mí
porque este plato fue creado en mi casa
como uno de los primeros platos que pondríamos en el menú en Otio.
Muchas gracias.
[vítores y aplausos]
Damas y caballeros y jueces, Timothy Hollingsworth.
¿Podemos por favor tener el plato de Shane?
Cociné el plato más simple de los cuatro.
También estoy haciendo un plato frío.
Pero en mi experiencia a la edad de 47 años, creo que la simplicidad es la clave,
así que me mantuve firme, aunque había un poco de duda
sobre si debería optar por este o hacer un cambio de última hora,
pero este plato realmente me representa
y el estilo de comida que cocino en Arcane.
Los platos vieiras de Hokkaido, ligeramente curadas,
hinojo confitado con manzana cruda,
brandada con bacalao salado,
y luego tienes aliño de cítricos,
puré de calabacín
y puntilla de manzana e hinojo, el jugo de manzana caramelizado por encima.
Fui alérgico a los mariscos durante unos 14 años hasta hace unos dos meses.
Así que cocinar este plato era un poco un objetivo para mí
porque hacía mucho tiempo que no podía comer vieiras o bacalao.
Así que me siento muy orgulloso de poder servirles esto.
Es un reflejo de mi vida culinaria.
Así que en el camino, he recogido perfiles de sabor que realmente disfruto.
Mi mamá era un catering,
ya los 13 años iba con mi mamá al trabajo,
en una época en Australia en la que cocinar no mola.
La mayoría de mis amigos y colegas jugaban al fútbol y al cricket,
pero me di cuenta de que realmente quería cocinar.
Así que en la escuela secundaria estudié economía doméstica,
que no era lo mejor que podía hacer cuando tenía 15 años,
pero me di cuenta de que me encantaba
y me sentía como en casa, así que me fui a Londres durante unos 20 años. ,
Me convertí en el primer australiano en obtener una estrella Michelin y luego dos.
[Vineet] Shane, un plato muy atrevido, un plato muy misterioso.
Cuando lo pones frente a un invitado, es un misterio,
con el encaje que lo cubre.
Entonces, en tu mente, estás jugando con tus sentidos,
y eso me encanta.
es muy elegante Los gustos son muy refinados.
Gracias.
[Enrique] Es bonito y ligero.
Es simple, pero complejo.
Me gusta lo crujiente de la salsa de manzana.
Gracias.
Hay muchas relaciones en el plato,
con, obviamente, a dónde has viajado.
Es casi como una obra de arte.
La manzana va muy bien con las vieiras,
pero, sin embargo, el plato, para mí, tenía sabores bastante sutiles,
como el calabacín y la vieira
, que podrían ser más fuertes. -Si.
Pero en general, un plato realmente hermoso y elegante.
Gracias.
Las vieiras son perfectas.
Muy sabroso,
pero tal vez es demasiado simple.
Gracias.
Es genial recibir comentarios de personas a las que realmente respetas.
Me encanta esta profesión.
Es simplemente lo mejor que me ha pasado.
Conocí a mi esposa a través de mi trabajo.
Tengo un gran negocio y grandes personas detrás de mí.
Y lo que realmente me gustaría es estar en esa mesa.
Chef Shane Osborn.
[vítores y aplausos]
[silbidos]
¿Podemos por favor tener el plato de Darren?
Lo hice, lo logré, cociné el plato que realmente quería.
Es una expresión realmente hermosa de esa cabeza de pez.
Pero este es un plato del que he probado elementos,
pero aún no he comido el plato completo.
Así que me pregunto si tal vez no debería haber sido tan audaz.
Me pregunto si debido a que este plato es tan nuevo para mí,
tal vez puse demasiadas cosas en el plato.
Simplemente no lo sabes.
Este plato es una cabeza de pescado.
Con ankimo curado de soja y kombu,
caviar canadiense,
chicharrón de piel de pescado,
servido con salsa ankake.
La salsa ankake es una especie de dashi endulzado con un poco de almidón de patata.
Y un pequeño toque de jarabe de arce, que creo que no puedes ser canadiense
y no tratar de poner jarabe de arce en todo.
El plato es un reflejo de mí como individuo.
Mi restaurante es japonés,
pero utilicé cosas que son de Canadá.
Crecí bastante pobre.
Mi mamá tomaba cosas y las hacía de la nada.
Así que la cabeza de pez representa esos comienzos humildes y de dónde vengo.
Quiero mostrar algo que se tira
y presentarlo de una manera decadente y hermosa.
[en japonés] Para mí,
como chef japonés, este es un sabor con el que estoy muy familiarizado.
Por ejemplo, este ankimo,
la frescura es muy importante,
pero el saber cocinarlo también
es muy importante.
Creo que tienes mucha experiencia.
Y creo que estuvo bien ejecutado. Maravilloso.
Gracias, chef. Gracias.
Estas son técnicas magistrales que nos mostraste.
Es realmente increíble.
Es un plato atrevido.
Pones mucha intención.
Tal vez deberías poner un poco menos,
porque eran demasiadas cosas en términos de sabores.
Me encantó el pez y sentir todas las partes de este pez.
Creo que incorporas un Japón muy profundo en tu filosofía,
en tu forma de cocinar.
Me gustaría saber en qué momento de tu vida
tuviste tu primer acercamiento con la culinaria
japonesa, la comida japonesa, cuando-- porque tú, ¡guau!
Eres profundo, no, en esto.
[Risas] Sí.
Así que conseguí un trabajo en un club nocturno
frente a un restaurante japonés. yo estaba de camarero.
Tuve sushi por primera vez.
Y soy de una pradera sin salida al mar, Alberta, Canadá,
así que en realidad no comemos pescado crudo. Eso fue algo que nunca probé.
Y por primera vez, vi arroz siendo lavado siete, ocho, nueve, veces.
Hizo clic conmigo.
Simplemente había algo que faltaba en mi vida
y esa organización de la cocina japonesa
me dio una apariencia de paz
en mi vida y propósito.
Siempre he sido un poco desvalido,
así que he estado peleando toda mi vida.
Incluso dentro de la cocina japonesa para, ya sabes, este "¿Por qué?
Eres un chico blanco. Quiero decir, seamos realistas".
Pero estoy luchando por lo que todos ustedes han tenido que luchar:
una voz para su cocina.
Darren MacLean. Muchas gracias.
Gracias.
[vítores y aplausos]
Chefs, por favor regresen a sus puestos.
Ahora debe decidir
qué chef es digno de este extraordinario galardón,
y es lo suficientemente sobresaliente como para sentarse contigo
en la mesa final.
Todos estos chefs son técnicamente muy buenos.
Es bueno estar más allá de lo técnicamente bueno.
[Claire] Para mí, creo que el plato de Darren realmente mostró mucha habilidad técnica.
Creo que usar algo como la cabeza de un pez
y convertirlo en algo realmente hermoso es un mensaje importante.
Es la primera vez que veo un pez
compuesto de esta manera.
[en español] Creo que este es un plato de un gran chef.
Creo que todos estamos de acuerdo en que se arriesgó.
-¿Derecha? -Sí, lo hizo.
[Darren] Si ganara la competencia, cambiaría absolutamente todo.
Mi falta de elogios tal vez hace que la gente piense
que tal vez no lo merezco tanto,
pero creo que mi plato fue una ejecución magistral
de algo que requirió una gran cantidad de técnica,
y creo que es por eso que merezco estar hombro con hombro
con los mejores chefs del mundo . mundo.
[Anne] Así que el plato de Shane, realmente lo aprecio mucho.
La presentación y también la elegancia.
Me gustó el espacio negativo que creó la tuile.
Me encantó la acidez cuando conseguiste ese bocado con la flor de cilantro
y la vieira.
En general, estuvo delicioso.
Sí, para mí las vieiras, perfectas. Muy fresco.
-Mm-hmm. -Pero tal vez demasiado simple.
Desde que tenía 13, 14 años y me enamoré de esta industria,
He querido llegar al más alto nivel.
Desde ganar las estrellas hasta que ahora Arcane acaba de ganar su primera estrella,
ha habido muchos puntos altos en mi carrera,
pero conseguir un asiento en esa mesa final sería solo la guinda del pastel.
Creo que la paloma era muy armoniosa.
Me gustó mucho el uso del abulón contrastando con el pichón,
y el huitlacoche.
Es muy, muy difícil combinar tantos sabores
sin correr un alto riesgo.
Y la profundidad del plato, era muy profunda.
Para mí, creo que el plato realmente destaca el viaje de la competencia.
Toda mi carrera, parece haber llegado a este momento.
Esta competencia realmente ha encendido mi pasión.
Siento que he cocinado uno de los platos de mi vida,
y necesito ganar esto.
Necesito demostrarme a mí mismo que todavía tengo lo que se necesita.
[Vineet] El plato de Tim fue una mezcla muy agradable al paladar.
Es un hermoso equilibrio.
Pero era un poco seguro.
[en español] Pero el punto de cocción del pescado fue excelente.
Es muy evidente que a los jueces les gustaron todos los platos.
Ganar un asiento en la Mesa Final es muy importante para mí
porque valida lo que estamos tratando de hacer en Otium.
Si fallo, defraudaré a mi familia, decepcionaré a mis hijos,
um, y esa no es realmente una opción.
No creo que sea necesariamente algo malo hacer un plato
que sabes que puedes ejecutar muy bien.
Todo en el plato estaba delicioso y bien ejecutado.
[Vineet] Sin duda.
Pero a este nivel, ¿vas a lo seguro o...?
¿Pero era seguro?
¿Qué hizo que la paloma no fuera segura?
-¿El hecho de que fuera paloma y abulón? -[Vineet] Si miras el plato de la paloma
, literalmente ha puesto a todas las naciones de la ONU en un plato.
México, China. Es un plato muy inteligente.
¿Es eso lo que lo hizo sentir al límite?
Creo que es una señal de un chef que tiene la confianza suficiente
para empujar la frontera un poco más.
Si quieres ser un chef de clase mundial, debes tener una postura al respecto.
[Enrique] Todos estamos de acuerdo en que hay que premiar el riesgo.
¿No es eso lo que queremos de esto?
No sé. Es algo que tenemos que averiguar.
¿No es responsabilidad del chef
preparar comida deliciosa?
-[Vineet] No, estoy de acuerdo. -Vale, ¿hemos llegado a una decisión?
-Si. -Sí.
Si.
[Vineet] Bien hecho.
Jueces...
¿Han llegado a una decisión?
Sí tenemos.
[en francés] Muchas gracias.
Chefs...
Por favor, únanse a mí.
[vítores y aplausos]
¿Está bien?
Cocinero.
La mejor de las suertes.
[Andrew] Nuestros finalistas ya han demostrado que son grandes chefs.
Sus platos ahora solo están separados
por los más mínimos grados de perfección.
El chef...
tomando asiento...
en la Mesa Final...
es...
¡Timothy Hollingsworth!
[vítores y aplausos]
Ha sido un placer.
Compañero.
Bien hecho.
-Gracias. -Definitivamente vale la pena ahora, ¿no?
¿Oye?
Timothy Hollingsworth,
tienes un asiento en la mesa final.
¿Cómo te sientes ahora?
Increíblemente, increíblemente humilde.
¿Qué tenía el plato de Timothy
que lo puso en la mesa final?
Completamente, absolutamente delicioso
y perfectamente ejecutado.
Era una hermosa y compleja armonía de sabores,
gran textura,
pero simplemente excelente.
[Darren] Tim es el cocinero más humilde e inteligente con el que he trabajado.
Y ha encontrado su voz.
Sabe quién es como chef.
Él es mi socio. Quiero decir, conseguimos el final juntos.
¡Asombroso!
Así que él ganando es una victoria para mí.
Bien, Timothy, mira, has estado en un viaje extraordinario
desde que comenzamos esta competencia.
Vamos a ver.
[Timothy] Siendo el hijo mayor de la familia,
mi padre realmente quería que yo entrara en el negocio familiar
que era la construcción.
Pero en mi cumpleaños número 18,
conseguí un trabajo como lavaplatos.
Y ahora, aquí estoy.
Es bastante increíble.
Bienvenidos a La Mesa Final.
Desde el principio, recuerdo estar muy nervioso.
Enfrentándose a 24 chefs diferentes,
algunos de ellos con estrellas Michelin.
Pero yo estaba muy, muy decidido.
¡Cortejar! ¡Hermosa!
Para mí, esto es algo que estaría feliz
de tener en cualquiera de mis restaurantes. -¡Si!
No me gusta la berenjena. Si puedes hacer que me guste
algo que no me gusta, eso es realmente bueno.
¡EE.UU! ¡EE.UU!
[hombre] Este es el equipo que untó el pavo con mayonesa.
-Es un condimento mágico. -Me lavo los dientes con él.
Mis dientes son blancos como puede ser.
[hombre] Es nuestro momento de brillar.
Me siento como si estuviera en Japón. Me vas a hacer llorar.
-El mejor equipo fue Timothy y Darren. -¡Ay Dios mío!
-¿Cuál es el talón de Aquiles de Timothy? -No creo que tenga uno.
Todavía estoy tratando de averiguarlo.
[Timothy] Ganar un asiento en la Mesa Final
valida las decisiones que he tomado en mi carrera.
Dele la bienvenida a nuestro ganador,
Timothy Hollingsworth.
[vítores y aplausos]
Cuando pienso en todas las largas horas,
todo el estudio, toda la lectura,
todo el dinero gastado comiendo en restaurantes en los que no podía permitirme comer,
todos los viajes que hice,
trabajando gratis en diferentes países
y luego tratar de entender sus diferentes cocinas.
[Andrew] Timothy,
por favor tome asiento en la mesa final.
[Timothy] Ha sido mucho trabajo duro,
y ahora que estoy aquí, sentado en la mesa final,
me alegro de haber conseguido ese trabajo como lavaplatos en mi cumpleaños número 18.