F A N T A S T I C P R E S E N T A
Las alergias alimentarias están llegando a un nivel epidémico.
Una molécula de proteína de cacahuete
o una de marisco puede causar una reacción.
Alguna comida podría ser la última.
Las víctimas suelen ser niños.
E incluso sus padres son incapaces de ayudarlos.
Tuvimos que llevarlo al hospital.
Tenía la cara hinchada.
Los ojos se le estaban poniendo de color rojo oscuro.
Los restaurantes son un campo de batalla.
Intentamos asegurarnos de que la comida es segura
porque es cuestión de vida o muerte.
Las alergias alimentarias no son un mito. Y pueden matar.
Solo había comido un bocado de lo que había pedido.
Haríamos cualquier cosa para evitarlo.
La ciencia está empezando a entender
por qué la gente reacciona a alimentos aparentemente inocuos...
Hemos evolucionado para proteger el cuerpo mediante la expulsión activa.
...y busca desesperadamente una cura.
El sistema inmunitario debe saber que está bien.
Eso sería increíble.
CACAHUETES Y ALERGIAS
Tengo ganas de verte al mando.
- ¿Sabes cómo sacarlos? - Me lo has enseñado.
No sé.
Los cacahuetes son un cultivo muy interesante.
El mío es mejor que el tuyo.
La suerte del principiante.
Estoy aprendiendo.
En realidad, son una legumbre.
Fijan el nitrógeno
y eso es algo increíble, particularmente si haces rotación de cultivos, porque...
No necesitan fertilizante.
Eso es. Se fertilizan solos.
Pero tienen un problema.
En unos años, han visto cómo se ha transformado su reputación.
Durante más de un siglo, han sido el tentempié típico estadounidense.
Baratos, nutritivos y omnipresentes.
Hay un pequeño arbusto, que sobresale un poco
por encima de la tierra,
pero los cacahuetes se forman por debajo.
Mirad este brote, este brote amarillo.
Se convierte en una pequeña estaca que entra en el suelo
y se convierte en un cacahuete.
Son la piedra angular de la agricultura en el sudoeste de Georgia.
Dos de cada cinco cacahuetes en EE. UU. se cosechan en Georgia.
La familia Cox tiene 110 hectáreas,
más de medio millón de kilos de cacahuetes al año.
Mi padre es la quinta generación que trabaja aquí.
Y cuando estaba en la universidad
decidí que quería volver al sudoeste de Georgia
y acabar ocupándome de nuestra granja.
Es algo que para mí es importante y especial.
Me parece un honor y un privilegio
poder volver a la granja.
Intento pasar todo el tiempo que puedo con mi padre,
escuchándolo y aprendiendo de él.
Dentro de unos años
querrá jubilarse.
Y yo tendré un papel destacado como dueña y líder de la granja.
Sé que tengo mucho que aprender y que me va a llevar un tiempo.
Mi padre ha sido muy innovador y progresista como agricultor
y quiero continuar con la tradición y el legado de innovación
y nuevas oportunidades,
para ver qué pasa en mi generación.
Pero la próxima generación de esta dinastía
se enfrentará a nuevos retos que las últimas cinco nunca habrían imaginado.
El futuro de esta importantísima cosecha está en entredicho,
todo por culpa de un gran aumento de las alergias alimentarias.
Hace 30 años no existían.
O, si existían, no se comentaban.
Mi generación es la primera que se enfrenta a algo así.
Lo primero que piensa la gente sobre los cacahuetes,
o al menos mucha gente,
es que provocan alergia.
Las teorías que hay son interesantes,
pero no hay mucha información sobre su origen.
Espero que la ciencia y las investigaciones
encuentren una solución y descubran maneras
de evitarla en el futuro.
Soy alérgica a los cacahuetes, las nueces pecanas,
los pistachos, las castañas,
las nueces, las nueces del Brasil...
Cuando era niño era alérgico al trigo, al centeno, a la avena y a la cebada.
Y a Abbie le salía urticaria y la reacción duraba unos cuatro días.
Cuando estás en un crucero es inquietante.
Cuando tenía tres años y medio
aterrizamos de urgencia porque estuvo expuesta al polvo de los cacahuetes.
Empecé a tener una reacción secundaria,
y entonces...
...dejé de respirar y no podía hablar.
En nuestro mundo está cambiando algo.
Nuestros cuerpos rechazan los alimentos que comemos.
Ni los expertos saben por qué.
Cuando empecé a estudiar las alergias alimentarias
me sorprendió ver lo poco que sabemos sobre ellas.
Eso fue hace 12 años. Ni siquiera sabíamos cuántos niños tenían alergia.
No se estaban recogiendo esos datos.
La pediatra de Chicago Ruchi Gupta se ha pasado una década
investigando esta tendencia:
un aumento en las alergias alimentarias, sobre todo en los niños.
Empezábamos a darnos cuenta.
Se oía cada vez más,
pero no entendíamos el alcance del problema.
Tengo alergia a los huevos, los cacahuetes,
los frutos secos, el pescado, el marisco, las semillas de sésamo y las legumbres.
Estudiamos a 40 000 niños en todo Estados Unidos
y descubrimos que el 8 % de los niños en EE. UU. tienen una alergia alimentaria.
Eso es más o menos uno de cada 13 niños,
seis millones en Estados Unidos.
Es un incremento de casi el 50 % solo en las últimas dos décadas.
Hay ocho alérgenos básicos
que causan más del 90 % de todas las reacciones alérgicas:
el marisco, los frutos secos,
los huevos, la leche,
el pescado, la soja,
el trigo
y, la más habitual entre los niños,
los cacahuetes.
La alergia a los cacahuetes es la más común de todas las alergias.
Afecta a uno de cada cuatro niños con alergias alimentarias.
Es un alimento básico.
Cuando los niños van a la escuela
no se llevan una fiambrera llena de marisco,
sino un bocadillo de mantequilla de cacahuete.
Hay aceite de cacahuete, mantequilla de cacahuete, cacahuetes
en casi todo lo que comemos.
Creo que los cacahuetes llaman mucho la atención
no solo porque son muy comunes,
sino porque los niños que son alérgicos suelen tener reacciones graves a menudo.
- ¿No se te ha pasado ninguna? - No.
¿Has tenido alguna reacción este año?
Pues tuve dos reacciones alérgicas durante el verano.
Empecé a vomitar. El estómago se me encogía.
Me salió una urticaria, granitos en toda la piel.
Y la garganta se me empezó a cerrar. Tuvieron que ponerme oxígeno.
Según Gupta, más de la mitad de los niños con alergia a los cacahuetes
han sufrido un ataque potencialmente mortal.
La crisis es mundial.
La mayoría de los países que lo controlan han visto un aumento de las alergias.
En Gran Bretaña,
las posibilidades de que una persona alérgica acabe hospitalizada
son ahora el triple que hace 20 años.
Casi dos millones de británicos corren peligro en cada comida.
Tenía que ir a una fiesta con mis amigos.
Estábamos en casa de mi amiga y queríamos comer algo.
Mi amiga sugirió que pidiésemos comida india.
Me gusta la comida india.
JAIPUR SPICE RESTAURANTE INDIO
Todas pedimos.
Creo que pedimos korma de pollo o pollo tikka masala.
Los curris están entre las comidas para llevar más populares de Inglaterra,
y la mayor parte de ellos llevan almendras enteras o molidas.
Pero las almendras son caras.
Así que algunos restaurantes usan cacahuetes.
Dije: "Ah, por cierto, soy alérgica a los cacahuetes.
No puede haber cacahuetes en mi comida".
Y el tipo de la barra dijo:
"El korma de pollo no lleva cacahuetes. No te pasará nada".
Solo comí un poco de salsa con el tenedor.
Los labios se me empezaron a hinchar y a ponerse rojos.
Yo tenía mucho calor...
...y los labios me picaban cada vez más.
Sentía cómo se me hinchaba la garganta
y se me cerraba.
Y me salió una erupción en los brazos y las piernas.
Y entonces pensé: "A ver, no puedo respirar".
Las proteínas habían entrado en su torrente sanguíneo,
y allí las detectó un sistema de defensa llamado inmunoglobulina E
o IgE.
Puedes tener una IgE específica para algo
y por eso hay gente que solo es alérgica a la piel de gato
o solo es alérgica a los cacahuetes.
Es como un perro de guardia.
Se sienta ahí y vigila
y piensa que los cacahuetes, o cualquier comida específica,
es un invasor.
Cree que le va a hacer daño al cuerpo.
Por eso el sistema inmunitario está un poco loco,
porque no debería atacar a las cosas naturales de nuestro ambiente,
pero lo hace.
El resultado es una anafilaxis,
un intento rápido y violento del cuerpo de echar a un invasor.
"Anafilaxis" es un término que se usa para describir
una grave reacción alérgica muy rápida.
A veces se oye: "Siento que la garganta se me cierra,
se me estrecha o me pica".
Afecta a los pulmones.
Hay dificultad para respirar y se nota presión en el pecho.
Puede afectar a los intestinos. Es muy común.
Así que hay vómitos. A menudo muchos vómitos.
Los resultados son una disminución del ritmo cardíaco,
una caída de la tensión sanguínea y broncoespasmos.
Los broncoespasmos son particularmente peligrosos.
Causan dificultad para respirar.
La madre de Ruby recibió una llamada.
El padre de la amiga de Ruby me dijo que Ruby había tenido una reacción alérgica...
...a un curri que había tomado.
Me dijo: "Quiere que la lleve al hospital".
Le contesté: "Vale. Llévatela y nos vemos allí".
Entré y me puse a buscarla,
pero solo vi a una chica
que me daba mucha pena.
Estaba totalmente cubierta de erupciones
que parecían muy dolorosas.
Y cuando se dio la vuelta, me di cuenta de que era mi hija.
Las dos empezamos a llorar
y yo la cogí y le dije: "No pasa nada".
Entramos a ver al médico
y él se dio cuenta de que era grave.
La única manera que conocemos de tratarlo, además de no exponerse a los alérgenos,
es contrarrestar la reacción con epinefrina.
La epinefrina es, básicamente, adrenalina,
una hormona que se administra a través de un autoinyector.
SUJETAR EN EL MUSLO 10 SEGUNDOS
Es algo muy potente y tras cada uso hay que ir al hospital.
Después de ponerme la inyección de epi
me quedé tumbada un rato en la sala
y los síntomas empezaron a desaparecer.
Lo que hace es relajar los músculos alrededor de los pulmones.
Así es más fácil respirar.
Y en esas condiciones te salva la vida.
Tuve la erupción durante tres o cuatro días.
Y me sentí muy débil.
Nos habían dicho que cada vez que le pasara
sería peor.
Así que siempre tienes miedo de lo que puede pasar.
ESTÁNDARES COMERCIALES Y SERVICIOS DE PLANIFICACIÓN
Estándares Comerciales controla las condiciones de los restaurantes.
Cuando Ruby se recuperó, Marianne Scott llamó a la agencia
para informar de lo que había ocurrido.
Quizá el restaurante no supiera que había cacahuetes.
Queríamos que lo supieran
para que no le volviera a pasar a nadie.
Estaba segura de que había cacahuetes
y quería que comprobasen si los usaban en sus comidas.
El restaurante en el que había pedido comida Ruby era el Jaipur Spice.
El agente de Estándares Comerciales hizo una compra.
Especificó que tenía que ser una comida sin frutos secos.
Le aseguraron que la comida no los llevaba.
Y había cacahuetes como para matar a alguien.
Jaipur Spice recibió un aviso.
Informaron al dueño
y le contaron lo que le había pasado a mi hija.
Le dijeron cómo podía evitar que le pasara a otra persona.
Las alergias alimentarias han hecho que la mesa sea un ambiente peligroso.
Y son los cocineros los que se ven obligados a sortear ese campo de minas.
No lo recuerdo.
No recuerdo que fuese algo tan importante hace 20 años.
Ni los cacahuetes,
aunque sé que la gente es muy alérgica a ellos desde siempre.
Pero no recuerdo que estuviese...
...tan presente en el servicio como ahora.
Hace 20 años no había tantas alergias, ¿verdad?
Era algo muy raro que hubiese un alérgico a los frutos secos o a la soja,
así que no había mucha necesidad.
Pero, actualmente, los restaurantes han cambiado mucho por culpa de esto.
Ming Tsai fue uno de los primeros en aceptar a una clientela con alergias.
Probablemente haya visto a 20 madres llorosas en mi restaurante,
el Blue Ginger, el más antiguo.
Y me he acercado a las mesas a preguntar si iba todo bien
y me han contestado: "Mi hijo nunca había ido a un restaurante.
Tiene 12, 13, 11, ocho años. Mira lo feliz que está".
No se me ocurre nada más fundamental para un restaurante.
Es la base.
Tiene que haber agua que se pueda beber y comida que se pueda comer.
Todo lo demás... La música, genial, pero si no hay música no pasa nada.
Un equipo nuevo no mata a nadie.
Pero si no sabes lo que hay en tu comida, deja el negocio. Ya.
Hay algunas cosas de las que te tienes que alejar,
algunos restaurantes a los que no puedes ir.
Enseguida ves si los camareros han recibido formación.
Siempre preguntamos por la comida que quiere,
porque no importa lo que el restaurante haga,
sino que los macarrones sean seguros.
A veces empiezan a hablar de cacahuetes y debo decir:
"No, mis hijos no son alérgicos a los cacahuetes.
Solo son alérgicos a los frutos secos".
Vuelven a la mesa y dicen: "No debería haber problema".
Deberían decir: "No habrá problema. No hay problema. Está bien".
Cualquier sábado por la noche tenemos 15 mesas con alergias.
Muchísimas.
Tantas que, si no tuviésemos un sistema, nos arruinarían el servicio.
Arruinarías el servicio para 85 o 150 personas más.
Cuando abrió su primer restaurante, Ming creó un libro alimentario
con una lista de todos los ingredientes de cada plato del menú.
Cogí una hoja de cálculo, que son solo cuadros,
y apunté soja, trigo, marisco, cacahuetes, frutos secos, lácteos, huevos y pescado.
Esos son los ocho que están arriba
y marcamos que este plato tiene cuatro de esos ocho.
Queda claro, cuando lo abres y miras el bistec con patatas,
que tiene esos cuatro alérgenos.
Todo el mundo cree que esto es muy complicado.
Es solo una hoja de cálculo.
Tenemos uno. Alergia grave al marisco.
Pinzas limpias, cucharas limpias.
Muy bien, aquí tenéis.
El sous-chef o yo cogemos el pedido que el camarero ha marcado.
Pongo las iniciales
y así indicamos que lo hemos visto físicamente.
Tengo que marcarlo porque es cuestión de vida o muerte.
Eh, chicos, tenemos uno gordo. Alergia al huevo, la soja y el gluten.
Nada de soja blanca.
Los camareros son la primera línea de defensa.
Son el enlace entre nosotros y esas personas
cuya cara se hinchará si comen un crustáceo.
En cualquier momento tengo de 25 a 30 personas en mi sección.
Es importante
porque tengo que dejar todo lo que hago para prestar atención,
avisar correctamente de la alergia y comprobarlo todo con los chefs.
Sara suele hablar con padres nerviosos que piden para sus hijos alérgicos.
La preocupación de la madre era evidente.
Estaba nerviosa
y no se fiaba de nada.
Así que, para ganarme su confianza,
le hablé de lo que sé
sobre la alergia que ella había mencionado.
Saqué una foto del producto y de los ingredientes. Y se la llevé.
Empecé a mostrarle los ingredientes y los productos que usábamos
para que estuviera más tranquila.
Yo sé lo que hacemos aquí
y sé que vamos a proteger a los niños y no les vamos a hacer daño.
Quería que lo supiera.
Creo que tener una alergia alimentaria
puede ser muy caro si comes fuera.
Yo le daría 50 dólares a cualquier camarero que no me matara.
"Esto es para ti. Gracias por no matarme".
Los costes recaen en las cocinas más que en los clientes,
pero para algunos cocineros es una inversión.
Todo el dinero es bueno.
El de la gente con y sin alergias.
Si tengo una alergia alimentaria y salgo a cenar
con tres amigos,
vamos a ir a un restaurante en el que yo me sienta seguro
y que sirva una comida deliciosa.
Los alérgicos hablan mucho entre ellos.
Y si lo haces bien, se corre la voz.
Y la cantidad de clientes que vuelven en una mesa de alérgicos es increíble.
Tengo gambas y pollo en la mesa 1.
El otro shumai para la mesa 3.
En una industria con poco margen de beneficio,
ocuparse de las alergias alimentarias tiene costes muy reales.
Por ejemplo, el impacto de la preparación de los ingredientes.
Si está solo y tiene que bajar
a hacer una pequeña cantidad de... no sé, aderezo para ensalada,
ningún aperitivo o ensalada se está emplatando mientras él no está.
Y esa persona, en esos cinco minutos,
podría haber rellenado 15 platos más
y los platos siguen vacíos.
Cuando el tiempo de servicio es tan rápido y el restaurante está lleno,
eso significa dinero.
Eso son billetes que no te llegan.
Buñuelos de pollo para la mesa 312. Sin marisco.
Y también está el coste de los alérgicos
que, a veces, son falsos.
Si una de las Kardashian tiene intolerancia al gluten,
es probable que haya un grupo de gente
que de repente también sea intolerante al gluten.
Y eso es así.
Tienen alergia a los lácteos o al trigo.
Y luego los vemos comiéndose una galleta con el postre.
"Pensábamos que eras alérgico al gluten". "Ah, no, estoy a dieta".
Bueno, eso es muy diferente a que te puedas morir por comer algo.
Una vez vino una mujer, lo recuerdo bien.
Era alérgica a los frutos secos en trozos,
que supongo que no es una alergia real.
Decía que era alérgica "al tamaño de los frutos secos".
Totalmente absurdo.
Y eso es muy injusto,
cabrea a los cocineros que dicen:
"Venga ya".
Y en algún momento van a decir: "Ah, yo paso, es otra alergia falsa".
Y va a ser una de verdad. Y alguien va a salir mal parado.
En Yorkshire,
tres semanas después del incidente de Ruby Scott con el curri,
otro vecino, Paul Wilson, de 38 años,
fue al pub a tomarse una cerveza.
Empezó a beber aquí...
ENCARGADO DEL PUB
...y a hablar. Era un tipo muy popular.
Esto le gustaba por nuestra música.
Poníamos mucha música de los 60 y los 70.
Siempre iba aquí al lado a comer pizza.
- Pero esta vez... - Decidió cenar comida india.
Wilson fue al cercano Indian Garden
y pidió un curri sin frutos secos.
Brad lo llevó a casa.
Así de fácil. Ni más ni menos.
Estuvimos hablando todo el camino,
de cosas en general.
Esperé hasta que entró en su casa y encendió las luces,
y luego me marché.
Apenas había empezado a comer
cuando se dio cuenta de que estaba teniendo una grave reacción alérgica.
La gente se ocupa de diferentes maneras.
Su manera era ir al lavabo y forzarse a vomitar.
El servicio de ambulancias recibió una llamada
del compañero de piso del señor Wilson,
en Helperby, encima del pub Oak Tree,
en cuyo restaurante trabajaba.
Cuando la Policía llegó, había comida india para llevar
sobre la mesa puesta y algunos cubiertos.
Había un tenedor en el plato,
como si alguien hubiese dado un bocado.
Paul sufrió una grave reacción alérgica.
Tan grave
que se desmayó y murió en el suelo del baño.
Paul Wilson desarrolló la alergia de niño,
al comer una barra de chocolate con cacahuetes.
Él mismo trabajaba en la industria alimentaria,
había estudiado cocina y trabajaba en la hostelería.
Conocía bien los peligros de las alergias
y cómo manipular la comida con seguridad.
Los dos restaurantes que habían causado graves reacciones a Ruby y Paul
eran propiedad del mismo hombre:
Mohammed Zaman.
La Policía investigó la muerte de Wilson y las cocinas de Zaman.
Enviaron muestras de la última comida de Paul Wilson
para que hicieran pruebas.
Recibimos la comida que Paul Wilson
había comprado el día de su muerte en bolsas selladas,
y también el contenido del estómago del señor Wilson
de manos de su forense.
Tomamos una pequeña parte de la muestra que hemos preparado
y extrajimos la proteína del cacahuete
de la comida sólida.
Los extractos de esa comida se ponen en pequeños tubos de ensayo.
Luego se incuban para que haya una reacción
y el color que se produce se lee con un lector de placas.
La salsa del pollo tikka masala contenía una gran cantidad de cacahuete.
De hecho, el 19 % de la salsa del pollo tikka masala era cacahuete.
Podría haber lamido la cuchara que usó
para poner la comida en el plato.
Había suficiente cacahuete en la salsa del pollo tikka masala
para que una sola cucharadita le causara la muerte.
Luego, los investigadores se centraron en el restaurante Indian Garden.
Las imágenes mostraban a un hombre que entraba en el restaurante,
que entendimos que era Paul Wilson.
Se quedó en el mostrador para pedir comida.
El pedido estaba escrito en un papel que pasó a la cocina.
Y en el papel decía claramente "sin frutos secos".
En casa de Paul Wilson encontramos
la tapa del recipiente, que también decía "sin frutos secos".
SIN FRUTOS SECOS
Mientras estábamos en el restaurante llegó el señor Zaman.
Recuerdo sentirme un poco incómodo
por algunas de las cosas que decía.
Parecía contradecirse.
Personalmente, no me pareció muy sincero.
Zaman tenía un pequeño imperio de restaurantes.
Mientras el negocio crecía, también lo hacían sus deudas.
El señor Zaman debía mucho dinero y puso los restaurantes como garantía.
Eso es un buen motivo
para pasar de almendras a cacahuetes.
Se reunió con uno de sus proveedores
y le preguntó si había una alternativa más barata
a las almendras para los curris.
Cuando el señor Zaman pasó de las almendras a los cacahuetes,
le avisaron de los riesgos de alergia para sus clientes.
El señor Zaman afirmaba que no había recibido esos avisos.
Zaman hizo caso omiso a su proveedor y a Estándares Comerciales.
Y tres semanas después de que su comida llevase a Ruby Scott al hospital,
otra comida de un restaurante del señor Zaman mató a Paul Wilson.
Marianne se enteró mientras seguía en conversaciones con los inspectores.
Creo que fue la tercera vez que vinieron
cuando nos dijeron que otra persona
había comido curri y había tenido una reacción.
Y en ese momento pensé,
bueno,
que no me podía creer que volviera a pasar,
pero que ahora que habían sido dos personas
quizá se pudiera hacer algo.
Y entonces me informaron de que esa persona había muerto.
Y me quedé helada,
porque podría haber sido mi hija.
Y me sentí agradecida de que no hubiera sido así.
No hubo cambio en las cartas.
Las cartas no decían que había cacahuetes en los platos.
Y no hay pruebas de que el personal recibiera ninguna formación.
Si hubieran hecho las cosas bien, esto no habría pasado.
Si hubieran dado todos los pasos, esto no habría pasado.
Si hubieran formado al personal, esto no habría pasado.
Y lo más triste es que las cosas que había que hacer
para salvarle la vida a Paul Wilson y proteger a los clientes
eran cosas muy pequeñas.
No es que alguien cometiera un error.
Fue una acumulación de errores
que llevaban mucho tiempo ocurriendo
y es increíble que no se hubiera muerto nadie antes
por comer en uno de esos restaurantes.
RESTAURANTE INDIAN GARDEN
Así que el fiscal de la Corona decidió presentar cargos criminales.
Decíamos que la negligencia del Sr. Zaman había sido tan grave, tan peligrosa,
que merecía ser un delito criminal.
No había posibilidades
de que a Paul Wilson le sirvieran una comida segura en esa cocina.
Se perdieron muchas oportunidades de hacer las cosas bien
y fue casi inevitable que ocurriera este accidente.
Fue la primera acusación a un restaurador por un caso de alergia alimentaria.
Hubo un poco de controversia sobre si se debía seguir adelante.
No había precedentes para una acusación de este tipo.
Estábamos en terreno inexplorado.
El caso contra Mohammed Zaman se presentó en el tribunal en 2016.
El señor Zaman intentó echarle la culpa a todo el mundo
menos a él.
Afirmó que había retirado los cacahuetes de sus cocinas
y que le había dicho al personal que cambiase de forma de cocinar.
Pero la muerte de Paul Wilson demostró que eso no había sido así.
Creo que se había contado tantas mentiras
que estaba seguro de tener razón.
Y no la tenía.
Tras un día de deliberaciones, el jurado condenó a Mohammed Zaman
por homicidio involuntario.
JEFE AVARICIOSO CULPABLE
La condena fue de seis años de cárcel.
Seis años por homicidio.
SEIS AÑOS POR MATAR A UN HOMBRE POR USAR FRUTOS SECOS
Es una sentencia que lanza un mensaje
a los restaurantes.
Les dice que tienen el deber de cuidar a sus clientes.
La gente dice: "No es justo. No lo hizo él".
Pero cuando montas un negocio y compras un restaurante,
eres responsable de lo que pasa en él.
Esa gente sabía lo que hacía.
Tienes una responsabilidad:
cuidar a tus clientes.
Sí.
MUERTE "INÚTIL" POR ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS
La muerte de Paul Wilson no es única.
Casi la mitad de las muertes
son por la comida de los restaurantes u otros servicios alimentarios.
NO EXISTEN LAS COMIDAS SEGURAS
Pero los médicos siguen sin poder responder por qué y por qué ahora.
Queremos entender por qué un organismo se vuelve hipersensible,
hiperreactivo,
mientras que otro reacciona con normalidad.
PROF. DE INMUNOBIOLOGÍA
Y eso no está claro ni es nada evidente.
Un aumento tan dramático y rápido de la incidencia
indica que algo está cambiando en el ambiente.
Sabemos que la genética es parte de ello.
Pero ¿cuál es la pieza ambiental que nos conduce a las alergias alimentarias?
Hay que investigar cómo han cambiado las cosas.
Una teoría apunta a la población de microbios
que vive en nuestros intestinos: la microbiota.
Esa población ya no es lo que era.
Los niños al nacer, o durante su primer año de vida,
reciben antibióticos con mucha más regularidad.
¿Qué pasa?
Pues que las bacterias del intestino desaparecen.
Eso es un aspecto. Cada vez es todo más limpio.
Cogemos microbios al jugar con la tierra.
Ahora hay menos animales y la gente tiene menos niños.
Es todo el espectro de la microbiota.
Así que es difícil saber qué elemento ambiental lo causa,
pero lo más probable es que sea
una combinación de varios desencadenantes
que están cambiando la microbiota.
Esta falta de bacterias puede confundir a nuestro sistema inmunitario,
igual que la ausencia de otros atacantes.
Los gusanos parásitos llevan siglos viviendo con los humanos.
Como cada vez somos más limpios,
nos hemos deshecho de los gusanos.
¿Habrá hecho eso que nuestro sistema inmunitario tome otra dirección?
Los especialistas creen que la medicina y la sanidad modernas
han cambiado el antiguo equilibrio de nuestro cuerpo.
Otros cambios han afectado también a la comida que plantamos y comemos.
Todo el proceso de domesticación de las plantas y la agricultura
ha hecho que la comida sea mejor,
pero al ir un paso más allá con la producción industrial de la comida,
ha habido una mayor reducción de algunas de las sustancias
que acompañan la comida,
sustancias que no son nutrientes
y que no son tóxicas,
sino parte de ella, y hemos evolucionado para comerlas.
Si las eliminamos completamente,
igual que si eliminamos los microbios del cuerpo,
no podemos funcionar con normalidad.
Creo que, en términos de la comida que debería evitar,
lo principal que hay que evitar es la leche.
La prueba de la leche ha sido positiva.
La prueba de la leche hervida ha sido positiva.
Deberíamos hacer otro análisis de sangre. Necesitamos más información.
Ahora que no toma leche...
La mayoría de los alérgicos lo han descubierto por las malas.
Le pedí a mi novio y a la canguro que le dieran un biberón
que tiene proteína de leche de vaca, y eso hicieron.
Y ese día tuvimos que llevarlo a urgencias del hospital infantil Lurie,
en Chicago.
Tenía los ojos totalmente hinchados,
no tenía energía y tenía la cara enorme.
Los ojos se estaban volviendo de color rojo oscuro por debajo
y estaba muy enfermo.
Estas alergias pueden ser difíciles de detectar.
Muchos niños diagnosticados crecerán y superarán la alergia,
pero seguirán evitando esos alimentos porque no lo saben.
Las alergias alimentarias afectan a un 4 % de los adultos,
pero un 30 % cree ser alérgico.
Nuestra manera de diagnosticar es que hay que tener una reacción al alimento
y luego hacemos análisis de sangre o pruebas de alergia.
Así que si has tenido
una reacción alérgica al comer cacahuetes
y tu IgE del cacahuete es positiva y la prueba de alergia es positiva,
lo catalogamos como alergia.
Las pruebas de alergia son las pruebas de diagnóstico más conocidas.
Se pinchan pequeñas cantidades de alérgenos bajo la piel
que provocan reacciones pequeñas pero detectables.
Otro método es analizar la sangre del paciente,
para ver qué inmunoglobulinas tiene.
Lo siento, Leo. Lo siento.
Pero tras años de estudio, ninguna herramienta funciona.
Qué valiente.
Por desgracia, estas pruebas no son ideales.
Así que la única manera de saberlo
es comer el alimento y ver lo que ocurre.
Se le llama el desafío alimentario y pone a prueba los límites del cuerpo.
Te sientas en el despacho del alergólogo
y comes el alimento al que eres alérgico.
Empiezas por cantidades pequeñas y las vas aumentando.
Si no reaccionas,
has superado la alergia
y puedes introducir el alimento en tu dieta.
Si no tienes familia o amigos que sean alérgicos,
no sabes lo mortales que pueden ser
las alergias alimentarias ni el coñazo que son.
Un año después de abrir Blue Ginger
y trabajar para los clientes alérgicos,
Ming Tsai pasó de ser dueño a padre de alérgico.
Ha sido una broma sin gracia por parte del de arriba darme un hijo
alérgico a la soja, el trigo, los lácteos, el marisco, los cacahuetes...
A siete de ocho.
Pensé: "Por Dios".
Y fuimos al pediatra y nos dijo:
"Que no coma eso. Buena suerte".
"¿Que no coma eso? ¿Buena suerte?".
"Sí, no puedo hacer nada. Lo siento".
Ming y su mujer mantuvieron a David alejado de los alimentos peligrosos
hasta los cuatro años.
Pero una noche, una niñera se olvidó de los avisos.
David pidió leche.
Para David, la leche es su leche de arroz.
Ella le dio leche normal.
Y él empezó a decir: "Tengo problemas para respirar".
Como padre,
escuchar algo así te hace morirte de miedo.
Primero deseas que te hubiera tocado a ti.
Pero estábamos preparados. Teníamos la inyección de epi.
Nunca lo he pasado tan mal en mi vida.
"No puedo respirar, papá".
Yo estaba investigando las alergias alimentarias.
Y a mi hija le diagnosticaron alergia hace unos nueve años.
Algo sobre lo que había estado estudiando incansablemente
se había convertido en una realidad en mi mundo.
Hasta que no lo vives no lo entiendes totalmente.
Aunque preferiría que no hubiera pasado,
me ha ayudado mucho con nuestra investigación.
Riya, ¿tienes la fiambrera?
Sí.
¿Qué te llevas hoy?
Hoy me llevo el bocadillo de queso que me has hecho.
Vale.
Y una barra de chocolate sin frutos secos.
Comprendí el impacto que tiene
en todos los aspectos de la vida diaria de un niño.
¿Tienes la epinefrina?
Sí.
Para Natalie y para mi familia hay un tema de salud física.
Pero, sinceramente, también me interesa su salud emocional.
Nunca ha ido a comprar a la tienda, nunca ha ido a casa de otras personas.
En algunas escuelas tienen mesas separadas para los alérgicos
y no toman productos con cacahuetes o lo que sea.
Una bandeja azul es lo que se les ha ocurrido
para distinguir a los alérgicos.
Hay toallitas para todos cuando entran a su clase.
Todo ha sido...
...muy restrictivo.
Cuando salen al mundo real
se preguntan por qué en el trabajo, en la universidad o donde sea
no hay una mesa sin frutos secos.
Y no la va a haber.
Ni en el estadio, ni en el cine, ni cuando salgan con alguien.
La realidad no es así.
Y evitar los productos puede ser parte del problema.
Uno de los descubrimientos más importantes
ha sido la reinterpretación radical de la exposición temprana.
En el año 2000, la APE (Academia de Pediatría Estadounidense)
recomendaba no dar de comer cacahuetes a los niños menores de tres años.
Empezábamos a ver este incremento y no sabíamos qué hacer.
Así que propusimos evitarlos
para que no sufrieran anafilaxis.
Pero en 2008,
un estudio demostró una incidencia muy baja de la alergia a los cacahuetes
en Israel.
El resultado se relacionó con Bamba,
un aperitivo con cacahuetes muy consumido por los niños.
BAMBA APERITIVO DE CACAHUETES
Si le das cacahuetes a un niño entre los cuatro y los 11 meses,
la posibilidad de que desarrolle la alergia
disminuye casi en un 80 % en los niños con mucho riesgo.
Así que la APE ahora dice que hay que introducirlo en la dieta de los niños.
El mismo concepto, comer los alimentos,
se está probando en varios tratamientos médicos nuevos.
En todos se intenta introducir la comida, la proteína, a la persona.
Empezando por cantidades pequeñas hasta que el sistema inmunitario
la reconoce y tolera cada vez más cantidad.
Empecé con Oreo mini. Me comía literalmente tres.
Y la semana siguiente... Y dos semanas más tarde, nueve.
Esta es mi dosis matinal,
que es de 10 000 mg de cacahuetes.
Mi nivel original de tolerancia era de 50 mg de trigo.
Ahora he llegado a comer...
...hasta ocho gramos,
que son 8000 mg.
He pasado de 50 a 8000.
Así que le permitieron comer cosas que pudieran contener trazas
el día antes de su cumpleaños hace dos años.
¿Y qué has hecho desde entonces?
He comido muchas cosas.
Comida china.
Comida india. Me gusta mucho.
Y luego todo va mejorando
y he podido comerme una magdalena.
Cosas que quiere cualquier chico
y que no he podido comer en toda mi infancia.
Según las pruebas, sigo siendo alérgica.
Que coma cacahuetes todos los días
y pueda hacerlo, generalmente,
no significa que no sea alérgica.
La mayor parte de los días estoy bien.
A veces tengo alguna reacción por el motivo que sea.
No es una cura. Todavía no.
Empecé en 2012 y desde entonces mi vida ha cambiado completamente.
Sí, ahora es una vida totalmente diferente.
Esperamos que alguno de estos tratamientos entre en el mercado el año que viene.
No podemos prometer una cura,
pero llegarán buenos tratamientos en los próximos cinco o diez años,
probablemente.
Es una buena noticia para los alérgicos y para los agricultores de cacahuetes.
A ver... Bueno, se hace así.
Cógelo así.
Y luego...
No, de verdad.
Mira al suelo.
Si hay algún insecto, estará en el suelo.
Mira, ahí.
Podría ser un gusano del maíz
o algún tipo de oruga.
Mira siempre si hay moho blanco, Casey.
- Vale. En el centro. - Sí, en el centro.
Si plantas algo, si eres agricultor,
lo último que quieres es que alguien le tenga miedo a lo que produces.
Sabes lo duro que trabajamos para cosechar esto.
Desde el primer día, lo caro que es plantarlo.
Lo das todo por la cosecha
y solo oyes cosas negativas. Desanima mucho.
Espero que en los próximos años
sigamos investigando y que eso anime a la gente
a no prohibir del todo los cacahuetes.
No queremos que nadie tenga una experiencia negativa con los cacahuetes
porque son nuestra forma de vida.
De hecho, los agricultores de cacahuetes, incluidos Casey y Glenn,
han empezado a financiar la investigación de las alergias.
El Comité Nacional del Cacahuete
ya ha contribuido con casi 22 millones de dólares.
Nadie quiere perder dinero,
pero en este caso es por un buen motivo.
Tenemos planes de futuro. Es nuestro futuro.
Y haremos lo que haga falta para que funcione.
Subtítulos: Carolina García